ВЛИЯНИЕ КОЛЛАГЕНА НА СТРУКТУРО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА: EVBUBT

Ольга Николаевна   Мусина; Елена Михайловна  Нагорных

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.014

Авторы

Ольга Николаевна Мусина Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0002-4938-8136
Елена Михайловна Нагорных Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-3051-1381

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.014

Ключевые слова:

плавленый сыр, гидролизованный коллаген, реология, структурно-механические характеристи-ки.

Аннотация

Гидролизованный коллаген хорошо зарекомендовал себя в пищевой промышленности с точки зрения улучшения структурно-механических свойств продукции (супы, напитки, мясные и молочные продукты). В молочной промышленности коллаген используется главным образом в рецептуре напитков, информации об использовании гидролизованного коллагена в рецептуре плавленых сыров не обнаружено.

Изучена взаимосвязь между внесением гидролизованного коллагена в рецептуру плавленого сыра и изменением его структурно-механических свойств.

Установлено, что образец сыра с коллагеном в значительно большей степени обладает вязкостными и адгезионными свойствами по сравнению с контрольным образцом. Выявлено отсутствие пиков предела прочности на всем протяжении эксперимента при погружении со скоростью 10 мм/с в образцы плавленого сыра прямого горизонтального индентора на глубину 50 мм. Нарастание усилия на инденторе идет достаточно плавно. Сопротивление погружению индентора в исследуемые образцы по мере продвижения меняется в зависимости от степени структурообразования в сырах. Органолептические исследования образцов сыра подтвердили эти закономерности.

Внесение гидролизованного коллагена в рецептуру способствует улучшению структурно-механических свойств плавленых сыров. Гидролизованный коллаген рекомендован к использованию в рецептуре сыров плавленых пастообразных

Библиографические ссылки

León-López A., Morales-Peñaloza A., Mar-tínez-Juárez V.M., Vargas-Torres A., Zeugolis D.I., Aguirre-Álvarez G. Hydrolyzed Collagen – Sourcesand Applications // Molecules. 2019. 24(22):4031. https://doi.org/10.3390/molecules24224031.

Gulevsky A.K., Shcheniavsky I.I. Collagen: structure, metabolism, production and industrial ap-plication // Biotechnol. Acta. 2020. Vol. 13. № 5. P. 42–61. https://doi.org/10.15407/biotech13.05.042.

Костылева Е.В., Середа А.С., Великорецкая И.А., Курбатова Е.И., Цурикова Н.В. Использование протеолитических ферментов для получения белковых гидролизатов пищевого назначения из вторичного сырья // Вопросы питания. 2023. Т. 92. № 1. С. 116–132. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2023-92-1-116-132.

Gelse K., Pöschl E., Aigner T. Collagens –structure, function, and biosynthesis // Advanced drug delivery reviews. 2003. Т. 55. № 12. С. 1531–1546. https://doi.org/10.1016/j.addr.2003.08.002.

Hays N.P. [et al]. Effects of whey and fortified collagen hydrolysate protein supplements on nitro-gen balance and body composition in older women // Journal of the American dietetic association. 2009. Т. 109. № 6. С. 1082–1087. https://doi.org/10.1016/ j.jada.2009.03.003.

Zorrilla García A.E. El envejecimiento y el es-trésoxidativo // Revistacubana de investigaciones-Biomédicas. 2002. Т. 21. № 3. С. 178–185.

Varani J. [et al]. Decreased collagen produc-tion in chronologically aged skin: roles of age-dependent alteration in fibroblast function and defec-tive mechanical stimulation // The American journal of pathology. 2006. Т. 168. № 6. С. 1861‒1868. https://doi.org/10.2353/ajpath.2006.051302.

Baumann L. Skin ageing and its treatment // The Journal of Pathology: A Journal of the Patholog-ical Society of Great Britain and Ireland. 2007. Т. 211. № 2. С. 241‒251. https://doi.org/10.1002/path.2098.

Vidal A.R., Ferreira T.E., Mello R.D.O., Schmidt M.M., Kubota E.H., Demiate I.M. [et al]. Ef-fects of enzymatic hydrolysis (Flavourzyme) assisted by ultrasound in the structural and functional proper-ties of hydrolyzates from different bovine collagens // Food Sci. Technol. 2018. Vol. 38, suppl. 1. P. 103‒108. https://doi.org/10.1590/fst.16717.

Pakbin B., Allahyari S., Dibazar S.P., Brück W.M., Vahidi R., Mahmoudi R. [et al]. Produc-tion of bovine collagen hydrolysate with antioxidant activity; optimized by response surface methodology // Sci. Pharm. 2022. Vol. 90. № 4. Р. 62. https://doi.org/10.3390/scipharm90040062.

Qi L., Zhang H., Guo Y., Zhang C., Xu Y. A novel calcium-binding peptide from bovine bone collagen hydrolysate and chelation mechanism and calcium absorption activity of peptide-calcium che-late // Food Chem. 2023. Vol. 410. Article ID 135387. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135387.

Hu G., Wang D., Sun L., Su R., Corazzin M., Sun X. [et al]. Isolation, purification and structure identification of a calcium-binding peptide from sheep bone protein hydrolysate // Foods. 2022. Vol. 11. № 17. Р. 2655. https://doi.org/10.3390/ foods11172655.

Dybka K., Walczak P. Collagen hydroly-sates as a new diet supplement // Biotechnol. Food Sci. 2009. Vol. 73. P. 83–92.

Holwerda A.M., van Loon L.J.C. The impact of collagen protein ingestion on musculoskeletal connective tissue remodeling: a narrative review // Nutr. Rev. 2022. Vol. 80. № 6. P. 1497–1514. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuab083.

Pal G.K., Suresh P.V. Sustainable valorisa-tion of seafood by-products: Recovery of collagen and development of collagen-based novel functional food ingredients // Innovative food science & emerg-ing technologies. 2016. Т. 37. С. 201–215. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.03.015.

Znamirowska A., Szajnar K., Pawlos M. Probiotic Fermented Milk with Collagen // Dairy. 2020. № 1. С. 126–134. https://doi.org/10.3390/dairy1020008.

León-López A., Pérez-Marroquín X.A., Campos-Lozada G., Campos-Montiel R.G., Aguirre-Álvarez G. Characterization of Whey-Based Fer-mented Beverages Supplemented with Hydrolyzed Collagen: Antioxidant Activity and Bioavailability // Foods. 2020. Т. 12. № 9(8):1106. https://doi.org/ 10.3390/foods9081106.

Walrand S., Chiotelli E., Noirt F., Mwewa S., Lassel T. Consumption of a functional fermented milk containing collagen hydrolysate improves the concentration of collagen-specific amino acids in plasma // J Agric Food Chem. 2008. № 56(17):7790-5. https://doi.org/10.1021/jf800691f.

Майоров А.А., Мусина О.Н. Новая серия лабораторного оборудования – новые возможности для фундаментальных и прикладных исследований // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 4. С. 22–25.

Майоров А.А., Сиденко Ю.А., Мусина О.Н. Новые наукоемкие приемы оценки реологических свойств в сыроделии: изучение процессов свертывания молока и формирования структуры сгустка // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 2 (45). С. 55–61.

Майоров А.А., Сиденко Ю.А. Исследование динамики сычужного свёртывания при формировании структуры молочного сгустка // Мате-риалы II межрегиональной научно-практической конференции с международным участием «От биопродуктов к биоэкономике» (12–13 апреля 2018 г.). Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2018. С. 154–157