ВЛИЯНИЕ АНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЛЬДОВ СЛАДКИХ ПИЩЕВЫХ: HUKOPF

Ольга Валентиновна Голуб; Александр Михайлович  Захаренко; Олег Константинович  Мотовилов; Галина Петровна  Чекрыга

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.010

Авторы

Ольга Валентиновна Голуб СФНЦА РАН https://orcid.org/0000-0003-2561-9953
Александр Михайлович Захаренко Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук https://orcid.org/0000-0002-9520-8271
Олег Константинович Мотовилов Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук https://orcid.org/0000-0003-2298-3549
Галина Петровна Чекрыга Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук https://orcid.org/0000-0002-3756-1798

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.010

Ключевые слова:

антоцианы, краситель, Solarium tuberosum L., льды сладкие пищевые, органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, хранение

Аннотация

Антоцианы представляют собою группу соединений, наиболее часто используемых в качестве натуральных пищевых красителей. Льды сладкие пищевые представляют собой здоровую альтернативу мороженому. Цель работы – провести исследования по определению возможности использования антоцианового красителя из Solarium tuberosum L. при изготовлении льда сладкого пищевого. Основные ингредиенты рецептур льдов: ягоды Vaccinium vitis-idaea L., мед натуральный, стабилизатор (ксантантановая камедь), краситель из Solarium tuberosum L., вода питьевая. Методы исследований (органолептические, физико-химические и микробиологические) – стандартные. Установлено, что количество используемых ингредиентов в рецептуре оказывало влияние на внешний вид, цвет, консистенцию, структуру, запах, вкус, содержание общих сухих веществ, сахаров, антоцианов, кислотность. Льды, содержащие краситель в количество 0,1 % от массы сырья, получили наивысшую органолептическую оценку - обнаружена достоверная (p<0,05) положительная корреляция между антоцианинами и цветом (средняя), консистенцией, структурой (незначительная). Хранение продукции при температуре минус 20±2 °С в течение 18 месяцев в полипропиленовой пленке массой 50 г привело к ухудшению запаха, структуры, консистенции и вкуса (сохранность в среднем 58,8 %), внешнего вида и цвета (потери в среднем 28,7 %), незначительному увеличению общих сухих веществ (в среднем 1,01 раз), снижению сахаров (в 1,02 раза), кислотности (в 1,02 раза) и антоцианинов (в 1,39 раза). Микробиологическая безопасность и температура в центре продукции в процессе хранения оставались в пределах регламентируемых показателей. Таким образом, результаты этого исследования расширили существующие знания о возможностях использования антоциановых красителей из Solarium tuberosum L. при создании замороженных десертов и могут быть использованы при создании новых продуктов, отвечающих требованиям здорового питания.

Библиографические ссылки

Юрченко В.В., Ингель Ф.И., Ахальцева Л.В. и др. Генетическая безопасность синтетических пищевых красителей. Обзор литературы //Экологическая генетика, 2021, 19(4), 323-341. https://doi.org/10.17816/ecogen79399

Ristea M.-E. and Zarnescu O. Indigo Carmine: Between Necessity and Concern //Journal of Xenobiot-ics, 2023, 13(3):509-528. https://doi.org/10.3390/jox13030033

Петыш Я.С. Анализ мирового рынка нату-ральных пищевых красителей //Хлебопродукты, 2015, 9, 20-22.

Luzardo-Ocampo I., Ramírez-Jiménez A.K., Yañez J., Mojica L. and Luna-Vital D.A. Technological Applications of Natural Colorants in Food Systems: A Review //Foods, 2021, 10(3), 634. https://doi.org/10.3390/foods10030634

Shammout M.-J.A., Alsaleh M.M., Natsheh I.Y., Albadawi D.K. and Alkhawaldeh A.K. Dyes Are the Rainbow of Our Health //Chemistry, 2023, 5(4), 2229-2245. https://doi.org/10.3390/chemistry5040149

Olas B., Białecki J., Urbańska K. and Bryś M. The Effects of Natural and Synthetic Blue Dyes on Human Health: A Review of Current Knowledge and Therapeutic Perspectives //Advances in Nutrition (Be-thesda, Md.), 2021, 12(6), 2301-2311. https://doi.org/10.1093/advances/nmab081

Ameur F.Z., Mehedi N., Rivas C.S., Gonza-lez A., Kheroua O. and Saidi D. Effect of tartrazine on digestive enzymatic activities: in vivo and in vitro studies //Toxicological Research, 2020, 36, 159-166. https://doi.org/10.1007/s43188-019-00023-3

Jurić M., Król-Kilińska Z., Vlahoviček-Kahlina K., Vinceković M., Dragović-Uzelac V. and Donsì F. Sources, stability, encapsulation and applica-tion of natural pigments in foods //Food Reviews Inter-national, 2022, 38(8), 1735-1790. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1837862

Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С. Производство и применение натуральных антоциа-новых пищевых красителей (обзор) //Пищевая про-мышленность, 2021, 10, 13-19. https://doi.org/10.52653/PPI.2021.10.10.017.

Акишин Д.В., Тафинцев Я.А., Палфи-тов В.Ф. Изучение паслена Санберри в открытом грунте Центрально-Черноземного региона //Технологии пищевой и перерабатывающей про-мышленности АПК – продукты здорового питания, 2022, 1, 94-97. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-1-94-97

Тарова З.Н., Дубровский М.Л., Дворец-кий Д.С. и др. Клоновые подвои яблони как сырье для получения пищевых антоциановых красителей //Технологии пищевой и перерабатывающей про-мышленности АПК – продукты здорового питания, 2022, 2, 171-178. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-2-171-178.

Школьникова М.Н., Аверьянова Е.В. Вы-жимки ягодного сырья как источник антоциановых красителей //XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, 2021, 10(1), 117-121. https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1053-0021.

Barretto F.J.F.P., Clemente H.A., Bandeira A. and Vasconcelo M.A.S. Stability of encapsulated and non-encapsulated anthocyanin in yogurt produced with natural dye obtained from Solanum melongena L. Bark //Revista Brasileira de Fruticultura, 2020, 42(3). https://doi.org/10.1590/0100-29452020137

Даудова Т.Н., Исригова Т.А., Дайдова Л.А., Омарова М.М. Интенсификация экстракции анто-циановых красителей ультразвуковой обработкой дикорастущих плодов //Проблемы развития АПК региона, 2021, 1(45), 160-163. https://doi.org/10.52671/20790996_2021_1_160.

Шевченко Т.В., Устинова Ю.В., Попов А.М. и др. Пути светостабилизации природных красите-лей с использованием фуллерена С60 //Пищевая промышленность, 2023, 1, 10-13. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.1.1.002.

Candela R.G., Lazzara G., Piacente S., Bru-no M., Cavallaro G. and Badalamenti N. Conversion of Organic Dyes into Pigments: Extraction of Flavonoids from Blackberries (Rubus ulmifolius) and Stabilization //Molecules, 2021, 26(20), 6278. https://doi.org/10.3390/molecules26206278

Чернобровина А.Г., Куликова Н.Е., Рое-ва Н.Н. и др. Содержание, состав и термостабиль-ность антоцианового красителя, полученного из ягодного сырья //Вестник Дальневосточного отде-ления Российской академии наук, 2022, 2(222), 72-85. https://doi.org/10.37102/0869-7698_2022_222_02_6.

Малеева А.З., Щербакова Е.В., Ольхова-тов Е.А. Инновационный способ производства ан-тоцианового красителя из вторичных сырьевых ресурсов виноделия //Плодоводство и виноградар-ство Юга России, 2021, 69(3), 303-315. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2021-3-69-303-315.

Разгонова М.П., Сенотрусова Т.А., Ли Н.Г. и др. Аспекты комплексной переработки дальнево-сточных ягодных культур //Сибирский вестник сельскохозяйственной науки, 2023, 53(8), 15-26. https://doi.org/10.26898/0370-8799-2023-8-2.

Pereira R.N., Rodrigues R.M., Genisheva Z., Oliveira H., de Freitas V., Teixeira J.A. and Vicente A.A. Effects of ohmic heating on extraction of food-grade phytochemicals from colored potato //LWT, 2016, 74, 493-503. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.074

Puértolas E., Cregenzán O., Luengo E., Álva-rez I. and Raso J. Pulsed-electric-field-assisted extrac-tion of anthocyanins from purple-fleshed potato //Food Chemistry, 2013, 136, 1330-1336. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.080

Fernández-López J.A., Fernández-Lledó V. and Angosto J.M. New insights into red plant pigments: More than just natural colorants //RSC advances, 2020, 10(41), 24669-24682. https://doi.org/10.1039/D0RA03514A

Alappat B. and Alappat J. Anthocyanin Pig-ments: Beyond Aesthetics //Molecules, 2020, 25(23), 5500. https://doi.org/10.3390/molecules25235500

Bontempo P., De Masi L., Carafa V., Rigano D., Scisciola L., Iside C., Grassi R., Moli-nari A.M., Aversano R., Nebbioso A., Carputo D. and Altucci L. Anticancer activities of anthocyanin extract from genotyped Solanum tuberosum L. «Vitelotte» //Journal of Functional Foods, 2015, 19, 584–593. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.09.063

