ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АМАРАНТОВОЙ МУКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ

doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.001

Аннотация

В статье рассматриваются вопросы, касающиеся разработки рецептур пюреобразных супов из чечевицы с добавлением амарантовой муки, а также определению количества муки, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели в сравнении с контролем. Первые обеденные блюда являются основными в каждодневном рационе человека, поскольку могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Важной задачей, стоящей перед предприятиями питания, – это удовлетворение различных вкусовых предпочтений потребителей. Поэтому изучение предпочтений потенциальных потребителей и расширение имеющегося ассортимента пюреобразных супов, реализуемых на предприятиях общественного питания, является актуальным. Учитывая популярность и необходимость для организма человека первых обеденных блюд, целью работы является разработка рецептуры супов-пюре из чечевицы с добавлением амарантовой муки. Для реализации поставленной цели был проведен анализ ассортимента пюреобразных супов на предприятиях общественного питания г. Барнаула, выявлены вкусовые предпочтения потенциальных потребителей. Разработаны рецептуры супов-пюре из чечевицы с добавлением амарантовой муки. Проведена дегустационная оценка и определены основные функционально-технологические показатели качества пюреобразных супов из чечевицы с амарантовой мукой. Установлено, что суп-пюре с 20 % амарантовой муки, обеспечивает наилучшие органолептические показатели в сравнении с контрольным образцом. Результаты проведенных исследований подтверждают, что внесение амарантовой муки в пюреобразные супы из чечевицы позволяет не только улучшить органолептические показатели качества, но и повысить пищевую ценность блюда. Установлено, что вносимая мука в крупяной пюреобразный суп не ухудшает санитарно-гигиеническую доброкачественность продукции и соответствует требованиям ТР ТС 021/2011.