СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ

PULSCR

Аннотация

При выборе ферментированного продукта на растительной основе потребитель в первую очередь обращает внимание на консистенцию готового продукта, его вкус и аромат. На рынке растительных ферментированных продуктов большой популярностью пользуются густые кремовые биопродукты. Целью исследования является изучение возможности применения различных стабилизаторов при производстве ферментированного биопродукта на растительной основе для получения продукта с однородной консистенцией без отделения сыворотки. Задачи исследования – определение необходимого количества вносимой добавки и отработка технологических режимов производства биопродукта на основе соевого молока, полученного из семян сои Приморской селекции. Сквашивание соевой основы проводили термостатным способом при температуре 40°С, до уровня рН 4,5-4,75. Для получения необходимой стабильной консистенции биопродукта необходимо использовать стабилизаторы. Изучена возможность применения следующих пищевых добавок: пектин цитрусовый (ТроПектин VIS 52), агар 1000, альгинат натрия 1000, а также комплексная добавка Авистол ASTM 260. Стабилизатор вводили в растительную основу на стадии нормализации перед гомогенизацией и тепловой обработкой. Наилучшая консистенция питьевого биопродукта достигается при применении комплексной добавки, включающей Авистол ASTM 260 и ТроПектин VIS 52 в количестве 2,0 и 0,35 %, соответственно, или Авистол ASTM 260 и Агар 1000 (Альгинат натрия 1000) в количестве 2,0 и 0,47 %, соответственно. Вкус растительных биопродуктов отличается от вкуса молочных продуктов. Соевое молоко, как основа ферментированного биопродукта, имеет специфические вкус и аромат. Для ароматизации готового биопродукта и получения кокосового вкуса добавляли 20%-ные кокосовые сливки и кокосовый ароматизатор. В результате проведенных исследований установлено, что текстура биопродукта зависитот вида и количества вносимой добавки, полученный биопродукт имеет консистенцию от жидкой до желеобразной. Определены необходимые концентрации вводимых стабилизаторов.