АКТУАЛЬНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АЛЬБУМИНА В БИОТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА: EDN: CIOIUF

Юлия Геннадьевна  Стурова; Анастасия Викторовна Гришкова; Дарья Дмитриевна  Гильдерман

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.003

Авторы

Юлия Геннадьевна Стурова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-4492-6628
Анастасия Викторовна Гришкова Алтайский государственный медицинский университет https://orcid.org/0000-0003-1117-0489
Дарья Дмитриевна Гильдерман Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.003

Ключевые слова:

йогурт, альбумин, пробиотики, закваска, активная кислотность, органолептические показа-тели, функциональные продукты, здоровое питание.

Аннотация

В последние годы проблема правильного питания в нашей стране и во всем мире особенно обострилась. При неполноценном питании нарушается обмен веществ, работа пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем организма. Пищевой рацион человека постоянно должен включать более шестисот нутриентов, примерно 95 % из которых обладают лечебно-профилактическими свойствами.

Кисломолочные продукты отличаются рядом полезных свойств. Они препятствуют размножению гнилостных кишечных бактерий, улучшают пищеварение, способствуют очищению кишечника и лучшему усвоению пищи. Постоянное употребление этих продуктов замедляет процессы старения, поскольку молочная кислота способна уничтожать бактерии, являющиеся виновниками гниения пищи в кишечнике. Кроме того они являются источником ферментов, минеральных солей, белков и витаминов B₁₂ и D, органических и насыщенных жирных кислот, моно- и дисахаридов, макро- и микроэлементов.

Таким образом, одним из перспективных направлений является производство кисломолочных напитков с высокой биологической ценностью, обогащенных пробиотиками и белком. Введение в состав напитка пробиотических бактерий и белка будет усиливать положительные свойства продукта, благодаря которым происходит транспорт полезных веществ по крови, сохраняется водный баланс в клетках и межклеточном пространстве, осуществляется работа иммунной системы, ферментные превращения, а также позволит отнести данный продукт к функциональным пищевым продуктам лечебно-профилактического назначения.

Библиографические ссылки

Григорьев, П.Я., Яковенко, А.В. Клиническая гастроэнтерология. 3-е изд., перераб. и доп. М. : Медицинское информационное агентство, 2004. 768 с.

Комплексная оценка качества йогурта обогащенного / Е.Н. Демина [и др.]. // Ползуновский вестник. 2020. № 1. С. 56–60. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.011.

Волкова Т.А. Альбумин молочный – высококачественный концентрат сывороточных белков // Переработка молока. 2021. № 5. С. 40–43.

Мухин Н.А., Моисеев В.С. Пропедевтика внутренних болезней : учебник. Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2020. 848 с. ISBN 978-5-9704-5327-8.

Гришкова А.В., Стурова Ю.Г., Хавров Я.В. Пробиотики как фактор здоровья // Молочная промышленность. 2020. № 2. С. 28–49. DOI: 10.31515/1019-8946-2020-02-48-49.

Стурова Ю.Г., Кашина Е.Д. Применение пробиотической закваски в разрабатываемой биотехнологии мягкого сыра // Молочная промышленность. 2020. № 10. С. 49–51. DOI: 10.31515/1019-8946-2020-10-49-51.

Shi N., Li N., Duan X., Niu H. Interaction be-tween the gut microbiome and mucosal immune system. Military Medical Research. 2017. 4:59. doi: 10.1186/s40779-017-0122-9.

Tilg H., Moschen A.R. Food, immunity and the microbiome. Gastroenterology. 2015.148(6). 107–1119. doi: 10.1053/j. gastro. 2014.12.036.