EFFECT OF LEMON PEEL ON ORGANOLEPTIC AND TECHNOLOGICAL INDICATORS OF ICE CREAM QUALITY
RBLNHX
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.002Keywords:
ice cream, citrus fruits, lemon peel, flavedo, dietary fiber, stabilizers, pectin, ice cream whipping, ice cream heat resistance, organoleptic parameters, flavor profileAbstract
The production of ice cream with a required product structure is achieved by using complex food additives that combine emulsifiers and consistency stabilizers. The relevance of the research is due to the search for natural sources of stabilizers that can, along with providing the required organoleptic characteristics of the product, increase its nutritional and biological value. Among the native sources of the pectin stabilizer (E440) should be attributed the peel (flavedo) of citrus fruits – secondary food raw materials from the production of juice. The aim of the work was to study the technological and organoleptic indicators of the quality of ice cream when using dry powdered lemon peel in its composition. The object of the study is ice cream with a mass fraction of fat of 10 % with additionally introduced prepared lemon peel in the amount of 1 % and 2 % by weight of raw materials. The use of peel leads to a statistically significant increase in the level of titrated acidity of ice cream (by 1.4-1.5 times, p<0.05). A higher degree of saturation of the frozen mixture with air was established: the whipping of ice cream with peel exceeded the control value by 24.4-31.3 % (p<0.01). The positive effect of lemon peel (2 % by weight) was noted the stability of the product structure by reducing the melting rate of ice cream samples by 9.5-11.0 % (p<0.05). The analysis of the sensory profile of ice cream demonstrated a significant decrease in the intensity of perception of sweetness and creamy taste in samples with a citrus component (p<0.01) against the background of an increase in lemon flavor combined with bitterness (p<0.01) depending on the dosage of lemon flavedo in the product. A justified dosage for the introduction of lemon peel into the composition of an ice cream mixture with a mass fraction of fat of 10 % is 1 % of the mass of raw materials, which is confirmed by the totality of organoleptic and technological indicators of the product. The obtained results may be in demand in the development of industrial technology of ice cream with native food-flavored sources of pectin substances.
References
Совершенствование рецептуры производства мороженого / М.И. Сложенкина [и др.] // Аграрно-пищевые инновации. – 2019. – № 1 (5). – С. 97—103. DOI: 10.31208/2618-7353-2019-5-97-103.
Влияние моно- и комплексных стабилизаторов на консистенцию и структуру мороженого / А.А. Творогова [и др.] // Молочная промышленность. – 2022. – № 4. – С. 46—48.
Ульянова, О.В., Илларионова, В.В., Серов, О.В. Поиск новых структурообразователей для мороженого и замороженных десертов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2017. – № 4 (358). – С. 6—10.
Ademosun, A.O. Citrus peels odyssey: From the waste bin to the lab bench to the dining table // Applied food research. – 2022. – Vol. 2. – № 1. – P. 100083. DOI: 10.1016/j.afres.2022.100083.
Citrus peel as a source of functional ingredient: A review / S. Rafiq [et al.] // Journal of Saudi society of agricultural sciences. – 2018. – Vol. 17. – P. 351—358. DOI: 10.1016/j.jssas.2016.07.006.
Соколова, А.В., Иванченко, О.Б., Хабибуллин, Р.Э. Использование натуральных антиокислителей как микронутриентов в продуктах питания // Вестник Технологического университета. – 2016. – Т. 19. – № 24. – С. 157—159.
Чугунова, О.В., Лейберова, Н.В. Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения // Известия УрГЭУ. – 2011. – № 3 (35). – С. 152—157.
Arioui, F., Saada, D.A., Cheriguene, A. Physico-chemical and sensory quality of yogurt incorporated with pectin from peel of Citrus sinensis // Food science and nutrition. – 2016. – Vol. 5. – № 2. – P. 358—364. DOI: 10.1002/fsn3.400.
Addition of orange peel in orange jam: Evaluation of sensory, physicochemical, and nutritional characteristics / F. Teixeira [et al.] // Molecule. – 2020. – Vol. 25. – P. 1670. DOI: 10.3390/molecules25071670.
Sunarharum, W.B., Yudawati, A.N., Asih, N.E. Effect of different brewing techniques and addition of lemon peel (Citrus limon) on physico-chemical characteristics and organoleptic of Cascara tea // IOP Conference series: Earth and environmental sciences. – 2021. – Vol. 733. – P. 012086. DOI: 10.1088/1755-1315/733/1/012086.
Ademosun, A.O., Oboh, G., Ajeigbe, O.F. Glycemic indices of ice creams enriched with orange (Citrus sinensis) and shaddock (Citrus maxima) peels and effects on rats’ lipid profiles // Journal of food biochemistry. – 2021. – Vol. 45. – № 7. DOI: 10.1111/jfbc.13813.
Tomar, O., Akarca, G. Effects of ice cream produced with lemon, mandarin, and orange peel essential oils on some physicochemical, microbio-logical and sensorial properties // Kocatepe veterinary journal. – 2019. – Vol. 12. – № 1. – P. 62—70. DOI: 10.30607/kvj.499415.
Development of chocolate ice cream using orange peel fiber as fat replacer / C.C. Boff [et al.] // Ciência Rural. Santa Maria. – 2013. – Vol. 43. – № 10. – P. 1892—1897. DOI: 10.1590/S0103-84782013001000026.
Творогова, А.А., Казакова, Н.В., Ландиховская, А.В. Применение продуктов переработки крахмала для восполнения сухих веществ в мороженом с низким содержанием жира // Достижения науки и техники АПК. – 2020. – Т. 34. – № 5. – С. 77—81. DOI: 10.24411/0235-2451-2020-10516.
Тужилкин, В.И., Кочеткова, А.А., Колеснов, А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 1995. – № 1-2 (224-225). – С. 78—83.
Совершенствование композиционного состава и структуры молочного мороженого / А.А. Творогова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48. – № 2. – С. 109—116. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-2-109-116.
Кварацхелия, В.Н., Родионова, Л.Я. Сравнительный анализ влияния низких температур на изменение аналитических характеристик пектиновых веществ извлеченных из альбедо цитрусовых плодов // Научный журнал КубГАУ. – 2014. – № 104 (10). – С. 1832—1842.
Борисова, А.В., Макарова, Н.В. Влияние массовой доли плодоовощных пюре на качество мороженого // Пищевая промышленность. – 2014. – № 5. – С. 74—77.
Шобанова, Т.В., Творогова, А.А. Влияние замены сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом на показатели качества мороженого пломбир // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51. – № 3. – С. 604—614. DOI: 10.21603/2074-9414-2021-3-604-614.
Orange fiber as a novel fat replacer in lemon ice cream / T.M. Crizel [et al.] // Food science and technology. – 2014. – 34 (2). – P. 332—340. DOI: 10.1590/fst.2014.0057.
Зайцев, К.А., Новокшанова, А.Л. Изучение влияния углеводного компонента на потребительские свойства мороженого // Ползуновский вестник. – 2021. – № 4. – С. 47—51. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.007.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Alexander I. Yashkin
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
