ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОНОПЛЯНОЙ МУКИ НА ГИГРОСКОПИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ МОДЕЛИ ГУГГЕНХАЙМА-АНДЕРСОНА-ДЕ БУРА: MFHXJO

Юлия Александровна Ускова; Роман Хажсетович  Кандроков

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.020

Авторы

Юлия Александровна Ускова Российский биотехнологический университет «РОСБИОТЕХ»
Роман Хажсетович Кандроков Российский биотехнологический университет «РОСБИОТЕХ» https://orcid.org/0000-0003-2003-2918

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.020

Ключевые слова:

сахарное печенье, конопляная мука, изотерма сорбции, модель Гуггенхайма-Андерсона-де Бура

Аннотация

Cтатья посвящена проблемам моделирования сорбции влаги в сахарном печенье, где традиционные модели Лэнгмюра и БЭТ признаются недостаточно точными. В качестве альтернативы авторы применяют модель Гуггенхайма-Андерсона-де Бура (ГАБ). Исследование направлено на изучение влияния добавления частично обезжиренной конопляной муки на реологию и гигроскопичность печенья. Для получения данных об изотермах сорбции использовался статический гравиметрический метод. Анализ модели ГАБ показал, что добавление 4% конопляной муки увеличивает монослойную сорбцию влаги, усиливая гигроскопичность. Продукт демонстрирует тенденцию к поглощению влаги из окружающей среды, а не к её потере, характерной для черствения. По мнению авторов, наблюдаемый эффект, вероятно, обусловлен увеличением количества полярных связывающих центров или формированием более пористой структуры изделия под воздействием конопляной муки.

Библиографические ссылки

Мистенева С.Ю., Солдатова Е.А., Савенкова Т.В. Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нерафинированного растительного сырья / С. Ю. Мистенева, Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова // Пищевая промышленность. 2019. №8. С. 66-71. doi:10.24411/0235-2486-2019-10129.

Базарнова Ю.Г. Теоретические основы методов исследования пищевых продуктов: Учеб. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 136 с.

Васильева Н.Г. Основы химии полимеров: Учеб. пособие. Минск: БГПУ, 2018. 169 с.

Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. Ред. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. 480 с.

Цуканов М.Ф., Черноморец А.Б. Технологические аспекты показателя «Активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания // ТТПС. 2010. №11. С. 58-63.

Bashir, O., Hussain, S. Z., Ameer, K., Amin, T., Beenish, Ahmed, I. A. M., Aljobair, M. O., Gani, G., Mir, S. A., Ayaz, Q., & Nazir, N. (2023). Influence of Anticaking Agents and Storage Conditions on Quality Characteristics of Spray Dried Apricot Powder: Shelf Life Prediction Studies Using Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) Model. Foods, 12(1), 171. doi: 10.3390/foods12010171.

Подорожняя И.В., Ветохин С.С, Орсик М.В. Изотермы сорбции молочных композиций // Труды БГТУ. Серия 2: Химические технологии, биотехнология, геоэкология. – 2015. №4 (177). С. 256-261.

Адамова Л.В., Сафронов А.П. Сорбционный метод исследования пористой структуры наноматериалов и удельной поверхности наноразмерных систем: Учеб. пособие. Екатереннбург: УрГу, 2008. 62 с.

Kim, S. S., Kim, S. Y., Kim, D. W., Shin, S. G., & Chang, K. S. (1999). Moisture Sorption Characteristics of Composite Foods Filled with Chocolate. Journal of Food Science, 64(2), 300-302. doi:10.1111/j.1365-2621.1999.tb15887.x.

Nayab A.K., Valík L., Ačai P. (2024). Sorption isotherm modelling of dried tomatoes. Czech, J. of Food Science, 42, 21-30. doi: 10.17221/109/2023-CJFS.

Ускова Ю.А., Кандроков Р.Х. Применение метода симплексных решеток при моделировании рецептуры имбирного печенья // Вестник КрасГАУ. 2023. №6 (195). doi: 10.36718/1819-4036-2023-6-193-202.

Resnik, S.L., Favetto, G., Chifre, J., & Fontan, C.F. (1984). A World Survey of Water Activity of Selected Saturated Salt Solutions used as Standards at 25°C. Journal of Food Science, 49(2), 510–513. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb12454.x