УПРАВЛЕНИЕ РИСКАМИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫХ ЗАВТРАКОВ СУХИХ ГОТОВЫХ: IIRZMM

Сергей Николаевич  Кравченко; Ирина Юрьевна  Резниченко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.018

Авторы

Сергей Николаевич Кравченко ФГБОУ ВО Кузбасский государственный аграрный университет им. В.Н. Полецкова https://orcid.org/0000-0003-4537-3663
Ирина Юрьевна Резниченко ФГБОУ ВО Кузбасский государственный аграрный университет им. В.Н. Полецкова https://orcid.org/0000-0002-7486-4704

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.018

Ключевые слова:

завтраки сухие, технология сухих завтраков, ХАССП, управление рисками, безопасность, качество, критические контрольные точки, плодово-ягодное сырье, ягоды голубики, концентрированные плодово-ягодные экстракты

Аннотация

На Российском потребительском рынке сухих завтраков в последнее время отмечается рост объемов производства, что требует от производителей поиска новых решений по расширению ассортимента продукции с учетом современного потребительского спроса. Важным требованием является качество и безопасность выпускаемой продукции в том числе продукции обладающей функциональной направленностью или повышенной пищевой ценностью. Проведенные исследования связаны с анализом опасных факторов в технологии производства завтраков сухих витаминизированных для исключения рисков, влияющих на качество и безопасность готового продукта. В работе рассмотрена технология производства, разработанного гранулированного сухого готового завтрака обогащенного на основе ягод голубики. Представлена информация о продукте, его составе, свойствах, отличительных характеристиках. Приведены контролируемые параметры, осуществляемые на стадиях технологического процесса. Осуществлен анализ опасных факторов и определенны предупреждающие действия для каждой технологической операции. Определены риски негативно отражающиеся на безопасности продукции на технологических операциях: приемка сырья (ягоды голубики), сушка ягод, экстракция, сушка шрота, упаривание, гранулирование. На данных стадиях возможны биологические риски (появление плесени, наличие сельскохозяйственных вредителей), представляющие угрозу для безопасности конечного продукта и требующие установления контроля над ними и химические риски, связанные с разрушением витамина С и биологически активных веществ при повышении температуры выше 55 °С. На основе анализа рисков предложен рабочий план ХАССП и описаны критические контрольные точки, позволяющие исключить риски с высокой вероятностью в технологическом процессе.

Библиографические ссылки

Обзор российского рынка сухих завтраков. Август 2023. Прогноз развития до 2027 года. https://dzen.ru/a/ZRwDADTbkSq14sA1 (дата обращения 09.04.2024).

Рынок сухих завтраков в России. https://vc.ru/u/406653-roif-expert/555478-rynok-suhih-zavtrakov-s-assortimentnymi-gruppami-v-rossii-2022-sostavil-9-mlrd-rubley (дата обращения 09.04.2024).

Обоснование устойчивой технологии гранулирования в производстве сухих функциональных напитков / А. С. Мустафина, И. Ю. Резниченко, И. А. Бакин, С. В. Шилов // Известия высших учебных за-ведений. Пищевая технология. 2023. № 1(391). – С. 124-132. – DOI 10.26297/0579-3009.2023.1.20. – EDN AOZPQN.

Анализ технической системы процесса про-изводства многокомпонентных продуктов питания / Т. В. Шевченко, Ю. В. Устинова, К. Б. Плотников, А. М. Попов // Пищевая промышленность, 2021. №12. С. 60–63. - DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.011.

Shah, F. U. H., Sharif, M. K., Bashir, S., & Ahsan, F. (2019). Role of healthy extruded snacks to mitigate malnutrition. Food Reviews International, 35(4), 299-323.

Кравченко С.Н., Попов А.М., Дианова Н.Б. Технология комплексной переработки голубики топяной (Vaccinium uliginosum L.) и производства на ее основе функциональных быстрорастворимых продуктов // Известия вузов. Пищеваятехнология. 2009. № 1. С. 65–68.

Awuchi, C. G. (2023). HACCP, quality, and food safety management in food and agricultural systems. Cogent Food & Agriculture, 9(1), 2176280.

Motarjemi, Y., & Warren, B. R. (2023). Hazard analysis and critical control point system (HACCP). In Food safety management (pp. 799-818). Academic Press.

ГОСТР 51705.1 - 2001 Системыкачества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.Общие требования. М. ИПК Изда-тельство стандартов. 2004. - 25с.

Pérez-Lavalle, L., Carrasco, E., &Valero, A. (2020). Microbiological criteria: Principles for their estab-lishment and application in food quality and safety. Ita-lianjournaloffoodsafety, 9(1).

DIN EN 15662-2018. Продукция пищевая растительного происхождения. Мультиметод опреде-ления остатков пестицидов с применением ГХ-МС и/или ЖХ-МС/МС после экстракции и разделения ацетонитрилом и очистки с помощью дисперсионной ТФЭ. Модульный метод QuEChERS