ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАПОРОТНИКА ОРЛЯКА ОБЫКНОВЕННОГО (PTERIDIUM AQUILINUM)  В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ: QFTTQD

Елена Александровна  Гуз; Наталья Юрьевна  Чеснокова; Алла Алексеевна  Кузнецова; Николай Михайлович   Портнов

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.007

Авторы

Елена Александровна Гуз Министерство образования Приморского края https://orcid.org/0000-0003-3700-2360
Наталья Юрьевна Чеснокова ДВФУ
Алла Алексеевна Кузнецова ДВФУ
Николай Михайлович Портнов Федеральный центр мониторинга питания обучающихся

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.007

Ключевые слова:

школьное питание, социологический опрос, хлеб и хлебобулочные изделия, бисквит, папоротник Орляк обыкновенный, энергетическая ценность, обогащенные изделия

Аннотация

В детском питании обязательными компонентами являются хлебобулочные изделия. Тем не менее использование хлебобулочных изделий в питании может приводить к физиологическим нарушениям в организме детей из-за состава, который в основном содержит муку высшего сорта, дрожжи и сахар. Целью данного исследования является анализ хлебобулочной продукции, реализуемой в школьных комбинатах питания различных субъектов Российской Федерации, определение наиболее популярных среди обучающихся видов хлебобулочных изделий, изучение возможности использования дикоросов для обогащения блюд школьного питания и создание сбалансированных изделий на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления основных нутриентов. Социологический опрос для выяснения предпочтений использования в рационе школьных столовых хлебобулочных изделий проводился в форме анкетирования обучающихся в разных субъектах Российской Федерации. Органолептическую оценку разработанных изделий, пенообразующую способность, устойчивость пены, плотность бисквитного теста и определение влажности готовых бисквитов проводили согласно нормативной документации на данный вид изделия. Проведен социологический опрос среди учащихся школ различных субъектов Российской Федерации. Определено, что наиболее популярными мучными изделиями в школьных столовых являются сладкие сдобные булочки (около 90 % опрошенных), на втором и третьем местах сосиски в тесте и пиццы (82,3 и 62,3 % соответственно). Анализ технологических карт сборников рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях показал, что сдобные хлебобулочные изделия содержат в своем составе от 9,3 до 47,3 % сахара от допустимой суточной нормы. В качестве альтернативы булочкам из дрожжевого теста были разработаны образцы бисквитов с добавлением пюре папоротника, которым заменяли часть яично-сахарной смеси в исходном продукте. В отличие от сдобных хлебобулочных изделий, бисквиты с добавлением пюре папоротника имеют функциональную направленность. Органолептические показатели образца бисквита с добавлением 15 % пюре папоротника показали лучшие результаты: форма изделия правильная, без вмятин и изломов, цвет поверхности коричневый, мякиша – серовато-коричневый, вкус хорошо пропеченного бисквитного изделия, не влажный, пористость развитая, равномерная, запах приятный, свойственный свежевыпеченному бисквиту, без посторонних запахов. При замене яично-сахарной смеси на 15 % пюре папоротника происходило повышение пенообразующей способности бисквитного теста. Устойчивость пены у образца с 15 % содержанием пюре папоротника значительно увеличивалась по сравнению с контрольным образцом. Замена яично-сахарной смеси на пюре папоротника снижало плотность бисквитного теста по сравнению с контрольным образцом. Калорийность готового изделия составляла 255,1 ккал, изделие имело в своем составе белки растительного происхождения – 5,8 г, сниженное количество жиров и углеводов – 5,3 и 46,0 г соответственно.

Анализ предпочтений школьников по всем административным округам Российской Федерации показал, что большинство обучающихся предпочитают сладкие булочки, сосиски в тесте и пиццы. Разработана технология бисквита с добавлением пюре из папоротника, которым заменяли часть яично-сахарной смеси в исходном продукте. Наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями обладало изделие с 15 % содержанием пюре папоротника в бисквитном тесте. Показано, что бисквит с добавлением пюре папоротника имеет функциональную направленность и может являться полноценной заменой сдобным булочкам и другой выпечке из дрожжевого теста.

