ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТА  ИЗ ПЛОДОВ ХЕНОМЕЛЕСА В ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА: AQUFGU

Надежда Сергеевна  Санжаровская; Наталья Викторовна   Сокол

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.003

Авторы

Надежда Сергеевна Санжаровская Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-8403-7892
Наталья Викторовна Сокол Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.003

Ключевые слова:

плоды хеномелеса, экстракт, мука пшеничная, клейковина, дрожжи, хлебобулочные изделия

Аннотация

Создание продуктов питания, богатых биологически активными веществами, является важной задачей на современном этапе развития России. Хлебобулочные изделия популярны среди всех возрастных групп населения, что делает их удобным объектом для обогащения. Хеномелес является перспективным видом, который сочетает в своем составе необходимое количество пектиновых веществ, органических кислот, фенольных соединений, витаминов и отличается устойчивым и приятным вкусом и ароматом. Объектами исследований являлись: экстракт из плодов хеномелеса, композитная смесь, тестовые полуфабрикаты, рецептурные модели хлебобулочных изделий. Экстракт из плодов хеномелеса перспективен для хлебопечения с позиции решения ряда проблем отрасли. Исследованиями подтверждено, что внесение экстракта из плодов хеномелеса укрепляет клейковину, что свидетельствует о возможности использования данной добавки в технологии хлебобулочных изделий из муки со слабой клейковиной. Установлено положительное влияние экстракта из плодов хеномелеса на жизнедеятельность и бродильную активность дрожжей и интенсивность созревания хлебопекарных полуфабрикатов. Доказано, что использование экстракта из плодов хеномелеса позволяет повысить показатель титруемой кислотности на 25‒30 %, что позволяет сократить продолжительность брожения теста. По результатам оценки физико-химических и органолептических показателей качества хлебных изделий с добавлением экстракта из хеномелеса определено, что оптимальным является внесение 15 % добавки. Образцы имеют красивую текстуру, приятный привкус и аромат хеномелеса

Библиографические ссылки

Егорова Е.Ю., Школьникова М.Н. Дикорастущее сырье для БАД к пище // Пищевая промышленность. 2008. № 4. С. 50–52.

Использование продуктов переработки плодов редких культур в рецептуре многокомпонентного продукта питания функционального назначения / Т.Г. Причко [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 2–3 (380–381). С. 31–35. https://doi.org/10. 26297/0579-3009.2021.2-3.8.

Причко Т.Г., Дрофичева Н.В., Коваленко Н.Н. Айва японская (хеномелис маулея) – биологически ценное сырье для создания продуктов питания функционального назначения // Пищевая промышленность. 2014. № 9. С. 25–27.

Маляровская В.И. Биологический и хозяй-ственный потенциал красивоцветущих кустарни-ков на Черноморском побережье Кавказа // Суб-тропическое и декоративное садоводство. 2016. № 59. С. 74–80.

Карелин В.С., Кормилицына Т.А., Сороко-пудов В.Н. Хеномелес (Chaenomeles (Thunb.) Lindl.) – ценное декоративное и пищевое растение // Вестник ландшафтной архитектуры. 2021. № 28. С. 21–25.

Солтани Г.А., Маляровская В.И. Перспективные сорта хеномелеса (Сhaenomeles lindl.) для использования в озеленении юга России // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 66 (6). С. 412–424. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2020-6-66-412-424.

Федулова Ю.А., Куклина А.Г. Биоморфологическая характеристика новых перспективных сортов хеномелеса // Наука и Образование. 2018. Т. 1. № 1. С. 49.

Comprehensive characterization of Chaenomeles seeds as a potential source of nutritional and biologically active compounds / I.P. Turkiewicz [et al.] // Journal of Food Composi-tion and Analysis. 2021. Vol. 102. P. 104065 https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104065.

Куклина А.Г., Федулова Ю.А. Витаминные продукты с плодами хеномелеса для лечебно-профилактического и школьного питания // Техно-логия и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 1 (48). С. 54–59.

Комар-Тёмная Л.Д., Гребенникова О.А. Химико-технологическая оценка продуктов переработки плодового сырья с добавлением хеномелеса // Бюллетень Государственного Никитского ботанического сада. 2019. № 131. С. 95–102. https://doi.org/10.25684/NBG.boolt.131.2019.13.

Санжаровская Н.С., Храпко О.П., Авджян А.А. Комплексная оценка плодов хеномелеса как потенциального источника пектиновых веществ // Ползуновский вестник. 2022. № 4. Т. 1. С. 86‒93. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.010.