БЕТУЛИН ‒ ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

KVQFDF

Аннотация

При хранении молока жировая фаза первой претерпевает нежелательные изменения в результате разрушения мембран жировых шариков. Предложено использовать бетулин для замедления этого явления. Бетулин получают из бересты березы, это сырье богато тритерпеновыми соединениями, которые являются важнейшим классом биологически активных веществ. Изучено влияние бетулина на состояние жира в негомогенизированном цельном молоке: в контроле жировые шарики крупные, неправильной округлой формы, отмечено наличие крупных капель жира, в образцах молока с бетулином преобладают жировые шарики одного размера, с утолщенными стенками, правильной округлой формы. Установлено положительное влияние бетулина на состояние молочного жира: бетулин позволяет получить в молочной смеси правильные жировые шарики с прочной оболочкой без необходимости гомогенизации молока, что способствует лучшей сохранности молочного жира и защите молока от порчи. Исследована динамика активной и титруемой кислотности образцов негомогенизированного молока в процессе их хранения в течение 20 суток при температуре 4 ºС. Установлено, что бетулин оказывает достоверное положительное влияние на хранимоспособность образцов. В образцах с бетулином на протяжении всего срока хранения титруемая кислотность ниже, а активная кислотность выше, чем в контроле. Увеличение содержание бетулина в образцах молока имеет при хранении отрицательную корреляцию с их титруемой кислотностью и положительную корреляцию с активной кислотностью. В контрольном образце молока признаки порчи отмечены по истечении 10-ти суток хранения, а в образцах с бетулином – к 20 суткам хранения. Данные по кислотности коррелируют с данными по органолептическим показателям образцов. Бетулин может быть рекомендован для комбинирования с молоком и молочными продуктами, в качестве компонента, который обогащает продукт биологически активными веществами, играет роль эмульгатора и позволяет увеличить срок годности продукции. Бетулин в виде 10-го водного раствора можно вносить в охлажденное молоко, а сухой бетулин рекомендовано вносить при температуре выше 40 ºС.