ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОАКТИВНЫХ ПЕПТИДОВ ДЛЯ  ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ ХЛЕБА: YYMDUE

Ирина Юрьевна  Резниченко; Гиоргий Сергеевич  Акопян

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.010

Авторы

Ирина Юрьевна Резниченко Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия https://orcid.org/0000-0002-7486-4704
Гиоргий Сергеевич Акопян Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева https://orcid.org/0000-0002-4695-7831

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.010

Ключевые слова:

гидролизат пептида, хлеб пшеничный, влияние пептида на качественные характеристики, микробиологические показатели, стойкость к заражению, сроки хранения.

Аннотация

Разработка и внедрение в практику инновационных технологий, оценка влияния новых биологически активных веществ в форме биопептидов на качество продуктов питания является актуальным направлением исследований. Отдельное направление исследований связано с использованием пептидов в качестве природных консервантов, т.к. порча и загрязнение пищевых продуктов, зачастую связанные с микроорганизмами, особенно бактериями и грибками, приводят к потерям продуктов питания и серьезным заболеваниям пищевого происхождения. Пептиды обладают высокой биологической активностью, характеризуются антимикробными, бактерицидными, противовирусными свойствами в наноконцентрациях, что определило их перспективность использования в технологиях пищевых продуктов. Цель работы заключалась в обосновании применения БАД (ферментативный гидролизатфабрициевой сумки цыплят бройлеров) в технологии производства хлеба пшеничного для увеличения срока хранения и улучшения качественных характеристик хлеба.Объектами исследования являлись модельные образцы хлеба пшеничного из муки высшего сорта с добавлением БАД. В качестве методов исследования применяли методы анализа, систематизации, обобщения информационных данных поисковых отечественных и международных систем за последние пять лет, стандартные и отраслевые методы контроля сырья и изделий хлебопекарного производства. Установлено, что величина упека хлеба достоверно снижается с увеличением дозировки БАД, влажность мякиша хлеба незначительно увеличивается (на 4%), что подтверждает данные о гидрофильности вносимых пептидов, кислотность хлеба увеличивается с увеличением дозировки гидролизата. Пористость мякиша и удельный объем хлеба с увеличением дозировки гидролизата увеличились на 7% и 31 % соответственно.Оценка показателей безопасности выявила, что хлеб с 50% заменой раствора соли на БАД в течение 120 часов сохранял свои первоначальные свойства, хлеб с полной заменой – 168 часов, контроль – 72 часа. Установлен рекомендуемый срок хранения хлеба с полной заменой солевого раствора БАД 144 часа(6 суток).Исключение соли из рецептуры при внесении 100% БАД позволяет отнести разработанный хлеб к ахлоридному, т.е. хлебу специализированного назначения. Из результатов исследований следует, что ферментативные гидролизаты белка фабрициевой сумки, содержащие антимикробные пептиды, являются многообещающими альтернативами для использования в качестве натуральных консервантов, но также необходимы новые исследования для подтверждения полученных данных и оценки других показателейкачества и отсутствия аллергенности хлеба.

Библиографические ссылки

Mani-López E., Palou E., López-Malo A. Legume proteins, peptides, water extracts, and crude protein ex-tracts as antifungals for food applications //Trends in Food Science & Technology. 2021. Т. 112. Р. 16–24.

Zhu F. Buckwheat proteins and peptides: Biolo-gical functions and food applications //Trends in Food Science & Technology. 2021. Т. 110. Р. 155–167. DOI 10.1016/j.tifs.2021.01.081.

Asri N.M., Muhialdin B.J., Zarei M., Saari N. Low molecular weight peptides generated from palm kernel cake via solid state lacto-fermentation extend the shelf life of bread //Lwt.2020.Т. 134.Р. 110206.

Luz C., Izzo L., Ritieni A., Manes J., Meca G. Antifungal and antimycotoxigenic activity of hydrolyzed goat whey on Penicil-liumspp: An application as biopreservation agent in pita bread //Lwt.2020. Т. 118. Р. 108717.

Gong S., Yang D., Wu Q., Wang S., Fang Z., Li Y., Wu J. Evaluation of the antifreeze effects and its related mechanism of sericin peptides on the frozen dough of steamed potato bread //Journal of Food Processing and Preservation. 2019. Т. 43.№ 8.Р. 14053. DOI 10.1111/jfpp.14053.

Liu M., Liu X., Li Y. Soybean peptides' cryopro-tective effects on Saccharomyces cerevisiae fermenting power in frozen dough and maintenance of the Chinese steamed bread qualities //Journal of Food Processing and Preservation.2020.Т. 44. № 8. Р. e14572. DOI10.1111/jfpp.14572.

Arulrajah B., Qoms M.S., Muhialdin B.J., Hasan, Н. Zarei M., Hussin A.S., Saari N. Antibacterial and antifungal activity of kenaf seed peptides and their effect on microbiological safety and physicochemical properties of some food models //Food Control.2022. Т. 140. Р. 109119. DOI10.1016/j.foodcont.2022.109119.