Strugała P., Dzydzan O., Brodyak I., Ku-charska A.Z., Kuropka P., Liuta M., Kaleta-Kuratewicz K., Przewodowska A., Michałowska D, Ga-brielska J. and Sybirna N. Antidiabetic and Antioxidative Potential of the Blue Congo Variety of Purple Potato Extract in Streptozotocin-Induced Diabetic Rats //Molecules, 2019, 24(17), 3126. https://doi.org/10.3390/molecules24173126

Кадрицкая Е.А., Школьникова М.Н., Коко-рева Л.А. и др. Обоснование состава кондитерской глазури с меланином из гречневой лузги //XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс, 2022, 11(1), 58-63. DOI 10.46548/21vek-2022-1157-0011.

Казанцева С.Ю. Тренды российского рын-ка продуктов здорового питания //Экономика и предпринимательство, 2019, 10(111), 125-128.

Молибога Е.А., Сухостав Е.В., Козло-ва О.А., Зинич А.В. Анализ рынка функционального питания: российский и международный аспект //Техника и технология пищевых производств, 2022, 52(4), 775–786. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-4-2405

Игнатова Т.А., Подкорытова А.В., Берези-на М.О. Красная водоросль Palmaria palmata: био-логическая и химико-технологическая характери-стика, рекомендации по ее использованию как ис-точника нутриентов в питании человека //Индустрия питания, 2023, 8(3), 134–151. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-3-14

Manohar S., Rehman V. and Sivakumaran B. Role of unfamiliarity and information on consumers’ willingness to try new healthy foods //Food Quality and Preference, 2021, 87, 104037. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.104037

Sun X., Follett P.A., Wall M.M., Duff K.S., Wu X., Shu C., Plotto A., Liang P. and Stockton D.G. Physical, Chemical, and Sensory Properties of a Tur-meric-Fortified Pineapple Juice Beverage //Foods, 2023, 12(12), 2323. https://doi.org/10.3390/foods12122323

Лобачева Е.М., Давыденко Н.И., Го-луб О.В., Тяпкина Е.В. Применение ягод красной смородины в качестве основы льдов пищевых //Индустрия питания, 2021, 6(1), 65-74. http://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-1-8

Medeiros A.C. and Bolini H.M.A. Plant-Based Frozen Desserts: Temporal Sensory Profile and Prefer-ence //Brazilian journal of food technology, 2021, 24, e2020037. https://doi.org/10.1590/1981-6723.03720

Palka A. and Skotnicka M. The Health-Promoting and Sensory Properties of Tropical Fruit Sorbets with Inulin //Molecules, 2022, 27(13), 4239. https://doi.org/10.3390/molecules27134239

Petkova T., Doykina P., Alexieva I., Mihay-lova D. and Popova A. Characterization of Fruit Sorbet Matrices with Added Value from Zizyphus ju-juba and Stevia rebaudiana //Foods, 2022, 11(18), 2748. https://doi.org/10.3390/foods11182748

Захаренко А.М., Голохваст К.С., Го-луб О.В., Мотовилов О.К. Исследование возможно-сти получения антоцианового красителя из карто-феля //Индустрия питания, 2021, 6(4), 76-86. http://doi.org/110.29141/2500-1922-2021-6-4-8.

Патент № 2774067 C1 Российская Феде-рация, МПК A23G 9/04, A23G 9/42. Способ произ-водства замороженного продукта типа фруктовый лёд: № 2021132903: заявл. 11.11.2021: опубл. 15.06.2022 /О.В. Голуб, Е.В. Тяпкина, Н.И. Давыденко и др.; заявитель Федеральное гос-ударственное бюджетное учреждение науки Си-бирский федеральный научный центр агробиотех-нологий Российской академии наук.

Тяпкина Е.В. Органолептическая оценка качества льда сладкого пищевого //Молодежь в науке и предпринимательстве. – Гомель: БТЭУПК, 2020, 318-321.

Krahl T., Fuhrmann H. and Dimassi S. Ice cream //Handbook on Natural Pigments in Food and Beverages, Woodhead Publishing, 2016, 197-207. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100371-8.00009-9

Žlabur J.Š., Mikulec N., Doždor L., Duralija B., Galić A. and Voća S. Preservation of Biologically Active Compounds and Nutritional Potential of Quick-Frozen Berry Fruits of the Genus Rubus //Processes, 2021, 9(11), 1940. https://doi.org/10.3390/pr9111940

Enaru B., Drețcanu G., Pop T.D., Stǎnilǎ A. and Diaconeasa Z. Anthocyanins: Factors Affecting Their Stability and Degradation //Antioxidants, 2021, 10(12), 1967. https://doi.org/10.3390/antiox10121967