СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ КИСЛОМОЛОЧНОГО  НАПИТКА С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ:   EDN: BVACXP

Оксана Анатольевна  Ковалева; Наталия Николаевна  Поповичева; Ольга Сергеевна Киреева; Татьяна Николаевна  Лазарева; Сергей Александрович Жучков

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.001

Авторы

Оксана Анатольевна Ковалева Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина https://orcid.org/0000-0002-8476-5398
Наталия Николаевна Поповичева Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина https://orcid.org/0000-0002-5445-8346
Ольга Сергеевна Киреева Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина https://orcid.org/0000-0002-8343-0369
Татьяна Николаевна Лазарева Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина https://orcid.org/0000-0001-5525-0099
Сергей Александрович Жучков Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина https://orcid.org/0000-0003-0238-3968

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.001

Ключевые слова:

кисломолочный напиток, добавка «Йодонорм», кефир, дефицит, проблемы, иммунная система, потребители, пищевая ценность, рецептура

Аннотация

Анализ состояния здоровья населения в России за последние годы показывает значительный рост алиментарно-зависимых заболеваний, к числу которых относятся гипотиреоз, онкологические и другие. Наблюдающийся в рационе питания большинства населения дисбаланс дефицит белков животного происхождения, биологически активных соединений, минеральных веществ осложняет данную проблему и определяет актуальность профилактики и предупреждения многих заболеваний с помощью обогащенных продуктов. Чтобы улучшить нутрицевтические свойства кефира, соответствующий подход может включать обогащение подходящими компонентами, способными придать напитку особые и ценные свойства. Исследования кисломолочного продукта проводились на базе инновационного научно-исследовательского испытательного центра коллективного пользования Орловского ГАУ. Объектом исследования являлись кисломолочный напиток, обогащенный добавкой «Йодонорм», контрольным образцом выступал кефир, вырабатываемый в соответствии с требованиями ГОСТ 31454-2012. Проведена сенсорная оценка напитка, выбрана оптимальная рецептура внесения компонентов напитка. При микрокопировании экспериментальных образцов наблюдалась типичная для данных видов напитков микрофлора, посторонних микроорганизмов не обнаружено. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о целесообразности использования добавки «Йодонорм» при производстве кисломолочных продуктов.

Работа выполнена по заказу Минсельхоза России за счет средств федерального бюджета в 2022 г. «Разработка упаковочных решений, обеспечивающих увеличение срока годности продукта».

Библиографические ссылки

Белякова, Т.Н. Функциональные продукты как тренд XXI века / Т.Н. Белякова, Д.С. Печуркина // Молочная промышленность. 2020. № 2. С. 46.

Большакова, Л.С. Экспериментальное обоснование профилактического действия йоди-рованного пищевого композита / Л.С. Большакова, Е.В. Литвинова, Н.Д. Жмурина, Е.И. Бурцева // Со-временные проблемы науки и образования. – 2013. № 1. URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=8019 (дата обраще-ния: 01.06.2022).

Большакова, Л.С. Некоторые аспекты проблемы йодного дефицита в регионе цен-тральной России / Л.С. Большакова, Д.Е. Лукин, Т.В. Жубрева // В сборнике : Инновации : перспек-тивы, проблемы, достижения ; материалы Шестой Международной научно-практической конферен-ции, 2018. С. 338–341.

Герасимов, Г.А., Иванова, Л., Назаров, А. [и др.]. Устранение дефицита йода в питании населения Туркменистана путем всеобщего йо-дирования соли : результаты национального ре-презентативного исследования в 2004 году. Про-блемы эндокринологии. 2006. 52 (4). 13–6.

Гребенкина, А.Г., Голубева, Л.В., Долмато-ва, О.И. Изучение процесса синерезиса кисломо-лочных напитков // Пищевая промышленность. 2015. № 3–2.

Киреева, О.С. Применение природного йодсодержащего ингредиента в рецептуре обо-гащенных вафельных хлебцев // Пищевые систе-мы. – 2021. Т. 4. № 3S. С. 121–124.

Ковалева, О.А. Кефир с добавкой «Йодо-норм» / О.А. Ковалева, А.П. Симоненкова, Н.Н. Поповичева // Молочная промышленность. 2021. № 10. С. 45–46.

Ковалева, О.А., Поповичева, Н.Н., Здрабо-ва, Е.М., Киреева, О.С. Перспективы использова-ния йодированного пищевого композита «Йодо-норм» в молочных продуктах питания // Ползу-новский вестник. 2020. № 1. С. 74–77.

Черных, И.А. Разработка рецептуры кис-ломолочного продукта (кефира) с настоем лекар-ственного растения (боярышника) для профилак-тики сердечно-сосудистых заболеваний // Успехи современного естествознания. 2012. № 6. С. 140–146.

Bachdasarian, Dr.L., Bulthuis, R., Mo-lenwijk, E., Zhuchkov, S. Theneedfor multi-modaland multi-functional measurement systems in laboratory animal research and matrix analysis // Biotechnolo-gies in Comprehensive Regional Development ; ма-териалы Международной научно-практической конференции. 2016. С. 212.

Bost, M., Martin, A., Orgiazzi, J. Iodine defi-ciency: Epidemiology and nutritional prevention // Микроэлементы в медицине. 2014. Т. 15. № 4. С. 3–7, 77.

Jean Bousquet 1, Is diet partly responsible for diferences in COVID-19 death rates between and within countries? // Josep M. Anto, Guido Iaccarino, Wienczyslawa Czarlewski, Ta Haahtela, Aram Anto, Cezmi A. Akdis, Hubert Blain, G. Walter Canonica, Victoria Cardona, Alvaro A. Cruz, MaddalenaIllario, Juan Carlos Ivancevich, Marek Jute, Ludger Klimek, Piotr Kuna, Daniel Laune, Désirée Larenas Linne-mann, Joaquim Mullol, Nikos G. P padopoulos, Oli-ver Pfaar 31, Boleslaw Samolinski, Arunas Valiulis, Arzu Yorgancioglu, Torsten Zuberbier and The ARIA group. 2020. № 16.

Teruya, K., Myojin-Maekawa, Y., Shimamo-to, F. [et al.]. Protective effects of the fermented milk Kefir on X-ray irradiation-induced intestinal damage in B6C3F1 mice // Biol Pharm Bull. 2013. Vol. 36. № 3. Р. 352–359.