ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН В ТЕХНОЛОГИИ СЫРОДЕЛИЯ: QUBBTS

Ольга Николаевна  Мусина; Дарья Андреевна   Усатюк; Нина Ивановна  Бондаренко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.01.002

Авторы

Ольга Николаевна Мусина ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0002-4938-8136
Дарья Андреевна Усатюк ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0001-7852-1680
Нина Ивановна Бондаренко ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0001-9045-6834

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.01.002

Ключевые слова:

технология, сыр, глюконо-дельта-лактон, органическое подкисление, глюконовая кислота, ак-тивная кислотность, динамика, доза, молочная смесь

Аннотация

Изучена возможность применения в технологии сыроделия в качестве органического подкислителя глюконо-дельта-лактона. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, E575) – это внутренний эфир глюконовой кислоты. В молочной смеси, как и в воде, ГДЛ медленно гидролизуется, высвобождая глюконовую кислоту. В результате данной реакции активная кислотность среды снижается.

В статье приведены результаты исследований по изучению влияния сухого ГДЛ на динамику активной кислотности молочных смесей разной жирности.

Установлено, что при внесении глюконо-дельта-лактона в сухом виде в молочные смеси он гидролизуется медленно, при этом наибольшее снижение активной кислотности отмечено в первый час после внесения.

Научно обоснованы рациональные дозировки сухой формы ГДЛ для использования в технологии сыра с комбинированным подкислением и чеддеризацией сырной массы. Дозировки органического подкислителя апробированы в процессе получения экспериментальных образцов полутвердого сыра. Изучена активная кислотность, выход и органолептические показатели полученных образцов сыра.

Использование в качестве органического подкислителя сухого глюконо-дельта-лактона является перспективным направлением в технологии сыров типа чеддер. Использование ГДЛ методом комбинированного подкисления (совместно с бактериальной закваской) позволит получать сыры постоянного качества и прогнозируемой активной кислотности, что актуально в сырах с чеддеризацией сырной массы

Библиографические ссылки

Мусина О.Н. Разработка ускоренной технологии сливочного сыра с комбинированным подкислением / О.Н. Мусина, Н.И. Бондаренко, Д.А. Усатюк // Индустрия питания. 2023. Т. 8, № 1. С. 26‒31. DOI 10.29141/2500-1922-2023-8-1-3. EDN BVDEFV.

Мусина О.Н. Комбинированное подкисление в технологии кисломолочного сыра / О.Н. Мусина, Н.И. Бондаренко, Д.А. Усатюк // Ползуновский вестник. 2023. № 1. С. 15‒19. DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.002. EDN QPXPPX.

Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) ‒ орион продукт. ‒ URL : https://orion-food.com/gdl.html (да-та обращения: 23.01.2024).

ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА-ЛАКТОН ‒ Ataman Kimya. URL: https://atamanchemicals.com/glucono-delta-lactone_u26291/?lang=RU (дата обращения: 23.01.2024).

Parke S.A. Tastes, structure and solution properties of D-Glucono-1,5-lactone / S.A. Parke, G.G. Birch, D.B. MacDougall, D.A. Stevens // Chemi-cal Senses, 1997. Vol. 22, № 1. P. 53‒65.

Мироненко И.М. Использование глюкона-δ-лактона как подкисляющего агента / И.М. Мироненко, А.И. Яшкин // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока. Том Выпуск 11. Барнаул : АЗБУКА, 2014. С. 40‒45. EDNZYYPTD.

Усатюк Д.А. Прямое подкисление в техно-логии сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Научные исследования молодых ученых для АПК Сибири, Дальнего Востока и Казахстана : сб. региональной научно-практической конференции с международным участием (г. Барнаул, пос. Научный городок, 35, 19 июля 2019 г.) / ООО «АЗБУКА», 2019. С. 160‒162.

Долгорукова М.В. Применение глюконо-дельта-лактона в технологии мягкого сыра / М.В. Долгорукова, Т.В. Кабанова // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 6. С. 39–41. DOI 10.31515/2073-4018-2020-6-39-41. EDN YVQPIY.