НОВЫЙ ПРОДУКТ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ  ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.018

Ольга Николаевна  Пчелинцева; Зенфира Альбертовна  Бочкарёва; Светлана Вячеславовна  Лисина

Авторы

Ольга Николаевна Пчелинцева Пензенский государственный технологический университет https://orcid.org/0000-0002-3395-4586
Зенфира Альбертовна Бочкарёва Пензенский государственный технологический университет https://orcid.org/0000-0002-4552-8007
Светлана Вячеславовна Лисина Пензенский государственный технологический университет https://orcid.org/0000-0003-0925-320X

Ключевые слова:

рыба, рыбные рубленые изделия, минтай, капуста брокколи, экструдат пшеничных отрубей, изделия функционального назначения, пищевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность, органолептическая оценка

Аннотация

Рыбные рубленые изделия являются хорошей основой для создания функциональной продукции, так как подходят для обычного и специализированного питания. Рыбные рубленые изделия просты в своем изготовлении и пользуются большим спросом на потребительском рынке, вследствие этого целесообразно расширять ассортимент рыбных рубленых изделий за счет внесения различных наполнителей и добавок.

Растительное сырье, такое как капуста брокколи и отруби экструзионной обработки, представляют собой источники пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, могут использоваться как самостоятельные продукты, так и в качестве функциональной добавки для различных продуктов питания, в том числе и рыбных рубленых изделий.

Использование нетрадиционного функционального сырья для улучшения качественных показателей рыбных рубленых изделий является актуальным приемом для расширения ассортимента продукции. В данных исследованиях была разработана рецептура рыбных рубленых изделий функционального назначения с внесением различного процентного содержания от общей массы фарша капусты брокколи и экструдата пшеничных отрубей. Количество добавляемого сырья составило: в образец № 1 – 5 % и 8 %, в образец № 2 – 8 % и 10 %, в образец № 3 – 12 % и 12 % капусты брокколи и отрубей экструзионной обработки соответственно. По результатам исследований и проведенным расчетам наиболее качественным является образец № 2, так как имеет высокие показатели пищевой, энергетической и биологической ценности. Также органолептический анализ готового изделия показал, что образец № 2 не уступает по характеристикам органолептической оценки в сравнении с контрольным образцом.