СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ И ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА: EDN: JARUBB

Наталья Борисовна  Гаврилова; Елена Михайловна  Щетинина; Наталья Леонидовна  Чернопольская; Михаил Павлович   Щетинин

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.016

Авторы

Наталья Борисовна Гаврилова Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина https://orcid.org/0000-0001-8544-4214
Елена Михайловна Щетинина Московский государственный университет пищевых производств https://orcid.org/0000-0002-3463-9502
Наталья Леонидовна Чернопольская Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина https://orcid.org/0000-0003-1359-9190
Михаил Павлович Щетинин Московский государственный университет пищевых производств https://orcid.org/0000-0002-9229-9251

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.016

Ключевые слова:

молочное козоводство, молоко коз, зааненская порода, мягкие сыры, полутвёрдые сыры, сгусток, свертываемость, коровье молоко, физико-химические показатели, сыропригодность.

Аннотация

В статье представлены информационные данные о состоянии молочного козоводства в мире и его динамичном развитии в странах, где традиционно пользуются популярностью козьи сыры. Также показаны перспективы развития промышленной переработки козьего молока на функциональные молочные продукты, в том числе молока коз зааненской породы Алтайского края на мягкие и полутвёрдые сыры. Изучены физико-химические показатели козьего молока и определены показатели его сыропригодности, которые оказались не совсем удовлетворительными в сравнении с показателями, разработанными специалистами ВНИИМСа для коровьего молока. В результате проведённых экспериментальных исследований определено направление коррекции сыропригодности козьего молока путём совместного использования полисахарида и концентрата натурального казеина (КНК), вносимых в козье молоко перед пастеризацией, а также для получения плотного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку жидких компонентов: CaCl₂, ферментного препарата Ceska-Lase (Kalase) и закваски БК-Углич-С в активизированном виде. Полученные результаты позволяют использовать козье молоко для производства сыров и молочной продукции наравне с коровьим, так как обеспечивает отсутствие потерь белка в сыворотку, так как козье молоко образует плотный, но не стабильный сгусток, что связано с особенностями белка.

Библиографические ссылки

Бодров А. Козоводство в России вчера и сегодня // Животноводство России. – 2009. – № 11. – С. 8-9.

Горлов И.Ф. Новое в производстве функциональных продуктов из козьего молока / И.Ф. Горлов, Н.И. Мосолова, А.А. Короткова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2012. – № 4. – С. 16-18.

Санников М.Ю. Современные технологии в молочном козоводстве / М.Ю. Санников, С.И. Новопашина, С.А. Хататаев [и др.] // Известия ТСХА.– 2019. Вып. 6. – С. 141-149.

Кожанов Т. Козоводство в масштабах страны / Т. Кожанов // Молочная промышленность. – 2015. – № 6. – С. 64.

Хазиков Е.Н. Развитие молочного козоводства в Республике Татарстан / Е.Н. Хазиков // Молочная промышленность. – 2015. – № 6. – С. 65-66.

Щетинина Е.М. Разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания: автореферат дис. ... кандидата технических наук: 05.18.04 / Щетинина Елена Михайловна; [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и упр.]. – Барнаул, 2016. – 17 с.

Щетинина Е.М. К вопросу о сыропригодности летнего молока коз Зааненской породы / Е. М. Щетинина // Аграрная наука – сельскому хозяйству: материалы XIV междунар. науч.-прак. конф. – Барнаул. – 2019. – С. 246-247.

Амерханов Х.А. Новый способ машинного доения / С.А. Хататаев, А.А. Ганеев, О.И. Соловьёва // Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 4. – С. 51-53.

Новопашина С.И. Итоги III международной конференции по молочному козоводству / С.И. Новопашина, М.Ю. Санников, С.А. Хататаев // Овцы, козы, шерстяное дело. – 2018. – № 2. – С. 2-6

Гусейнова Р.З. Козоводство в Азербайджане / Р.З. Гусейнова // Актуальные научные исследования в современном мире. – 2017. – Выпуск 12 (10). – С. 45-47.