METHOD OF PRODUCTION OF SOFT CHEESE WITH CARROT POWDER OF FUNCTIONAL ORIENTATION
LUUTLM
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.014Keywords:
cheese, milk, milk whey, carrot, beta-carotene, safety, functional purposeAbstract
The article presents the results of studies of the production process of soft cheese with carrot powder of functional orientation. Currently, researchers and practitioners are paying more and more attention to expanding the range of soft cheeses and, in particular, cheeses with vegetable additives of various origins. This is caused, first of all, by the simple technology of their manufacture, the possibility of realization without maturation, relatively high nutritional value and relatively low price. However, it should be noted that food products obtained by existing technologies often contain insufficient amounts of vitamins, minerals and other biologically active substances necessary for the normal functioning of the human body for a long time, which, as a consequence, leads to the emergence of various diseases. Therefore, an important role belongs to functional products. Functional food technologies are based on the modification of the composition of traditional products aimed at increasing the nutritional value by increasing the content of useful ingredients to a level that meets the physiological norms of their consumption, that is, 15% of the daily requirement. The products that increase the content of beta–carotene in a traditional product include carrots.
As a result of the research, it was found that the addition of carrot powder in the amount of 5-10 g per 1 head of cheese weighing 300 g to the mixture of cheese grains and carrots provides 15% of the daily needs of an adult in beta-carotene. Soft cheese was obtained with a mass fraction of fat 45%, protein 20%, moisture 65%, salt 1.8%, beta-carotene 0.36-1.08 mg/%, while maintaining good organoleptic characteristics of soft cheese of functional purpose.
Under the influence of infrared radiation when drying carrot pieces and due to drying (95 ±2)°From the temperature of the mixture of cheese grains with whey, micro-inactivation occurs, which makes cheese safe for human health.
References
Анализ рынка мягких cыров в России в 2012‒2017 гг., прогноз на 2018‒2021 гг. URL : https :// Busines Startservice. (Дата обращения: 27.01.2023).
Сурай Н.М. Маркетинговый анализ регионального рынка сыра / Н.М. Сурай, Ф.Ф. Стерликов, А.А. Майоров // Экономика и управление народным хозяйством. 2017. № 4. С. 64‒69.
Полная медицинская энциклопедия. М. : Мир книги, 2006.
Эрудит. Биология. М. : Мир книги, 2007.
Аравина К.И., Арсеньева Т.П. Разработка состава и технологии мягкого сырного продукта с использованием высокобелковой муки амаранта / К.И. Аравина, Т.П. Арсеньева // НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2016, № 4. С. 21–25.
Ходунова О.С., Силантьева Л.А. Разработка состава и технологии мягкого сыра с пророщенными зернами овса // НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2016, № 1. С. 100–105.
Меренкова С.П., Фильков А.А. Разработка технологии сыров, обогащенных ореховой смесью // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2021, № 4. С. 34–42.
Обоснование и разработка технологии сырного продукта с применением муки амаранта / М.Г. Сысоева [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – про-дукты здорового питания. 2017. № 5 (19). С. 64–72.
Разработка и производство сырных продуктов с растительными компонентами / А.Ю Рудакова, Л.А. Забодалова, О.П. Серова // НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2014, № 1. С. 1–5.
Новикова В.П. Разработка технологии сыра на основе творога с добавкой из растительного сырья. Дальневосточный федеральный университет, Владивосток. 2020, 104 с.
Использование ягодного сырья в технологии мягкого сыра функционального назначения / А.В. Борисова, А.А. Рузянова, А.М. Тяглова, К.В. Поликарпова // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 1. С. 11–20.
Исследование и разработка способов получения кормовых сахаропродуктов из зерновых культур в СИБНИ-ИП СФНЦА РАН : монография / С.К. Волончук [и др.]. РАН СФНЦА, СибНИТИП. Новосибирск. 2020. 116 с.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 18 декабря 2008 г. (МР 2.3.1.2432-08).
Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А.А. Кухаренко [и др.] // Пищевая промышленность. 2008. № 5. C. 62–64.
Функциональные продукты питания / А.Д. Дурнев, Л.А. Оганесянц, А.Б. Лисицин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 9. С. 10–20.
Функциональные пектиносодержащие продукты при синдроме кишечной недостаточности / П.А. Двоеносова [и др.] // Пищевая промыш-ленность. 2009. № 6. С. 54–55.
Effects of carrot incorporation and high hy-drostatic pressure processing on fresh cheese: Antil-isterial activity, carotenoid degradation, and sensory characteristics / Eduardo HM Walter, Elisa Helena da Rocha Ferreira, Ju.lia H Tiburski, Rosires Deliza, Ro-noel Luiz de Oliveira Godoy and Amauri Rosenthal // Food Science and Technology Internacional. 2019. 25(7). 597–607. DOI: 10.1177/1082013219843394 jourals.sagepub.com/ home/fst.
Абдижаппарова Б.Т. [и др.]. Получение сыра брынзы с морковью // Вестник алматинского технологического университета выпуск. 4 (125). С. 41–48.
Тутельян В.А. Химический состав и кало-рийность российских продуктов питания : справочник. М. : ДеЛи плюс, 2012. 284 с.
Рациональные нормы потребления сыра в аспекте долголетия / С.В. Панасенко [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 3. С. 42–45.
Приказ Минздрава России № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отве-чающих современным требованиям здорового питания» // Вестник образования России. 2016. № 19.
Процеров Б.М. Динамика содержания каротина в квашеной и сушеной моркови. URL : http://www.cyberleninka.ru /articlekarotinasushenoy-morkovi/ (дата обращения: 20.01.2023).
Mechanochemically Assisted Extraction. Enhancing Extraction Processesinthe FoodIndustry / О. Lomovsky, I. Lomovsky. ed. by N. Lebovka, E. Vorobiev, F. Chemat // NY. London : CRCPress. 2011. Р. 361–398
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Viktor B. Mazalevskij, Sergej K. Volonchuk, Galina P. Chekryga, Svetlana V. Stankevich
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
