ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУШЕНЫХ ЯГОД ГУАРАНЫ  И РИСОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.010

Виктория Николаевна  Макарова; Егор Георгиевич  Соболев; Ольга Николаевна  Пчелинцева; Зенфира Альбертовна Бочкарёва

Авторы

Виктория Николаевна Макарова Пензенский государственный технологический университет https://orcid.org/0000-0002-2085-9192
Егор Георгиевич Соболев Пензенский государственный технологический университет
Ольга Николаевна Пчелинцева Пензенский государственный технологический университет https://orcid.org/0000-0002-3395-4586
Зенфира Альбертовна Бочкарёва Пензенский государственный технологический университет https://orcid.org/0000-0002-4552-8007

Ключевые слова:

булочное изделие, рисовая, мука, пшеничная, сушеные ягоды гуараны, органолептические пока-затели, минеральные вещества, функциональный

Аннотация

В данной работе рассмотрена возможность применения сушеных ягод гуараны и рисовой муки в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. В нашей стране имеется острая проблема: изготовление продуктов питания, в которых отсутствует пшеничный белок, то есть из безглютенового сырья. Такое сырье позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции. В рисовой муке по сравнению с другими видами содержится меньше пшеничного белка, поэтому имеется возможность использовать ее в качестве функциональной добавки. В свою очередь, сушеные ягоды гуараны являются полезным продуктом для организма и его нормального функционирования. В них содержится гуаранин, эфирные масла, большое количество микро- и макроэлементов, дубильные соединения, эфирные масла, кофеин. Целью данной работы является разработка новой рецептуры хлебобулочных изделий с заменой пшеничной муки на рисовую и добавлением сушеных ягод гуараны. Были разработаны три образца с заменой рисовой муки на пшеничную в количестве 15 %, 20 %, 25 %. Далее выявлена оптимальная дозировка в количестве 20 %, затем в оптимальный образец добавляли сушеные ягоды гуараны в количестве: 5 %, 10 %, 15 % взамен пшеничной муки. Замена пшеничной муки на рисовую в количестве 20 % и добавление 10 % сушеной гуараны улучшили органолептические показатели, минеральный состав и способствовали расширению ассортимента изделий.