ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННОГО КОЛЛАГЕНА В ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА: YJGERO

Ольга Николаевна  Мусина; Елена Михайловна  Нагорных; Дарья Андреевна  Усатюк; Нина Ивановна   Бондаренко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.002

Авторы

Ольга Николаевна Мусина ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0002-4938-8136
Елена Михайловна Нагорных Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-3051-1381
Дарья Андреевна Усатюк ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0001-7852-1680
Нина Ивановна Бондаренко ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» https://orcid.org/0000-0001-9045-6834

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.002

Ключевые слова:

плавленый сыр, гидролизованный коллаген, лецитин подсолнечный, отруби пшеничные, обога-щение, реология, технологический процесс, рецептура плавленого сыра.

Аннотация

Изучена возможность расширения ассортимента плавленых сыров за счет внесения в рецептуру гидролизованного коллагена, подсолнечного лецитина, пшеничных отрубей. Гидролизованный коллаген представляет собой группу низкомолекулярных пептидов, которые обладают антиоксидантной и антимикробной активностью, способны присоединять ионы кальция, способствуя повышению его биодоступности. Пшеничные отруби являются источником пищевых волокон. Лецитин подсолнечный богат фосфолипидами, которые обладают доказанным антиоксидантным эффектом и относятся наряду с пищевыми волокнами к функциональным пищевым ингредиентам.

В статье приведен технологический процесс выработки экспериментальных образцов плавленого сыра с описанием основного сырья. Приведена подробная рецептура для составления смеси для плавления. Описаны показатели полученных экспериментальных образцов плавленого сыра.

Установлено, что добавление коллагена увеличило вязкость сыра, но практически не обеспечило прочностных свойств, при этом плавленый сыр с коллагеном отличается высокой адгезией.

В результате разработана технология плавленого пастообразного сыра, обогащенного натуральным коллагеном в легкой для усвоения гидролизованной форме, подсолнечным лецитином и пшеничными отрубями. Внесение гидролизованного коллагена способствует повышению содержания белка в готовом продукте практически в два раза по сравнению с контрольным образцом, пшеничные отруби обогащают сыр пищевыми волокнами, лецитин является источником фосфолипидов.

На новый сыр разработана и утверждена нормативная документация

Библиографические ссылки

León-López A., Morales-Peñaloza A., MartínezJuárez V.M., Vargas-Torres A., Zeugolis D.I., Aguirre-Álvarez G. Hydrolyzed Collagen – Sources and Applications // Molecules. – 2019. – 24(22): 4031. https://doi.org/10.3390/molecules24224031.

Gelse K., Pöschl E., Aigner T. Collagens –structure, function, and biosynthesis // Advanced drug delivery reviews. – 2003. – Т. 55. – № 12. – С. 1531-1546. https://doi.org/10.1016/j.addr.2003.08.002.

Hays N. P. [et al]. Effects of whey and forti-fied collagen hydrolysate protein supplements on nitrogen balance and body composition in older women // Journal of the American dietetic associa-tion. – 2009. – Т. 109. – № 6. – С. 1082‒1087. https://doi.org/10. 1016/j.jada.2009.03.003.

Zorrilla García A. E. El envejecimiento y el estrésoxidativo // Revistacubana de investigaciones Biomédicas. – 2002. – Т. 21. – № 3. – С. 178‒185.

Varani J. [et al]. Decreased collagen produc-tion in chronologically aged skin: roles of age-dependent alteration in fibroblast function and defec-tive mechanical stimulation // The American journal of pathology. – 2006. – Т. 168. – № 6. – С. 1861‒1868. https://doi.org/10.2353/ajpath.2006.051302.

Baumann L. Skin ageing and its treatment // The Journal of Pathology: A Journal of the Patholog-ical Society of Great Britain and Ireland. – 2007. – Т. 211. – № 2. – С. 241‒251. https://doi.org/10.1002/path.2098.

Gómez-Guillén M. C. [et al]. Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review // Food hydrocolloids. – 2011. – Т. 25. – № 8. – С. 1813‒1827. https://doi.org/10.1016/ j.foodhyd.2011.02.007.

Najafian L., Babji A. S. A review of fish-derived antioxidant and antimicrobial peptides: Their production, assessment, and applications // Peptides. – 2012. – Т. 33. – № 1. – С. 178–185. https://doi.org/ 10.1016/j.peptides.2011.11.013.

Santana R. C. [et al]. Emulsifying properties of collagen fibers: Effect of pH, protein concentration and homogenization pressure // Food Hydrocolloids. – 2011. – Т. 25. – № 4. – С. 604‒612. https://doi.org/ 10.1016/j.foodhyd.2010.07.018.

Guo L. [et al]. In vitro assessment of the multifunctional bioactive potential of Alaska pollock skin collagen following simulated gastrointestinal digestion // Journal of the Science of Food and Agri-culture. – 2015. – Т. 95. – № 7. – С. 1514‒1520. https://doi.org/ 10.1002/jsfa.6854.

Pal G. K., Suresh P. V. Sustainable valorisa-tion of seafood by-products: Recovery of collagen and development of collagen-based novel functional food ingredients // Innovative food science & emerg-ing technologies. – 2016. – Т. 37. – С. 201‒215. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.03.015.

Pei X. [et al]. Marine collagen peptide iso-lated from Chum Salmon (Oncorhynchus keta) skin facilitates learning and memory in aged C57BL/6J mice // Food Chemistry. – 2010. – Т. 118. – № 2. – С. 333‒340. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.04.120.

Znamirowska A., Szajnar K., Pawlos M. Probiotic Fermented Milk with Collagen // Dairy. – 2020. № 1. – С. 126‒134. https://doi.org/10.3390/ dairy1020008.

Walrand S., Chiotelli E., Noirt F., Mwewa S., Lassel T. Consumption of a functional fermented milk containing collagen hydrolysate improves the concentration of collagen-specific amino acids in plasma // J Agric Food Chem. – 2008. – № 56(17):7790-5. https://doi.org/10.1021/jf800691f.

León-López A., Pérez-Marroquín X.A., Campos-Lozada G., Campos-Montiel R.G., Aguirre-Álvarez G. Characterization of Whey-Based Fer-mented Beverages Supplemented with Hydrolyzed Collagen: Antioxidant Activity and Bioavailability // Foods. – 2020. – Т. 12. – № 9(8):1106. https://doi.org/10.3390/ foods9081106.

Мусина О. Н., Усатюк Д. А., Нагорных, Е. М. Исследование возможности расширения ас-сортимента обогащенных плавленых сыров // Ползуновский вестник. 2022. ‒ № 1(4). ‒ С. 121‒125. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-921.2022.04.015.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). – URL: https://docs. cntd.ru/document/499050562/ (дата обращения: 14.01.2023).