МЯГКИЙ СЫР ИЗ СМЕСИ КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА: EDN: JNGYIL

Ольга Николаевна   Мусина; Нина Ивановна  Бондаренко; Дарья Андреевна  Усатюк

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.019

Авторы

Ольга Николаевна Мусина ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0002-4938-8136
Нина Ивановна Бондаренко ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0001-9045-6834
Дарья Андреевна Усатюк ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0001-7852-1680

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.019

Ключевые слова:

технология, мягкий сыр, коровье молоко, козье молоко, смесь, активная кислотность.

Аннотация

Фермерское сыроварение набирает все большую популярность в нашей стране. Развиваются семейные сыроварни, а ассортимент выпускаемых ими сыров постоянно расширяется.

В связи с активным развитием фермерского сыроварения актуальной является разработка новых технологий сыров, адаптированных к реализации на имеющемся оборудовании в условиях малого производства. По мнению экспертов, наиболее перспективным продуктом для начинающих сыроделов в секторе малого бизнеса являются именно мягкие сыры, не требующие созревания. Технология таких сыров наиболее подходит для развития фермерского сыроделия в начале своего пути. Большое значение имеет и высокая рентабельность получения мягких сыров, которая достигается в результате более короткого производственного цикла, поскольку исключается стадия созревания.

Разработанная технология мягкого сыра из смеси коровьего и козьего молока позволяет получать его на фермерских сыроварнях, при этом сыр отличается характерным пикантным сырным вкусом и приятным ароматом козьего молока. Приведены результаты исследований влияния доли козьего молока в смеси на показатель активной кислотности по ходу технологического процесса, на выход и массовую долю влаги сыра.

В рецептуре молочной смеси для производства сыра коровье молоко заменено козьим в количестве 10, 20 и 30 %. Установлено положительное влияние козьего молока на органолептические и физико-химические показатели мягкого сыра и его выход. В отличие от традиционных мягких сыров с характерным кисломолочным вкусом и ароматом, новый сыр отличается оригинальным сырным запахом и вкусом.

Библиографические ссылки

Лечебные свойства сыров из козьего молока. – URL: http://vet-goat.ucoz.ru/blog/lechebnye_ svoj-stva_syrov_iz_kozego_moloka/2017-03-17-36. (дата обращения: 15.09.2022).

Инновационные технологии сыров из козьего молока. – URL : https://dairynews.today/news/ innovacionnyje_tehnologii_syrov_iz_kozjego_moloka.html?type=mobile/ (дата обращения: 15.09.2022).

Суюнчев, О.А., Вобликова, Т.В. Разработка технологии мягких сыров из козьего молока // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. – 2007. – № 4. – С. 136–137.

Мусина, О.Н., Бондаренко, Н.И., Усатюк, Д.А. Технология полутвердого сыра "Великорусский" из смеси коровьего и козьего молока // Сыроделие и маслоделие. – 2020. – № 4. – С. 38–39.

Хиценко, А.В., Неверова, О.П. Новые технологии мягких сычужных сыров из козьего молока // Молодежь и наука. – 2018. – № 5. – С. 117.

Рыбалова, Т.И. Полюбите козий сыр // Сыроделие и маслоделие. – 2017. – № 4. – С. 24–25.

Вобликова, Т.В., Суюнчев, О.А. Пищевая и биологическая ценность сыров из козьего молока // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. – 2007. – № 4. – С. 137–138.

Кустова, О.С., Безуглова, Ю.Ю. Сыр из козьего молока: исследование пользы для организма // Современная наука и молодые ученые: материалы VII Международной научно-практической конференции. – Пенза : Наука и Просвещение. – 2021. – С. 77–79.

Мироненко, И.М., Усатюк, Д.А., Бондаренко, Н.И. Козье молоко. Как сказку сделать былью // Сыроделие и маслоделие. – 2015. – № 6. – С. 19–23.

Мусина, О.Н., Бондаренко, Н.И., Усатюк, Д.А. Мягкий сыр «Белая березка» // Сыроделие и маслоделие. – 2021. – № 4. – С. 18–19.