РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ОБОГАЩЕННОГО СБИВНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ: ZEMBBH

Анна Александровна  Ковнер; Александра Евгеньевна  Фролова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.04.011

Авторы

Анна Александровна Ковнер Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Александра Евгеньевна Фролова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-6633-6357

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.04.011

Ключевые слова:

сбивное кондитерское изделие, мусс, функциональный пищевой продукт, молочко маточное пчелиное адсорбиро-ванное, подсластитель, рецептура, показатели качества, пищевая ценность, энергетическая ценность.

Аннотация

Объект исследования ‒ мусс молочный на основе агар-агара с добавлением молочка маточного пчелиного адсорбированного, а также с заменой сахара белого кристаллического на подсластитель. Предметом исследования является влияние внесения молочка маточного пчелиного адсорбированного и подсластителя на изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества мусса. Целью настоящей работы является разработка и исследование рецептуры сбивных кондитерских изделий с использованием функциональных пищевых ингредиентов для производства мусса, обогащенного витаминами без использования сахарозы. Использованы стандартные методы исследования органолептических и физико-химических свойств ингредиентов и готового сбивного кондитерского изделия, микробиологические методы исследования разработанного изделия, а также статистические методы для обработки полученных данных. В ходе выполнения работы были получены новые данные о влиянии внесения молочка маточного пчелиного адсорбированного и замены сахара белого кристаллического на подсластитель Монк Фрукт на свойства сбивных кондитерских изделий. В результате исследования разработана рецептура молочного мусса «Пчелиное молочко» с отличительными признаками – снижена калорийность на 16,42 % по сравнению с контрольным образцом, а также повышено содержание витаминов группы В и РР, что позволяет отнести разработанный мусс к обогащенным продуктам питания.

Библиографические ссылки

Технологии разработки кондитерских изделий пониженной калорийности / Е.А. Полякова. Текст : непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2023. № 1. С. 43–48. (дата обра-щения: 16.07.2025).

Пат. 2569037 Российская Федерация, МПК A 23 G 3/38, A 23 G 3/52. Способ получения безглютенового сбивного кондитерского изделия без добавления сахара и яичного белка / Попов В.Н., Плотни-кова И.В., Магомедов Г.О. [и др.] ; заявл. 22.04.21 ; опубл. 14.04.22, Бюл. № 32.

Исследование потребительских предпочтений на рынке низкокалорийных десертов / А.Р. Муратова, Е.И. Сафонова. Текст : непосредственный // Научное обозрение. Экономические науки. 2021. № 3. С. 47–51. (дата обращения: 16.07.2025).

Разработка рецептур и технологии десертной продукции с низкой гликемической нагрузкой для предоставления возможности ее потребления лицам с ограничениями в питании / О.А. Корнева, М.Ю. Тамова, Т.А. Джум, И.В. Шаламай // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2024. С. 136–143. (дата обращения: 16.07.2025).

Анализ социальных, технологических и эко-номических аспектов производства безглютеновой продукции / И.А. Малюкова, Ю.И. Слепокурова, И.М. Жаркова // Sciences of Europe. 2019 (дата обращения: 16.07.2025).

ГОСТ 5904-2019. Изделия кондитерские. Правила приемки и методы отбора проб. Введ. 2020-07-01. Москва : Стандартинформ, 2019. 15 с. URL :https://files. stroyinf.ru/Data2/1/4293726 /4293726980.pdf. (дата обращения: 16.07.2025).

ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия. Введ. 2002-01-01. Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2002. 8 с. Текст: электронный. URL : https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294814/ 4294814390.pdf. (дата обращения: 16.07.2025).

ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Ме-тоды определения влаги и сухих веществ. Введ. 2016-07-01. Москва : Стандартинформ, 2015. 13 с. URL :https://files.stroyinf.ru/ Data2/1/4293765/4293765282.pdf. (дата обращения: 16.07.2025).

ГОСТ 5898-2022 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. Введ. 2023-01-01. Москва : Российский институт стандартизации, 2022. 18 с. URL :https://files.stroyinf.ru/Data/781/78162.pdf. (дата обращения: 16.07.2025).

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного пита-ния (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 № 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 № 1-40/3805 URL : https://sudact.ru/law/metodicheskie-ukazaniia-po-laboratornomu-kontroliu-kachestva-produktsii/. (дата обращения: 16.07.2025).

Пат. № 2129795 Российская Федерация, МПК A 23 C 9/152. Молочный десерт : № 98106568/13 ; за-явл. 15.04.98 ; опубл. 10.05.99 / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, Э.С. Токарев; заявитель и патентообладатель Московский государственный университет прикладной биотехнологии, Открытое акционерное общество «Останкинский молочный комбинат». URL : https://searchplatform. rospa-tent.gov.ru/doc/RU2129795C1_19990510?q =%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D0%B4%D0%B5%D1%81%D0%B5%D1%80%D1%82&from=search_simple&hash=-1521718389. (дата обращения: 16.07.2025).

ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки от 09.12.2011 / Таможенный союз. Москва : Технонорматив. 29 с. URL : https://24.rospotrebnadzor.ru/ upload/docs/799/799126985356d9f806459f4e2cf59d65.pdf. (дата обращения: 16.07.2025).

ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. Введ. 2015-01-01. Москва : Стандартинформ, 2014. 23 с. URL : https://internet-law.ru/gosts/ gost/55874/. (дата обра-щения: 16.07.2025).