ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЛБЯНОЙ МУКИ И СВЕКЛОВИЧНЫХ ВОЛОКОН В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ: EDN: UHEJXK

Надежда Сергеевна Санжаровская; Диана Владиславовна  Романенко; Мира Мамедкызы  Рзаева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.004

Авторы

Надежда Сергеевна Санжаровская Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-8403-7892
Диана Владиславовна Романенко Кубанский государственный технологический университет им. И.Т. Трубилина
Мира Мамедкызы Рзаева Кубанский государственный технологический университет

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.004

Ключевые слова:

свекловичные волокна, пищевые волокна, полбяная мука, маффин, качество

Аннотация

Разработка рецептуры маффинов с добавлением обогащающих добавок полностью совпадает с тенденциями мирового рынка кондитерской отрасли и заботой потребителей о своем здоровье. Цель исследований – разработка рецептуры и технологии маффинов повышенной пищевой ценности и обогащение их эссенциальными веществами за счет использования полбяной муки и свекловичных волокон. В качестве объектов исследований использовали: мучную смесь, состоящую из пшеничной и полбяной муки в соотношении 60 : 40, свекловичные волокна, лабораторные образцы маффина. Выполнено исследование влияния свекловичных волокон на хлебопекарные, функциональные свойства мучной смеси и качество готовых изделий. В мучную смесь добавляли свекловичные пищевые волокна, диапазон которых варьировал от 5 до 15 % от массы мучной смеси Доказано, что внесение свекловичных волокон в диапазоне 5…10% снижает количество сырой клейковины, при этом происходит укрепление клейковинного каркаса. При дозировке вносимой добавки 12,5…15,0% - клейковина не отмывается. Показано, что с увеличением дозировки свекловичных волокон происходит увеличение водосвязывающей и жиросвязывающей способности мучной смеси. Установлено, что маффины со свекловичными волокнами в дозировке 7,5 % имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества. Практическим путем определено, что внесение свекловичных волокон и композитной смеси в рецептуру маффина повышает содержание функциональных пищевых ингредиентов в готовой продукции. Разработана технология и рецептура на мучные кондитерские изделия маффин «Осенний».

Библиографические ссылки

Гуляева А.Н., Воронина М.С. Разработка методологии повышения пищевой ценности полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий // Инновации и продовольственная безопасность. 2020. №3. С. 7-13. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2020-29-3-7-13

Наумова Н.Л. Оценка пищевой полноценности маффина при использовании цельнозерновой муки киноа белой // Инновации и продовольственная безопасность. 2020. №3. С. 47-53. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2020-29-3-47-53

Kaur R. Kaur М. Microstructural, physicochemical, antioxidant, textural and quality characteristics of wheat muffins as influenced by partial replacement with ground flaxseed // LWT – Food Science and Technology. 2018. Vol. 91. P. 278–285. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.059

Бец Ю.А., Наумова Н.Л., Минашина И.Н. Функциональные компоненты нетрадиционного сырья в рецептуре хлебобулочных изделий // Инновации и продовольственная безопасность. 2021. №1. С. 7-13. https://doi.org/10.31677/2072-6724-2021-31-1-7-1

Миневич И.Э. Осипова Л.Л. Разработка рецептур и оценка качества мучных кондитерских изделий «Льняной маффин» // Хлебопродукты. 2018. №2. С. 44–46.

Самохвалова О.В., Касабова К.Р., Олiйник С.Г. Вплив збагачувальних добавок на формування структури тiста та випеченних маффiнiв // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2014. № 10. С. 32–36.

Nasar-Abbas S. M., Jayasena V. Effect of lupin flour incorporation on the physical and sensory properties of muffins // Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. 2012. Vol. 4. P. 41–49. https://doi.org/10.1111/j.1757-837X.2011.00122.x

Красина И.Б., Хашпакянц Е.А., Акимова К.С. Использование пищевых волокон при производстве маффинов // Известия Вузов. Пищевая технология. 2014. №2-3. С.72-75.

Апет Т.К., Пашут З.Н. Справочник технолога кондитерского производства. Технологии и рецептуры. СПб.: ГИОРД, 2004. 560 с.

Крюкова Е. В. Формирование качества мучных кондитерских изделий с использованием полбяной муки: дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / Е. В. Крюкова. – Екатеринбург, 2014. – 120 с.

Современные исследований в области получения пищевых волокон из свекловичного жома / Семенихин С.О., Городецкий В.О., Лукьяненко М.В., Даишева Н.М. // Новые технологии. 2020. №1 (51). С. 48-57. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10105

Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Храпко О.П. [и др.] Хлебопекарные свойства композитных смесей муки из зерна пшеницы и полбы // Новые технологии. 2018. № 3. С. 60–65.