ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ОПТИМУМ КОММЕРЧЕСКИХ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ: NCIZOI

Анастасия Викторовна  Гришкова; Юлия Геннадьевна  Стурова; Александр Николаевич   Белов; Анатолий Дмитриевич   Коваль

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.017

Авторы

Анастасия Викторовна Гришкова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-1117-0489
Юлия Геннадьевна Стурова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-4492-6628
Александр Николаевич Белов ФГБНУ ФАНЦА, отдел СибНИИС, лаборатория биохимии молока и молочных продуктов https://orcid.org/0000-0003-4045-2493
Анатолий Дмитриевич Коваль ФГБНУ ФАНЦА, отдел СибНИИС, лаборатория биохимии молока и молочных продуктов https://orcid.org/0000-0001-7832-7159

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.017

Аннотация

Молокосвёртывающим ферментным препаратам отводится важная роль в производстве сыра. Первая важная функция МФП – это непосредственное участие в одной из важнейших технологических операций – свёртывании молока. Продолжительность свёртывания и структурно-механические свойства сырного сгустка – критически важные показатели, от которых зависят содержание влаги в сыре, активная кислотность сыра, динамика проникновения соли в сырную массу, выход сыра, структура, консистенция, рисунок и другие показатели, характеризующие качество сыра. Необходимо принимать во внимание, что производитель устанавливает молокосвёртывающую активность (МА) и рассчитывает дозировку фермента с использованием стандартизированного молочного субстрата. На индивидуальном сыродельном предприятии характеристики молочной смеси могут варьировать и не совпадать с его показателями. В результате расход вносимого МФП может отличаться от значений, рекомендуемых производителем коагулянта молока. Внесение завышенной дозы молокосвёртывающего фермента может негативно повлиять на выход и качество производимого сыра из-за избыточного протеолиза. В связи с этим оценка молокосвёртывающей активности имеет большое значение. Температурный оптимум – одна их общих биохимических характеристик МФ, которая позволяет оценить МА препарата на основных технологических этапах выработки сыра.

Библиографические ссылки

Перспективы применения комплексных МФП для производства созревающих сычужных сы-ров / Д.В. Абрамов, Д.С. Мягконосов, И.Н. Делицкая, В.А. Мордвинова, Т.Э. Муничева, Е.Г. Овчинникова // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 24–26.

Influence of differend milk-clotting enzymes on the process of prodacing semi hard cheeseses / D.S. Myagkonosov, I.T. Smykov, D.V. Abramov, I.N. Delitskaya, E.G. Ovchinnikova // Food Systems. 2023. T. 6. № 6. P. 103–116. DOI: 10.21323/2618-9771-2023-6-1-103-116.

Rennets and Coagulants / P.L.H. McSweeney, J.P. McNamara // Encyclopedia of Dairy Sciences (Third Edition), Academic Press. 2022. P. 316–320. DOI: 10.1016/B978-0-12-818766-1.00268-3.

Скрининг и Исследование продуцентов молокосвертывающих ферментов среди культур высших базидиальных грибов / Д.В. Минаков, Я.В. Ура-зова, А.А. Минакова // Ползуновский вестник. 2022. № 3. С. 173–180. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.024.

Рудометов А.П., Беленькая С.В., Щерба-ков Д.Н., Балабова Д.В., Кригер А.В., Ельчанинов В.В. Исследование ферментативной стабильности жидких препаратов рекомбинантного химозина коровы (Bostaurustaurus, L). Сыроделие и маслоделие. 2017. № 6. С. 40–43.

Беленькая С.В., Рудометов А.П., Щербаков Д.Н., Балабова Д.В., Кригер А.В., Белов А.Н., Коваль А.Д., Ельчанинов В.В. Некоторые биохимические свойства рекомбинантного химозина альпака (Vicugnapacos L.) // Прикладная биохимия и микро-биология. 2018. Т. 54. № 6. С. 585–593.

Effect of ripening time on proteolysis, free amino acids, bioactive amines and texture profile of Gorgonzola-type cheese / M.M.M. Gisela, R.G.B. Costa, V.A.M. Teodoro, J.C.J. Paula, D. Sobral, C. Fernandes, M. Beatriz A. Gloria // LWT. 2018. Vol. 98. P. 583–590. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.09.026.

Мурунова Г.В., Свириденко Ю.Я. Принципы подбора молокосвертывающего фермента для производства сыра // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 5. С. 2–4.

Ardö Y. Enzymes in Cheese Ripening // Food Engineering Series. Springer, Cham. 2021. 363–395. DOI: 10.1007/978-3-030-55482-8_15.

Влияние физико-химических факторов на специфическую активность протеаз, применяемых в биотехнологии сыров / Ю.Г. Стурова, А.В. Гришкова, В.В. Коньшин, А.Ю. Просеков // Известия вузов. При-кладная химия и биотехнология. 2024. Т. 14, № 3(50). С. 352–361. DOI: 10.21285/achb.935.

Формирование органолептических показа-телей сыров и управление процессом созревания / А.Н. Белов, А.В. Кригер, А.Д. Коваль, В.А. Миклишан-ский // Сыроделие и маслоделие. 2018. № 4. С. 10–12.