РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ: YSVFWW

Светлана Дмитриевна  Божко; Татьяна Анатольевна  Ершова; Анна Николаевна  Чернышова; Наталья Гаврошевна  Ли

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.005

Авторы

Светлана Дмитриевна Божко ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет» https://orcid.org/0000-0002-9610-698X
Татьяна Анатольевна Ершова ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет» https://orcid.org/0000-0002-3996-9105
Анна Николаевна Чернышова Дальневосточный федеральный университет
Наталья Гаврошевна Ли Дальневосточный федеральный университет https://orcid.org/0000-0002-4643-2250

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.005

Ключевые слова:

хлебобулочное изделие; пшеничная мука, конопляная мука; кунжутная мука, композитная муч-ная смесь, пищевая ценность, кислотность мякиша, пористость мякиша, влажность мякиша, обогащенные пищевые продукты.

Аннотация

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет введения в рецептуру компонентов, способствующих улучшению их потребительских свойств, модифицирующих их состав, является актуальным направлением. Работа посвящена разработке рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности и расширению ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий. Состав для производства хлебобулочного изделия включает муку пшеничную высшего сорта, конопляную и кунжутную полуобезжиренную муку, соль пищевую, сахар-песок, дрожжи быстродействующие инстантные, воду питьевую. Составлены мучные композитные смеси, включающие пшеничную муку высшего сорта, конопляную и кунжутную обезжиренную муку в соотношениях, (%): 90‒92 / 4‒5 / 4‒5 (образец 1); 80‒82 / 9‒10 / 9‒10 (образец 2); 70‒72 / 14‒15 / 14‒15 (образец 3); 60‒62 / 19‒20 / 19‒20 (образец 4). Процесс производства хлебобулочных изделий включает в себя замес теста, брожение, разделку теста, выпечку изделий. Замес теста осуществляли безопарным способом, выпечку при стандартных технологических режимах. Исходя из анализа физико-химических показателей и органолептической оценки был выбран образец, обладающий наилучшими показателями, с соотношением мука пшеничная в/с, мука конопляная, мука кунжутная, (%): 70‒72 / 14‒15 / 14‒15. Добавление конопляной и кунжутной муки в заявленном количестве способствует повышению пищевой ценности, положительно влияет на органолептические показатели изделия. В разработанном образце увеличивается количественное содержание белков, жиров, витаминно-минерального комплекса и пищевых волокон. А также улучшаются органолептические показатели, добавление кунжутной муки придает готовому изделию приятный запах и ореховый вкус.

Библиографические ссылки

Торгашова С.В., Савельева А.С., Крыницкая А.Ю. Полбяная мука – перспективная добавка при производстве пшеничного хлеба // Вестник научных конференций. 2017. № 4–5 (20). С. 142–143.

Божко С.Д., Ершова Т.А., Чернышова А.Н. Соевая мука – белковый обогатитель мучных кондитерских и хлебобулочных изделий // Актуальные вопросы развития производства пищевых продуктов: технологии, качество, экология, оборудование, менеджмент и маркетинг: материалы IV Всерос. науч.-практ. конф., Уссурийск. 2020. С. 106–110.

Способ производства диетических хлебных изделий: пат. 2136160 Рос. Федерация № 97121615/13; заявл. 29.12.1997; опубл. 10.09.1999.

Старовойтова Я.Н., Чугунова О.В. Использование новых нетрадиционных видов сырья в производстве хлебобулочных изделий в общественном питании // Научно-технический прогресс: актуальные и перспективные направления будущего: материалы IV Междунар. науч.-практ. конф., Западно-Сибирский научный центр. 2016. С. 120–122.

Драгилева Л.Ю., Степулева Л.Ф., Шкапорова А.О. Состав для производства хлеба с гречневой мукой. Патент России № 2611824.2009. Бюл. № 7.

Шмалько Н.А., Смирнов С.О. Способ производства пшеничного булочного изделия с добавлением амарантовой крупяной муки // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 1 (361). С. 49–53.

Кузьмина С.С. Использование кунжутной муки в технологии булочных изделий // Ползуновский вестник. 2019. № 4. С. 12–16.

Park S.H., Ryu S.N., Bu Y. and others. Antiox-idant components as potential neuroprotective agents in sesame (Sesamum indicum L.) // Food Reviews International. 2010. № 26(2). Р. 103-121.

Кочеткова С.Ф., Механцева С.Ю., Золотов Н.А., Кротова О.Е. Анализ пищевой ценности кунжута как добавки в творожные продукты геродиетической направленности // Инновационные технологии в науке и образовании. 2022. С. 92–96.

Лукин А.А. Перспективы применения конопляной муки в технологии производства хлеба // Вестник современных исследований. 2017. С. 120–124.

Черкасов О.В., Евтишина Е.В. Кунжутная мука в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. 2009. С. 40–43.

Bilyk O., Bondarenko Y., Hryshchenko А. Studying the effect of sesame flour on the technolog-ical properties of dough and bread quality // Eastern European Journal of Advanced Technology. 2018. V. 3. No 11 (93). Р. 6-16.

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с последующими изменениями и дополнениями № 1-25 2001–2011 гг.). [Электронный ресурс] // Информационно-правовой портал ГАРАНТ.РУ URL: https://base.garant.ru/ 4178234/?ysclid=lfasj8ic4s277914321 (дата обращения 10.09.2022).

Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для раз-личных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия чело-века 22 июля 2021 г.) [Электронный ресурс] // Информационно-правовой портал ГАРАНТ.РУ URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/402716140. (дата обращения 02.10.2022).