РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕ-ЛИЙ  ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ  РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ: КОНОПЛЯНОЙ МУКИ И  ПОРОШКА ЯГОД АСАИ: EDN: XLVMMI

Виктория Николаевна  Макарова; Ольга Николаевна  Пчелинцева; Зенфира Альбертовна  Бочкарёва

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.011

Авторы

Виктория Николаевна Макарова Пензенский государственный технологический университет
Ольга Николаевна Пчелинцева Пензенский государственный технологический университет
Зенфира Альбертовна Бочкарёва Пензенский государственный технологический университет

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.011

Ключевые слова:

мука пшеничная, мучные кондитерские изделия, конопляная мука, порошок ягод асаи, изделия функционального назначения, пищевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность, органолептическая оценка.

Аннотация

Одним из недостатков кондитерских изделий является практически полное отсутствие биологически активных веществ. В связи с этим химический состав изделий нуждается в увеличении пищевых волокон и снижении энергетической ценности. Приоритетным направлением развития кондитерской отрасли является поиск новых растительных источников биологически активных веществ для обеспечения населения биологически полноценными продуктами питания, отвечающими требованиям физиологических норм организма человека. В данных исследованиях была разработана рецептура мучных кондитерских изделий функционального назначения с внесением различного процентного содержания от общей массы муки конопляной муки и порошка ягод асаи. Количество добавляемого сырья составило: в образце № 1 – заменяли 15 % пшеничной муки на конопляную и добавляли 5 % порошка асаи, в образце № 2 – заменяли 25 % пшеничной муки на конопляную и добавляли 7 % порошка асаи, в образце № 3 – заменяли 35 % пшеничной муки на конопляную и добавляли 9 % порошка асаи. По результатам исследований и проведенным расчетам наиболее оптимальным по показателям пищевой и биологической ценности является образец № 2.

Библиографические ссылки

Абуова А. Б., Байбатыров Т. А., Ахметова Г. К., Чинарова Э. Р. Применение инновационных технологии в производстве мучных кондитерских изделий // Евразийский Союз Ученых (ЕСУ). – 2015.– с. 31–34.

ГОСТ 26574-2017 межгосударственный стандарт мука пшеничная хлебопекарная технические условия. Введен 01.01.2019. М.: Стандартинформ, 2019. 12 с.

Сибиль А.В., Резниченко И.Ю., Бакин И.А. Разработка технологии смесей для полуфабрикатов мучных изделий // Ползуновский вестник. 2012. № 2-2. С. 153-157.

Сидорова Л. Н. Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином: дис. Сидорова Л. Н. канд. техн. наук: 18.06.2007 / Сидорова Любовь Николаевна. – Москва: ФГБОУ ВО МГУ, 2007. – 71 с.

Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов: издание второе, перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 361 с.

Смирнова Т. П. Разработка рецептуры песочного печенья функционального назначения / Т. П. Смирнова, Д. Т. Гайфуллина, Р. Р. Хасанова // Международный научный журнал «Символ науки». – Набережные Челны, 2015. - №3. – С. 5 – 8.

Смирнова М.К., Абрамова Г.Г. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. – М.: Книга по Требованию, 2021 – 552 с.

Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения // Пищевая промышленность, 2010. – №4. – С. 20-24.

Лукин А.А. Перспективы применения ко-нопляной муки в технологии производства хлеба / А.А. Лукин, А.В. Зинин // Вестник современных ис-следований. –2017. –No 9. –С. 120–124.

Тодорова, М.Н. Производство диетических продуктов питания на зерновой основе в НРБ / М.Н.Тодорова, Н.К. Йотова, С.А. Иванова // НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер.14. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. Вып.3. – М.,1989. – 17с.