Библиографические ссылки

Rod'kina N.A., Sapozhnikov A.N., Zolotareva G.V. Issledo-vanie znacheniya hleba v pitanii uchashchihsya mladshego shkol'nogo vozrasta gimnazii №15 «Sodruzhestvo» g. Novosibirska [Study of the importance of bread in the diet of primary school students at gymnasium No. 15 “Commonwealth”, Novosibirsk]. Vestnik KrasGAU [The Bulletin of KrasGAU]. 2014;7: 234-238. (In Russ.).

Sanitarno-epidemiologicheskie pravila i normy SanPiN 2.3/2.4.3590-20 «Sanitarno-epidemiologicheskie trebovaniya k or-ganizaci i obshchestvennogo pitaniya naseleniya». 2020. 39 p. (In Russ.).

Catak J., Gizlici M.N. The effect of in vitro simulated gastroin-testinal digestive system on the biodegradation of B group vitamins in bread. Heliyon. 2022; 8(10): 1-9. DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e11061.

Misteneva S.Yu. Products of whole grain processing and prospects of their use in production of flour confectionery. Food systems. 2022; 5(3):249-260. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-3-249-260.

Zhang Y., Xu M., Zhang X., Hu Y. & Luan G. Ap-plication of zein in gluten-free foods: A comprehensive review. Food Research International. 2022: 111722. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111722.

Scherf K.A. Immunoreactive cereal proteins in wheat allergy, non-celiac gluten/ wheat sensitivity (NCGS) and celiac disease. Current Opinion in Food Science. 2019; 25: 35-41. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.02.003.

Nissen L., Casciano F., Chiarello E., Nunzio M.D., Bordoni A., Gianotti A. Sourdough process and spirulina-enrichment can mitigate the limitations of colon fermentation performances of gluten-free breads in nonceliac gut model Food Chemistry. 2024; 436: 137633. DOI: https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2023.137633.

Docenko V.A., Kononenko I.A. Novyj vid hleba v pitanii zdo-rovogo i bol'nogo cheloveka [A new type of bread in the diet of healthy and sick people]. Gigiena i sanitariya [Hygiene and Sanitation] 2013; 2: 55-58. (In Russ.).

Matsuoka T.M., Tsuchida A., Yamaji A., Kurosawa C., Shino-hara M., Takayama I. [et al.]. Consumption of a meal containing re-fined barley flour bread is associated with a lower postprandial blood glucose concentration after a second meal compared with one con-taining refined wheat flour bread in healthy Japanese: A randomized control trial Nutrition. 2020; 72: 110637. DOI: https://doi.org/10.1016/j.nut.2019.110637.

Federal'nyj centr monitoring pitaniya obuchayushchihsya, Ssylka na materialy centra: https://фцмпо.рф/, Data obrashcheniya 20.07.2023. (In Russ.).

Adamchuk D.V. Processy organizacii shkol'nogo pitaniya: po materialam sociologicheskogo oprosa predstavitelej organov upravleniya obrazovaniem regional'nogo i municipal'nogo uрrovnej [Processes of organizing school meals: based on materials from a sociological survey of representatives of educational authorities at the regional and municipal levels]. Upravlenie obrazovaniem: teoriya i praktika [Education Management Review]. 2020; 11(41): 183-195. (In Russ.).

Sbornik tekhnologicheskih kart, receptur blyud kulinarnyh i zdelij dlya shkol'nogo pitaniya. OOO Firma «Partner». Ufa. 2021; 1-2: 233 p. (In Russ.).

