ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВОЙ CИСТЕМЫ ДЛЯ СУФЛЕ НА ОСНОВЕ ТЫКВЫ : XKNBXK

Марина Александровна  Вайтанис; Зоя Рафаиловна  Ходырева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.020

Авторы

Марина Александровна Вайтанис Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-5012-6304
Зоя Рафаиловна Ходырева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-6459-0271

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.020

Ключевые слова:

тыква, гороховая мука, пищевая система, суфле, реологические свойства, вязкость, адгезия, удельный объем

Аннотация

Овощные блюда являются основными в каждодневном рационе человека, поскольку могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Целью работы является изучение влияния гороховой муки на реологические свойства пищевой системы для суфле на основе тыквы. Объект исследования – пищевая система для суфле из тыквы с добавлением гороховой муки в количестве до 30 %. Предмет исследования – реологические показатели: вязкость, адгезия, удельный объем пищевой системы на основе тыквы с добавлением гороховой муки. Исследовано влияние различных дозировок внесения гороховой муки на реологические свойства пищевой системы для овощного суфле. Добавление гороховой муки в пищевую систему для суфле приводит к увеличению вязкости на 125 м²/с, уменьшению адгезии на 4,3 Па, снижению удельного объема на 7,6 мл/г в сравнении с контрольным образцом, выработанным с внесением пшеничной муки. Полученные результаты реологических свойств пищевой системы из тыквы в сочетании с гороховой мукой необходимо учитывать в технологии приготовления разнообразных видов блюд с пышной консистенцией, таких как суфле, пудинги и запеканки.

Библиографические ссылки

Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности // Вестник КрасГАУ. 2013. № 12. С. 14.

Табаторович А.Н., Степанова Е.Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада, обогащенного аскорбиновой. Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4 (27). С. 57–64.

Лодыгин А.Д., Давыденко Н.И. Разработка технологии мучного кондитерского изделия с использованием плодов. Пищевая индустрия. 2019. № 2. С. 30–32. DOI : 10.24411/9999-008А-2019-10009.

Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Влияние растительного сырья на качество овощных пюре-образных супов // V Международная научная конференция «Пищевые инновации и биотехнологии. 2017. КемТИПП. С. 281–282.

De Escalada Pla M.F., Ponce N.M., Sports C.A. [et al.]. Composition and functional pro-perties of enriched fiber products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) // LWT – Food Science and Technology. 2007. V. 40, № 7. Р. 1176–1185.

Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания : Справочник. М. : ДеЛипринт, 2002. 236 с.

Lindsey J.B. The composition, digestibility and feeding value of pumpkins. Amherst, Mass. Massachusetts: Bulletin. 2004. 174 pp.

Chemical composition and biological activi-ty of ripe pumpkin fruits (Cucurbita pepo L.) cultivat-ed in Egyptian habitats / S.E. Badr, Y.M. Elkholy, M.H. He¬lal, A.S. Hamza, M.S. Masoud, M.M. El Safty // Regional Center for Food and Feed (RCFF). 2011. № 25. Р. 1524–1539.47.

Nutritional Composition of the Pumpkin (Cucurbita spp.) / J.K. Karanja, B.J. Mugendi, F.M. Khamis, A.N. Muchugi // LWT Food Sci. Technol. 2013. № 4. Р. 17–22.

Biochemical composition and processabil-ity of pumpkin cultivars / H. Danilchenko, A. Paulauskiene, R. Dris, R. Niskanen // Maale Ha Hamisha, Israel. 2009. 497 p.

Carotenoid content in different locality of pumpkin (cucurbita moschata) in Malaysia / S. Norshazila, J. Irwandi, R. Othman, H.H. Yumi zuhanis // International Journal of Pharmacy and Pharmaceuti-cal Sciences. 2014. 32 p.

ГОСТ 7975-2013. Тыква продовольственная свежая Технические условия. Введ. 2015.01.01. Москва : Стандартинформ, 2013. 6 с.

О безопасности пищевой продукции: технический регламент таможенного союза № 021/2011: [принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880]. Москва : Изд-во стандартов, 2011. 242 с.

Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М. : Колос, 2001. 376 с.