СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА С ПОРОШКОМ  ИЗ МОРКОВИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ: LUUTLM

Виктор Борисович  Мазалевский; Сергей Константинович   Волончук; Галина Петровна  Чекрыга; Светлана Владимировна  Станкевич

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.014

Авторы

Виктор Борисович Мазалевский Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН https://orcid.org/0000-0002-5870-2350
Сергей Константинович Волончук Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН https://orcid.org/0000-0002-6697-8736
Галина Петровна Чекрыга Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН https://orcid.org/0000-0002-3756-1798
Светлана Владимировна Станкевич Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН https://orcid.org/0000-0002-5157-2004

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.014

Ключевые слова:

сыр, молоко, сыворотка молочная, морковь, β-каротин, безопасность, функциональное назна-чение

Аннотация

В статье приведены результаты исследований процесса производства мягкого сыра с порошком из моркови функциональной направленности. В настоящее время все большее внимание исследователи и практики обращают на расширение ассортимента мягких сыров и, в частности, сыров с растительными добавками различного происхождения. Это вызвано, прежде всего, несложной технологией их изготовления, возможностью реализации без созревания, сравнительно высокой питательной ценностью и относительно невысокой ценой. Однако следует отметить, что продукты питания, полученные по существующим технологиям, зачастую содержат недостаточное количество витаминов, минеральных веществ и других биологически активных веществ, необходимых для нормального функционирования организма человека на протяжении длительного времени, что, как следствие, приводит к возникновению различных заболеваний. Поэтому важная роль принадлежит продуктам функциональной направленности. В основе технологий пищевых продуктов функциональной направленности лежит модификация состава традиционных продуктов, направленная на повышение пищевой ценности путем увеличения содержания полезных ингредиентов до уровня, отвечающего физиологическим нормам их потребления, то есть 15–20 % от суточной потребности. К продуктам, повышающим содержание β-каротина в традиционном продукте, относится морковь.

В результате исследований установлено, что внесение в смесь сырного зерна и сыворотки порошка моркови в количестве 5, 10 г из расчета на 1 головку сыра массой 300 г обеспечивает 15 % суточной потребности взрослого человека в β-каротине. Получен мягкий сыр с содержанием массовой доли жира 45 %, белка 20 %, влаги 65 %, соли 1,8 %, β-каротина 0,36–1,08 мг/%, при сохранении хороших органолептических показателей мягкого сыра функционального назначения.

Под действием инфракрасного излучения при сушке кусочков моркови и вследствие высокой (95±2) ºС температуры смеси сырного зерна с молочной сывороткой происходит микробная инактивация, что делает сыр безопасным для здоровья человека

Библиографические ссылки

Анализ рынка мягких cыров в России в 2012‒2017 гг., прогноз на 2018‒2021 гг. URL : https :// Busines Startservice. (Дата обращения: 27.01.2023).

Сурай Н.М. Маркетинговый анализ регионального рынка сыра / Н.М. Сурай, Ф.Ф. Стерликов, А.А. Майоров // Экономика и управление народным хозяйством. 2017. № 4. С. 64‒69.

Полная медицинская энциклопедия. М. : Мир книги, 2006.

Эрудит. Биология. М. : Мир книги, 2007.

Аравина К.И., Арсеньева Т.П. Разработка состава и технологии мягкого сырного продукта с использованием высокобелковой муки амаранта / К.И. Аравина, Т.П. Арсеньева // НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2016, № 4. С. 21–25.

Ходунова О.С., Силантьева Л.А. Разработка состава и технологии мягкого сыра с пророщенными зернами овса // НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2016, № 1. С. 100–105.

Меренкова С.П., Фильков А.А. Разработка технологии сыров, обогащенных ореховой смесью // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2021, № 4. С. 34–42.

Обоснование и разработка технологии сырного продукта с применением муки амаранта / М.Г. Сысоева [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – про-дукты здорового питания. 2017. № 5 (19). С. 64–72.

Разработка и производство сырных продуктов с растительными компонентами / А.Ю Рудакова, Л.А. Забодалова, О.П. Серова // НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2014, № 1. С. 1–5.

Новикова В.П. Разработка технологии сыра на основе творога с добавкой из растительного сырья. Дальневосточный федеральный университет, Владивосток. 2020, 104 с.

Использование ягодного сырья в технологии мягкого сыра функционального назначения / А.В. Борисова, А.А. Рузянова, А.М. Тяглова, К.В. Поликарпова // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 1. С. 11–20.

Исследование и разработка способов получения кормовых сахаропродуктов из зерновых культур в СИБНИ-ИП СФНЦА РАН : монография / С.К. Волончук [и др.]. РАН СФНЦА, СибНИТИП. Новосибирск. 2020. 116 с.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 18 декабря 2008 г. (МР 2.3.1.2432-08).

Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А.А. Кухаренко [и др.] // Пищевая промышленность. 2008. № 5. C. 62–64.

Функциональные продукты питания / А.Д. Дурнев, Л.А. Оганесянц, А.Б. Лисицин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 9. С. 10–20.

Функциональные пектиносодержащие продукты при синдроме кишечной недостаточности / П.А. Двоеносова [и др.] // Пищевая промыш-ленность. 2009. № 6. С. 54–55.

Effects of carrot incorporation and high hy-drostatic pressure processing on fresh cheese: Antil-isterial activity, carotenoid degradation, and sensory characteristics / Eduardo HM Walter, Elisa Helena da Rocha Ferreira, Ju.lia H Tiburski, Rosires Deliza, Ro-noel Luiz de Oliveira Godoy and Amauri Rosenthal // Food Science and Technology Internacional. 2019. 25(7). 597–607. DOI: 10.1177/1082013219843394 jourals.sagepub.com/ home/fst.

Абдижаппарова Б.Т. [и др.]. Получение сыра брынзы с морковью // Вестник алматинского технологического университета выпуск. 4 (125). С. 41–48.

Тутельян В.А. Химический состав и кало-рийность российских продуктов питания : справочник. М. : ДеЛи плюс, 2012. 284 с.

Рациональные нормы потребления сыра в аспекте долголетия / С.В. Панасенко [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 3. С. 42–45.

Приказ Минздрава России № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отве-чающих современным требованиям здорового питания» // Вестник образования России. 2016. № 19.

Процеров Б.М. Динамика содержания каротина в квашеной и сушеной моркови. URL : http://www.cyberleninka.ru /articlekarotinasushenoy-morkovi/ (дата обращения: 20.01.2023).

Mechanochemically Assisted Extraction. Enhancing Extraction Processesinthe FoodIndustry / О. Lomovsky, I. Lomovsky. ed. by N. Lebovka, E. Vorobiev, F. Chemat // NY. London : CRCPress. 2011. Р. 361–398