ВЛИЯНИЕ ЦЕДРЫ ЛИМОНА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО: RBLNHX

Александр Иванович Яшкин

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.002

Авторы

Александр Иванович Яшкин ФГБОУ ВО Алтайский ГАУ https://orcid.org/0000-0001-9244-6613

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.002

Ключевые слова:

мороженое, цитрусовые, цедра лимона, флаведо, пищевые волокна, стабилизаторы, пектин, взбитость мороженого, термоустойчивость мороженого, органолептические показатели, профиль флейвора

Аннотация

Производство мороженого с заданной структурой продукта достигается использованием комплексных пищевых добавок, объединяющих в себе эмульгаторы и стабилизаторы консистенции. Актуальность проводимых исследований обусловлена поиском природных источников стабилизаторов, способных, наряду с обеспечением требуемых органолептических показателей продукта, повысить его пищевую и биологическую ценность. К числу нативных источников стабилизатора пектин (E440) следует отнести цедру (флаведо) плодов цитрусовых – вторичного пищевого сырья от производства соковой продукции. Целью работы являлось исследование технологических и органолептических показателей качества мороженого при использовании в его составе сухой измельченной цедры лимона. Объект исследования – мороженое с массовой долей жира 10 % с дополнительно введенной подготовленной цедрой лимона в количестве 1 % и 2 % от массы сырья. Использование цедры в изучаемых дозировках приводит к статистически значимому повышению уровня титруемой кислотности мороженого (в 1,4-1,5 раза, p<0.05). Установлена более высокая степень насыщения замороженной смеси воздухом: взбитость мороженого с цедрой превысила контрольное значение на 24,4-31,3 % (p<0.01). Отмечено положительное влияние лимонной цедры (2 % от массы) на стабильность структуры продукта за счет сокращения скорости таяния образцов мороженого на 9,5-11,0 % (p<0.05). Анализ сенсорного профиля мороженого показал существенное снижение интенсивности восприятия дегустаторами сладкого и сливочного вкусов в образцах с цитрусовым компонентом (p<0.01) на фоне усиления лимонного вкуса в сочетании с горечью (p<0.01). Обоснованной дозировкой введения цедры лимона в состав смеси мороженого с массовой долей жира 10 % является 1 % от массы сырья, что подтверждается совокупностью органолептических и технологических показателей продукта. Полученные результаты могут быть востребованы при разработке промышленной технологии мороженого с нативными пищевкусовыми источниками пектиновых веществ.

Библиографические ссылки

Совершенствование рецептуры производства мороженого / М.И. Сложенкина [и др.] // Аграрно-пищевые инновации. – 2019. – № 1 (5). – С. 97—103. DOI: 10.31208/2618-7353-2019-5-97-103.

Влияние моно- и комплексных стабилизаторов на консистенцию и структуру мороженого / А.А. Творогова [и др.] // Молочная промышленность. – 2022. – № 4. – С. 46—48.

Ульянова, О.В., Илларионова, В.В., Серов, О.В. Поиск новых структурообразователей для мороженого и замороженных десертов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2017. – № 4 (358). – С. 6—10.

Ademosun, A.O. Citrus peels odyssey: From the waste bin to the lab bench to the dining table // Applied food research. – 2022. – Vol. 2. – № 1. – P. 100083. DOI: 10.1016/j.afres.2022.100083.

Citrus peel as a source of functional ingredient: A review / S. Rafiq [et al.] // Journal of Saudi society of agricultural sciences. – 2018. – Vol. 17. – P. 351—358. DOI: 10.1016/j.jssas.2016.07.006.

Соколова, А.В., Иванченко, О.Б., Хабибуллин, Р.Э. Использование натуральных антиокислителей как микронутриентов в продуктах питания // Вестник Технологического университета. – 2016. – Т. 19. – № 24. – С. 157—159.

Чугунова, О.В., Лейберова, Н.В. Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения // Известия УрГЭУ. – 2011. – № 3 (35). – С. 152—157.

Arioui, F., Saada, D.A., Cheriguene, A. Physico-chemical and sensory quality of yogurt incorporated with pectin from peel of Citrus sinensis // Food science and nutrition. – 2016. – Vol. 5. – № 2. – P. 358—364. DOI: 10.1002/fsn3.400.

Addition of orange peel in orange jam: Evaluation of sensory, physicochemical, and nutritional characteristics / F. Teixeira [et al.] // Molecule. – 2020. – Vol. 25. – P. 1670. DOI: 10.3390/molecules25071670.

Sunarharum, W.B., Yudawati, A.N., Asih, N.E. Effect of different brewing techniques and addition of lemon peel (Citrus limon) on physico-chemical characteristics and organoleptic of Cascara tea // IOP Conference series: Earth and environmental sciences. – 2021. – Vol. 733. – P. 012086. DOI: 10.1088/1755-1315/733/1/012086.

Ademosun, A.O., Oboh, G., Ajeigbe, O.F. Glycemic indices of ice creams enriched with orange (Citrus sinensis) and shaddock (Citrus maxima) peels and effects on rats’ lipid profiles // Journal of food biochemistry. – 2021. – Vol. 45. – № 7. DOI: 10.1111/jfbc.13813.

Tomar, O., Akarca, G. Effects of ice cream produced with lemon, mandarin, and orange peel essential oils on some physicochemical, microbio-logical and sensorial properties // Kocatepe veterinary journal. – 2019. – Vol. 12. – № 1. – P. 62—70. DOI: 10.30607/kvj.499415.

Development of chocolate ice cream using orange peel fiber as fat replacer / C.C. Boff [et al.] // Ciência Rural. Santa Maria. – 2013. – Vol. 43. – № 10. – P. 1892—1897. DOI: 10.1590/S0103-84782013001000026.

Творогова, А.А., Казакова, Н.В., Ландиховская, А.В. Применение продуктов переработки крахмала для восполнения сухих веществ в мороженом с низким содержанием жира // Достижения науки и техники АПК. – 2020. – Т. 34. – № 5. – С. 77—81. DOI: 10.24411/0235-2451-2020-10516.

Тужилкин, В.И., Кочеткова, А.А., Колеснов, А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 1995. – № 1-2 (224-225). – С. 78—83.

Совершенствование композиционного состава и структуры молочного мороженого / А.А. Творогова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48. – № 2. – С. 109—116. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-2-109-116.

Кварацхелия, В.Н., Родионова, Л.Я. Сравнительный анализ влияния низких температур на изменение аналитических характеристик пектиновых веществ извлеченных из альбедо цитрусовых плодов // Научный журнал КубГАУ. – 2014. – № 104 (10). – С. 1832—1842.

Борисова, А.В., Макарова, Н.В. Влияние массовой доли плодоовощных пюре на качество мороженого // Пищевая промышленность. – 2014. – № 5. – С. 74—77.

Шобанова, Т.В., Творогова, А.А. Влияние замены сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом на показатели качества мороженого пломбир // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51. – № 3. – С. 604—614. DOI: 10.21603/2074-9414-2021-3-604-614.

Orange fiber as a novel fat replacer in lemon ice cream / T.M. Crizel [et al.] // Food science and technology. – 2014. – 34 (2). – P. 332—340. DOI: 10.1590/fst.2014.0057.

Зайцев, К.А., Новокшанова, А.Л. Изучение влияния углеводного компонента на потребительские свойства мороженого // Ползуновский вестник. – 2021. – № 4. – С. 47—51. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.007.