Perevalov A.Ya., Tapeshkina N.V. Ediny`j sbornik tekhno-logicheskikh normativov, reczeptur blyud i kulinarny`kh izdelij dlya detskikh uchrezhdeniya [ A unified collection of technological stand-ards, recipes for dishes and culinary products for children's institu-tions]. Edition 4. Perm`. 2021. 410 p. (In Russ.).

Strategiya povy`sheniya kachestva pishhevoj produkczii v Rossijskoj Federaczii do 2030 goda / Rasporyazhenie Pravitel`stva Rossijskoj Federaczii ot 29.06.2016. № 1364-r [Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030/Order of the Government of the Russian Federation dated June 29, 2016. No. 1364-r].14 p. (In Russ.).

Choi Y.H., Choi C.W., Kim J.K., Jeong W., Park G.H., Hong S.S. Pteroside N and pterosinone, new BACE1 and cholinesterase inhibitors from Pteridium aquilinum. Phytochemistry Letters. 2018; 27: 63-68. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.phytol.2018.06.021.

Wang H., Wu S. Preparation and antioxidant activity of Pteridium aquilinum-derived oligosaccharide. International Journal of Biological Macromolecules. 2013; 61: 33-35. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2013.06.053.

Hao J.W., Liu X.Q., Chen N.D., Zhu A.L. Solidphase extrac-tion followed by direct TOF-MS-MS and HPLC analysis of ptaquiloside in Pteridiumaquilinum from different places of China. Journal of Food Composition and Analysis. 2021; 98: 103845. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.103845.

Kupchak D.V., Sinyaeva A.A. Sovershenstvovanie receptur i tekhnologi i kulinarnoj produkcii s ispol'zovaniem paporotnika-orlyaka (Pteridiumaquilinum (L.) Kuhn). [Improving Recipes and Technology of Culinary Products with the Use of Bracken (Pteridium Aquilinum (L.) Kuhn)] Vestnik Sibirskogo universiteta potrebitel'skoj kooperacii [Bulletin of the Siberian University of Consumer Coopera-tion]. 2020; 1: 35-39. (In Russ.).

Cheremnyh D.A., Gubanenko G.A., Rechkina E.A., Mayur-nikova L.A., Teplyuk N.Yu. Biological value of fern protein (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn. Food Processing: Techniques and Technology. 2022; 52(2): 417-425. (In Russ.). DOI: http://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2374.

Saimaiti M., Gencclep H. Thermal and molecular character-istics of novel water-soluble polysaccharide from the Pteridiumaquili-num and Dryopterisfilix-mas Food Chemistry Advances. 2023; 3: 100401. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.focha.2023.100401.

Rechkina E.A., Mayurnikova L.A., Teplyuk N.Yu. Biological value of fern protein. Food Processing: Techniques and Technology. 2022; 52(2): 417-425. DOI: http://doi.org/ 10.21603/2074-9414-2022-2-2374.

Sbornik receptur muchnyh konditerskih i bulochnyh izdelij dlya predpriyatij obshchestvennogo pitaniya: Spravochnik [Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for cater-ing establishments: Directory]. St. Petersburg: Troickij most, 2017. 194 p. (In Russ.).

Onacik-Gür S., Zbikowska A. The effect of green tea extract and oleogels on the physicochemical properties and oxidative stability of short-dough biscuits during storage. LWT. 2022;172: 114197. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022. 114197.

Huanga J., Zhangc Y., Jianga L., Yua Z. Comparative proteomics analysis of differential proteins in response to 6-benzylaminopurine treatment in Pteridium aquilinum senescence. Postharvest Biology and Technology. 2016; 116: 66-74. DOI: https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2015.12.030.

Takahashi T., Yokawa T., Ishihara N., Okubo T., Chu D.C., Nishigaki E. [et al.]. Hydrolyzed guar gum decreases postprandial blood glucose and glucose absorption in the rat small intestine. Nutr Res. 2009; 29(6): 419-425. DOI: https://doi.org/10.1016/j.nutres.2009.05.013.