Freitas D.C.,Zambelli R.A., Ramos M.V., Oliveira J.P., Souza P.F., Santos G.B. Latex peptidases produce peptides capable of delaying fungal growth in bread //Food Chemistry.2022. Т. 373. Р. 131410. DOI 10.1016/j.foodchem.2021.131410.

Yuan H., Luo Z., Ban Z., Reiter R.J., Ma Q., Liang Z., Li L.Bioactive peptides of plant origin: distribu-tion, functionality and evidence of benefits in food and health //Food & Function.2022. Т.13. Р.3133–3158.

Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Кольберг Н.А., Кудряшов Л.С. Систематизация научных знаний о технологии получения и механизме действия некоторых биологически активных пептидов // АПК России. 2022.Т. 29.№ 2. С. 254–261.

Кольберг Н.А., Тихонова Н.В., Тихонов С.Л., Леонтьева, С.А. Разработка технологии выделения и исследования иммунотропного действия бурсальных пептидов на мышах с экспериментальным иммунодефицитом //Техника и технология пищевых произ-водств.2022. Т. 52. № 2.С. 296–309.

Kolberg N.A., Tikhonov S.L., Tikhonova N.V., Kudryashov L.S. Influencеof peptides from the bursa of fabricius in broiler chickens on the functional activity of subpopulations of lymphocytes in immunosuppressed mice//Theory and Practice of Meat Processing. 2022. Т. 7. № 2. С. 83–90.

Кузьмина С.С., Козубаева Л.А., Егорова Е.Ю. Влияние БАД "Панторин" на потребительские свойства булочных изделий//Ползуновский вестник. 2016. № 2. С. 8–12.

He F.J., Tan M., Ma Y., MacGregor G.A. Salt Reduction to Prevent Hypertension and Cardiovascular Disease// J. Am. Coll. Cardiol. 2020. Т.75. Р. 632–647.

Webster J.L.,Dunford E.K., Neal B.C. A Syste-matic Survey of the Sodium Contents of Processed //Foods. Am. J. Clin. Nutr. 2010. Т. 92. Р.1003.

Резниченко И.Ю., Акопян Г.С., Резниченко А.А., Резниченко Е.А. Биологическая активация дрожжей и оценка их влияния на процесс хлебопечения // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2022. №6 (77). С. 83–88.

Резниченко И.Ю., Акопян Г.С., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Биологическая активация хлебопекарных дрожжей и возможность обогащения продукции хлебопечения пептидами// Health, Food&Biotechnology. 2022. Т. 4. № 3. С. 49–58.

Luz C., Izzo L., Ritieni A., Manes, ˜ J. &Meca, G. (2020). Antifungal and antimycotoxigenic activity of hydrolyzed goat whey on Penicilliumspp: An application as biopreservation agent in pita bread //Lwt, 2020. Т.118. Р.108717. https://doi. org/10.1016/j.lwt.2019.108717.

Nionelli L., Wang Y., Pontonio E., Immonen M., Rizzello C.G., Maina, H.N., Coda, R. (2020). Antifungal effect of bioprocessed surplus bread as ingredient for bread-making: Identification of active compounds and impact on shelf life //Food Control. 2020. Т. 118. Р. 107437. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107437.

Feng G., Li X., Wang W., Deng L. &Zeng K. (2020). Effects of peptide thanatin on the growth and transcriptome of Penicilliumdigitatum. FrontiersinMicrobi-ology, 11, 1–16. https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.606482.

Muhialdin B.J., Hassan Z., Bakar F.A. &Saari, N. (2016). Identification of antifungal peptides produced by Lactobacillus plantarum IS10 grown in the MRS broth. Food Control, 59, 27–30. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.05.022.

Souza P.F.N., Marques L.S.M., Oliveira J.T.A., Lima P.G., Dias L.P., Neto N.A.S., … Freitas, C.D.T. (2020). Synthetic antimicrobial peptides: From choice of the best sequences to action mechanisms. Biochimie, 175, 132–145. https://doi.org/10.1016/ j.biochi.2020.05.016.

Lima P.G., Freitas C.D.T., Oliveira J.T.A., Ne-to N.A.S., Amaral J.L., Silva A.F.B., … Souza P.F.N. (2021). Synthetic antimicrobial peptides control Penicil-liumdigitatum infection in orange fruits. Food Research International, 147, 110582. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110582.

Rizzello C.G., Verni M., Bordignon S., Gramaglia V. &Gobbetti M. (2017). Hydrolysate from a mixture of legume flours with antifungal activity as an ingredient for prolonging the shelf life of wheat bread. FoodMicrobiolo-gy, 64, 72–82. https:// doi.org/10.1016/j.fm.2016.12.003