ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ РАСШИРЕНИЯ  АССОРТИМЕНТА ОБОГАЩЕННЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ: EDN: RGNCDO

Ольга Николаевна  Мусина; Дарья Андреевна   Усатюк; Елена Михайловна  Нагорных

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.015

Авторы

Ольга Николаевна Мусина ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0002-4938-8136
Дарья Андреевна Усатюк ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0001-7852-1680
Елена Михайловна Нагорных Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-3051-1381

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.015

Ключевые слова:

плавленый сыр, молочный продукт, пастообразный сыр, вкусовые и ароматические добавки, технологический процесс, рецептура, органолептические показатели.

Аннотация

К концу XX столетия во многих странах мира сформировался широкий ассортимент плавленых сыров и сырных продуктов, которые имеют разное название: плавленый сыр, пастообразный плавленый сыр, сырный спред, сырный продукт, сырный препарат, сырное изделие, искусственный сыр, сыр-аналог и другие.

Органолептические свойства плавленого сыра определяются типом используемого сырья. Выраженный сырный вкус возможно получить, используя в рецептуре зрелые сыры, что экономически нецелесообразно, так как зрелые сыры и так пользуются большим спросом. Авторами статьи обосновано решение применения вкусоароматических добавок как для расширения ассортимента плавленых сыров, так и для увеличения их пищевой ценности. В качестве альтернативных вкусоароматических добавок в проводимых исследованиях использованы: порошок клубники, порошок манго, подсолнечный лецитин, сушеные молотые томаты, пшеничная клетчатка, овсяные отруби, смесь пшеничной клетчатки и овсяных отрубей, сок ирги, мед цветочный, смесь типа «Сказка» (сахар, какао, орехи, ванилин).

В статье приведен технологический процесс выработки экспериментальных образцов плавленого сыра с описанием основного сырья. Авторами приведена подробная рецептура для составления смеси для плавления. Описаны органолептические показатели полученных экспериментальных образцов плавленого сыра с указанием на перспективные варианты для дальнейших исследований.

Библиографические ссылки

Тамим А.Й. Плавленые сыры и сырные продукты / Пер. с англ. СПб.: Профессия, 2013. 376 с.

Кодекс Алиментариус. Маркировка пищевых продуктов / Пер. с англ. М.: Издательство «Весь Мир», 2006. 62 с.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). – URL: https://docs.cntd.ru/document/499050562/ (дата обращения: 14.09.2022).

Мусина О.Н., Щетинин М.П., Сахрынин М.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологии комбинированных молочных продуктов: монография. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2006.

Мусина О.Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов (обзор). 2. Тенденции совершенствования основных видов комбинированных молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 4. С. 62-65.

Свириденко Ю.Я., Дунаев А.В. Состояние и перспективы производства плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 4. С. 7-11.

МакСуини П.Л.Г. Практические рекомендации сыроделам / под ред. И.А. Шергиной. СПб.: Профессия, 2010. 374 с.

Броновец И.Н. Пищевые волокна - важная составляющая сбалансированного здорового питания // Медицинские новости. 2015. № 10. С. 46-48.

Школьникова М.Н. Овсяные отруби как сырье для функционального пищевого ингредиента / М.Н. Школьникова // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2020. Т. 9. № 1 (49). С. 80-84.