ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЗБИТЫХ ОВОЩНЫХ БЛЮД

INMXQZ

Аннотация

Блюда из овощей являются важными в ежедневном рационе человека, поскольку позволяют восполнить суточную потребность организма в пищевых волокнах, витаминах и минералах. Целью работы является разработка суфле из тыквы с добавлением гороховой муки. Объект исследования – суфле из тыквы с добавлением гороховой муки в количестве до 30 %. Предмет исследования – органолептические и физико-химические показатели: массовая доля влаги, кислотность, выход и микробиологические показатели суфле на основе тыквы с добавлением гороховой муки. Составлены образцы пищевых систем для суфле из тыквы с внесением различного количества гороховой муки и проведена органолептическая оценка в сравнении с контрольным образцом (с добавлением пшеничной муки). Проведена дегустационная оценка суфле из тыквы с гороховой мукой и определено количество гороховой муки, позволяющей обеспечить наилучшие органолептические характеристики. Внесение гороховой муки в суфле из тыквы приводит к снижению массовой доли влаги на 11,9 %, увеличению кислотности ‒ на 0,58 град и увеличению выхода блюда ‒ на 2,1 % в сравнении с контрольным образцом, выработанным с добавлением пшеничной муки. Количество вносимой гороховой муки, необходимой для достижения наилучших органолептических показателей суфле, составило 15 %. Установлено, что внесение гороховой муки в количестве 15 % в суфле из тыквы приводит к обогащению их пищевыми волокнами, витаминами группы В, витамином А, макроэлементами: натрием, фосфором и микроэлементами: железом, селеном, марганцем и медью.