СНИЖЕНИЕ СКОРОСТИ ЧЕРСТВЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ: NODQEX

Валерий Яковлевич  Черных; Марина Николаевна Костюченко; Хачатур Александрович Балуян; Дмитрий  Олегович Сметанин; Роман Хажсетович Кандроков

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.012

Авторы

Валерий Яковлевич Черных ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности https://orcid.org/0000-0002-3560-1901
Марина Николаевна Костюченко Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» https://orcid.org/0000-0001-7854-3513
Хачатур Александрович Балуян Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» https://orcid.org/0000-0003-3011-8846
Дмитрий Олегович Сметанин ФГБОУ ВО Российский биотехнологический университет «РОСБИОТЕХ» https://orcid.org/0009-0007-7214-5574
Роман Хажсетович Кандроков ФГБОУ ВО Российский биотехнологический университет «РОСБИОТЕХ» https://orcid.org/0000-0003-2003-2918

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.012

Ключевые слова:

Пшеничная мука, ржаной неферментированный солод, пшеничный хлеб, оптимизация состоя-ния углеводно-амилазного комплекса муки, показатели реологических свойств пшеничного те-ста, показатели текстуры мякиша, скорость черствения.

Аннотация

В статье представлены результаты исследований по снижению скорости черствения хлебо-булочных изделий при хранении на основе оптимизации реологических свойств пшеничного те-ста при его приготовлении посредством внесения рациональной дозировки солода ржаного бе-лого неферментированного «Житница». Внесение ржаного солода в количестве 1,62% обеспе-чило снижение «числа падения» с 566с до оптимального значения, равного 235с, что в итоге привело к снижению скорости черствения мякиша хлеба со 166гс/сутки до 92гс/сутки. Исполь-зуемый в работе многопараметрический инструментальный контроль физико-химических ха-рактеристик пшеничной муки, теста и мякиша пшеничного хлеба позволил установить зна-чение показателя амилограммы – максимальной вязкости клейстеризованной суспензии, равной 380±10е.AU и показателя фаринограммы – разжижения теста, равного 75±5е.Ф., которые обу-словливают оптимальную глубину гидролиза зерен крахмала при созревании теста и выпечке хлеба, что предопределяет минимальную скорость перехода аморфной структуры крахмала в кристаллическое состояние в процессе хранения хлеба и тем самым минимизируют скорость черствения его мякиша. Структурно-механические характеристики мякиша пшеничного хлеба определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 70085-22 «Изделия хлебобулочные из пше-ничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости». Скорость изменения показателя твердости мякиша в течение срока хранения принимают за скорость черствения мякиша.

Биография автора

Хачатур Александрович Балуян, Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»

Кандидат технических наук, старший научный сотрудник

Библиографические ссылки

Черных В.Я., Ширшиков М.А., Белоусова Е.М., Лущик Т.В. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки. Хлебопродукты. №8. 2000. с.21-25.

Черных В.Я., Ширшиков М.А. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки (начало). Хлебопродукты №12, 2001. с. 22-25.

Черных В.Я., Ширшиков М.А. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки (окончание). Хлебопродукты №1, 2002. с. 21-24.

Черных В.Я., Иванов В.С. Регулирование сахарообразующей способности хлебопекарной муки. Монография, М.: ООО «Буки Веди», 2019г. - 144с.

Черных, В.Я. Влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий на показатели твердости и эластичности мякиша / В. Я. Черных, В. В. Кононенко, А. С. Максимов // Хлебопечение России. – 2020. – № 2. – С. 19-27. – DOI 10.37443/2073-3569-2020-1-2-19-27.

Sluková, M., Kubín, M., Horáčková, Š., & Příhoda, J. (2015). Application of amylographic method for determination of the staling of bakery products. Czech Journal of Food Sciences, 33(6), 507–512. https://doi.org/10.17221/184/2015-CJFS

Karim, A. A., Norziah, M. H., & Seow, C. C. (2000). Methods for the study of starch retrogradation. Food Chemistry, 71(1), 9–36. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00130-8

Haghighat-Kharazi, S., Reza Kasaai, M., Milani, J. M., & Khajeh, K. (2020). Antistaling properties of encapsulated maltogenic amylase in gluten-free bread. Food Science and Nutrition, 8(11), 5888–5897. https://doi.org/10.1002/FSN3.1865

Gray, J. A., & Bemiller, J. N. (2003). Bread staling: Molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(1), 1–21. https://doi.org/10.1111/J.1541-4337.2003.TB00011.X

ГОСТ Р 70085-2022. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости