ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЮСЛИ-БАТОНЧИКОВ  ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ : GTPSIH

Ирина Юрьевна  Резниченко; Татьяна Александровна  Мирошина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.008

Авторы

Ирина Юрьевна Резниченко Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия https://orcid.org/0000-0002-7486-4704
Татьяна Александровна Мирошина Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия https://orcid.org/0009-0006-5152-0868

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.008

Ключевые слова:

завтраки сухие, мюсли-батончики, рецептура, технические параметры, оценка показателей качества, регламентированные показатели

Аннотация

Здоровое питание сегодня рассматривается как обязательный критерий, обеспечивающий профилактику и защиту организма человека от неинфекционных заболеваний и нарушений здоровья. Цель работы заключалась в обосновании состава и технологических параметров приготовления мюсли-батончиков с добавленной пищевой ценностью. При выборе сырья для мюсли-батончиков основывались на пищевой, в том числе биологической ценности сырья и его вкусовой совместимости, отсутствие подобного рецептурного состава в существующем ассортименте мюсли на потребительском рынке. В результате экспериментальных исследований обоснован рецептурный состав мюсли-батончика. Связующим компонентом является мед, что определило отличительную особенность продукта. Новыми ингредиентами, ранее не применяемыми в составе мюсли-батончиков, выбраны сныть и семена конопли. С учетом свойств сырьевых компонентов подобраны технологические параметры приготовления батончика мюсли, оценены органолептические и физико-химические характеристики. Определена пищевая ценность разработанных изделий и их функциональная направленность. Содержание пищевых волокон составляет более 6 г на 100 г продукта, содержание железа свыше 30 % средней суточной нормы потребления, вследствие чего новые изделия можно позиционировать как продукты питания с высоким содержанием пищевых волокон и железа. Содержание магния и фосфора составляет более 15 % от средней суточной потребности в данных минеральных веществах, что характеризует изделия и как источник данных минеральных элементов.

Библиографические ссылки

ГОСТ 50365-92 Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные. М. : Стандартинформ. 1992. 6 с.

Резниченко И.Ю. Теоретические и практические аспекты разработки, оценки качества кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения: дис. … докт. техн. наук : 05.18.15. Кемерово, 2008. 383 с.

Резниченко И.Ю., Позняковский В.М., Драгунова И.А. Выбор сырья для мюсли-батончика // Пищевая промышленность. 2007. № 2. С. 68‒69. EDN NQLXHJ.

Резниченко И.Ю., Позняковский В.М. Но-вый вид пищевых концентратов: мюсли-батончик // Пищевая промышленность. 2004. № 10. С. 46‒47. EDN YRBXVJ.

Алексеева Т.В., Попов Е.С., Албычева Л.А. Исследование потребительских предпочтений при производстве снековых батончиков для школьного питания // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 6 (71). С. 101‒108.

Артемова Е.Н., Симакова И.В., Алексеева Т.В. Оценка качества батончиков мюсли функциональной направленности для школьного питания // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 1 (66). С. 95–99.

Rodrigues Arruda Pinto, Vinícius Freitas, Tamara Melo, Laura Freitas, Letícia Araújo, Lucas Minim, Valéria Souza, Thiago Bressan, Josefina. (2019). What Grabs Our Attention Most to Consume A Snack Bar In Brazil? Following Trends In Choice of Snack Bars To Boost Market For Healthier Options. The Open Food Science Journal. DOI: 10.2174/1874256401810010062.

Szydłowska Aleksandra, Zielińska Dorota, Trząskowska Monika, Neffe-Skocińska Katarzyna, Łepecka Anna, Okoń Anna, Kołożyn-Krajewska, Da-nuta. (2022). Development of Ready-to-Eat Organic Protein Snack Bars: Assessment of Selected Chang-es of Physicochemical Quality Parameters and Anti-oxidant Activity Changes during Storage. Foods. 11. 3631. DOI: 10.3390/foods11223631.

Kowalska Hanna, Kowalska Jolanta, Igna-czak Anna, Masiarz Ewelina, Domian Ewa, Galus (Kokoszka) (2021). Development of a High-Fibre Multigrain Bar Technology with the Addition of Curly Kale. Molecules. 26. 3939. DOI: 10.3390/molecules26133939.

Predanócyová, Kristína. (2022). Consumer Attitudes and Consumption Patterns Toward Func-tional Food Bars in Slovakia. DOI: 10.15414/ 2022.9788055225579.108-116.

Ibrahim Salam, Fidan Hafize, Aljaloud Sulaiman, Stankov Stanko, Ivanov Galin. (2021). Application of Date (Phoenix dactylifera L.) Fruit in the Composition of a Novel Snack Bar. Foods. DOI: 10. 918. 10.3390/foods10050918.

Constantin Oana, Istrat Daniela. (2018). Functional Properties of Snack Bars. DOI: 10.5772/ intechopen.81020.

Singh Arshya, Kumari Aparna, Chauhan Anil. (2022). Formulation and evaluation of novel functional snack bar with amaranth, rolled oat, and unripened banana peel powder. Journal of Food Science and Technology Mysore. DOI: 59.10.1007/s13197-021-05344-6.

Мирошина Т.А., Резниченко И.Ю., Миро-шин Е.В. Иммуномоделирующие свойства меда. Обзор исследований биопотенциала // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2023. № 1(78). С. 62–67. DOI: 10.33979/2219-8466-2023-78-6-62-67.

Рябцев П.С., Заикин В.А. Влияние бета-глюкана на неспецифическую резистентность бройлеров при их экспериментальном заражении полевым изолятом кокцидий // Птица и птицепродукты. 2022. № 5. С. 32–34. DOI: 10.30975/2073-4999-2022-24-5-32-34.

Хайтметова С.Б., Тураев А.С., Халилова Г.А., Тагайалиева Н.А., Аббосхонова М.О. Изучение активности полисахаридов, выделенных из базидиальных грибов GANODERMALUCIDUM, на модели токсического гепатита // Экспериментальная и клиническая фармакология. 2022. Т. 85. № 12. С. 38–41. DOI: 10.30906/0869-2092-2022-85-12-38-41.

Щербакова Н.А., Мистенева С.Ю., Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Баскаков А.В. Изучение влияния продуктов переработки овса на изменение качественных характеристик мучных кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4. С. 832–848. DOI: 10.21603/2074-9414-2021-4-832-848.

Jakubczyk K., Kwiatkowski, M. Sienkie-wicz, JandaК. The content of polyphenols in extract from goutweed (Aegopodiumpodagraria L.) and their antistaphylococcal activity / K. Jakubczyk, P. // Post. Fitoter. 2018. № 1. С. 3–9.

Wróblewska A., Janda-Milczarek E., Ku-charska M., Walasek P. Effect of extraction method on the antioxidative activity of ground elder (Aegopo-diumpodagraria L.) // Polish Journal of Chemical Technology. 2019. № 21. Р. 13–181.

Ермош Л.Г., Присухина Н.В., Непомнящих Е.Н. Оценка пищевой ценности муки конопляной относительно традиционных видов безглютеновой муки // Вестник КрасГАУ. 2022. № 8 (185). С. 194–201. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-8-194-201.

Методические рекомендации МР 2.3.0253-2021 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для раз-личных групп населения». Москва. 2021. 72 с.

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». ФГУП «Стандартинформ». Москва. 2014. 23 с.