БИОТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ СИНБИОТИЧЕСКОГО НАПИТКА С ДОБАВЛЕНИЕМ BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM И ЭКСТРАКТА ВИШНИ
XUNYYB
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.018Ключевые слова:
Bifidobacteriumbifidum, синбиотики, кисломолочный продукт, бактерии, экстракт вишни.Аннотация
Bifidobacteriumbifidum – естественные обитатели микрофлоры кишечника человека и других животных. Они поддерживают постоянство внутренней среды, нормализуют микрофлору кишечника, являясь антагонистами многих патогенных и условно патогенных микроорганизмов, усиливают кишечное пристеночное пищеварение, перистальтику кишечника и являются биосорбентами образующихся в организме токсических веществ. Их способность к образованию молочной кислоты используется в молочной промышленности для свертывания молока и производства кисломолочных продуктов.
С целью обогащения среды веществами, полезными для роста исследуемого штамма B. bifidum, в опытные образцы обезжиренного молока был добавлен растительный компонент – водный экстракт вишни. Его предварительно стерилизовали с помощью бактериального фильтра. В качестве контроля выступал образец без добавления экстракта. После культивирования определяли некоторые органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики полученных напитков.
Установлено влияние разных концентраций экстракта вишни (1 % и 5 %) на свойства закваски на основе B. bifidum. С повышением процентного содержания экстракта вишни увеличивалась титруемая кислотность (на 20‒33 °T) кисломолочного продукта и снижалась активная кислотность (на 0,01‒0,15 единиц активности). При этом вкус напитка с наибольшим содержанием экстракта также оказался самым кислым. Влияние экстракта на другие органолептические показатели установлено не было.
Численность клеток B. bifidum увеличивалась при внесении экстракта вишни на один порядок по сравнению с контролем, но в случае внесения 5%-го экстракта (1,8×107 КОЕ/мл) несколько понижалась относительного образца с 1%-ым экстрактом (2,7×107 КОЕ/мл). Поэтому наиболее оптимальным является внесение 1 % растительного экстракта.
Библиографические ссылки
Лычкова А.Э. Взаимодействие электромо-торной активности гладких мышц и микрофлоры кишечника // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2012. № 11. С. 84‒90.
Разгуляева О.И., Мезенова О.Я. Роль бифидобактерий в кисломолочных продуктах геродиетического назначения // Вестник молодежной науки. 2016. № 4 (6). C. 1–6.
Джиоев Ю.П., Ракова Е.Б. Геновидовая характеристика разнообразия бифидобактерий у населения г. Иркутск и Ангарск // Бюллетень ВСНЦ СО РАМН. 2007. № 3. С. 19‒22.
Степаненко П. Микробиология молока и молочных продуктов. Москва: Лира, 2002. 413 с.
Шуляк Т.Д. Ферментация различных видов молочной сыворотки молочнокислыми бактериями // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 7. С. 35–38.
Пастушкова Е.В., Заворохина Н.В., Вяткин А.В. Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. № 4. С. 105–113. DOI: 10.14529/food160412.
Рахметова Т.П. Биохимический состав плодов вишни // Современное садоводство. 2019. № 4. С. 65–75.DOI: 10.24411/2312-6701-2019-10407.
Сиюхова Н.Т., Лунина Л.В. Биохимическая и технологическая характеристика плодов вишни // Новые технологии. 2011. № 4. С. 1–3.
Бординова В.П., Макарова Н.В. Влияние химического состава, вида обработки и сорта овощей и фруктов на их антиоксидантную активность // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2012. №1. С. 5–7.
Бабаджанова З.Х., Караматов И.Д., Саидова М.М. Вишня и черешня – лечебное применение // European science review. 2014. № 3–4. С. 40–43.
Потребительские и технологические свойства плодов вишни, произрастающих в Кемеровской области / О.В. Голуб [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 5–6. С. 31–32.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: введ. 1994-01-01. Москва, 2009. 7 с.
Лавренчук Л.С., Ермошин А.А. Микробио-логия. Екатеринбург: Изд-во Урал. ун-та. 2019. 107 с.
Каменская Е.П., Обрезкова М.В., Базеева Е.Е. Особенности получения синбиотического кисломолочного продукта на основе консорциума бифидобактерий // Ползуновский вестник. 2018. № 3. С. 7–25. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.006.
Потороко И.Ю., Ботвинникова В.В., Фекличева И.В. Влияние растительных компонентов на активность симбиотической закваски кефирного грибка и формирование качества кисло-молочных напитков // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. № 1. С. 2–3.
Загрузки
Опубликован
Как цитировать
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2023 Юлия Геннадьевна Стурова, Ангелина Владимировна Малкова, Екатерина Вадимовна Колодина, Анна Алексеевна Коляда, Юлия Викторовна Носкова, Виктория Олеговна Щеголькова
![Лицензия Creative Commons](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.