ИССЛЕДОВАНИЕ КВАСОВ НЕОСВЕТЛЕННЫХ ИЗ РЕПЫ С РЯБИНОЙ КРАСНОЙ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ: KZTGCA

Ксения Николаевна   Нициевская; Елена Валерьевна Бородай; Светлана Владимировна   Станкевич

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.018

Авторы

Ксения Николаевна Нициевская Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН
Елена Валерьевна Бородай Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН
Светлана Владимировна Станкевич Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН https://orcid.org/0000-0002-5157-2004

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.018

Ключевые слова:

репа, рябина красная, арония черноплодная, квас, мацерация, органолептика, флавоноиды, фенольные соединения, антоцианы

Аннотация

В настоящее время мало изученными являются исследования по разработке рецептур напитков, в частности квасов с применением овощного сырья. Цель исследования заключалась в экспериментальной оценке возможности обогащения квасов плодово-овощным сырьем регионального значения. В статье представлены данные по подбору оптимального соотношения репы, плодов рябины красной или черноплодной, изменения их концентрации в рецептуре напитка на динамику органолептических и физико-химических показателей. В данной работе авторами использовались теоретические (контент-анализ) и эмпирические методы научного исследования (экспериментальные исследования, измерения, сравнение, описание). Органолептическую оценку экспериментальных образцов проводили с применением балльной системы оценки по 25-балльной шкале. Для получения объективных данных по влиянию экстракта из рябины на качество готовых образцов была проведена оценка по физико-химическим показателям. Установлено, что для получения сбалансированного продукта по органолептическим и физико-химическим характеристикам оптимальным внесением в квас из репы плодов рябины красной является соотношение 1:1. Применение плодов рябины черноплодной в рецептуре кваса неоднозначно, поэтому требует дальнейших исследований.

Библиографические ссылки

Shao Z., Zhong J., Fang Y. & Ma Y. (2022). Effect of Kvass on Improving Functional Dyspepsia in Rats. Hindawi. Computational and Mathematical Methods in Medicine, Article ID 5169892, 7 pages DOI: 10.1155/2022/5169892

Отраднов А. И., Мороженко Ю. В., Егорова Е. Ю. Использование регионального плодово-ягодного сырья для обогащения квасов брожения // Ползуновский вестник. 2018. № 2. С. 32-36 DOI: 10.25712^т2072-8921.2018.02.007

Dulka О., Prybylskyi V., Oliinyk S., Kuts А. & Vitriak О. (2019). Using of clinoptilolite, activated charcoal and rock crystal in water purification technology to enhance the biological value of bread kvass. Ukrainian Food Journal, 8 (2), 307-316.

Kolobaeva A. A., Kotik O.A., Sorokina I. A. & Ponomareva T. V. (2020). Expanding the assortment of fermented beverages at small enterprises. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 422(1):012083. doi:10.1088/1755-1315/422/1/012083

Lidums I., Karklina D., Sabovics M. & Kirse A. (2015). Еvaluation of aroma volatiles in naturally fermented kvass and kvass extract. Research for rural developmen. 1. 143-149

К вопросу о функциональных напитках / Помозова В.А. [и др.]. // Пиво и напитки. 2012. № 6. С. 10–11.

Basinskiene L., Juodeikiene G., Vidmantiene D., Tenkanen M., Makaravicius T. & Bartkiene E. (2016). Non-Alcoholic Beverages from Fermented Cereals with Increased Oligosaccharide Content. Food Technol. Biotechnol, 54 (1), 36–44.

Бибик И.В., Лоскутова Е.В. Научное обоснование количества внесения дигидрокверцетина при разработке технологии кваса «Виноградный» // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 1. С. 5-10.

Новые квасы с использованием сиропов из дальневосточных дикоросов / Палагина М.В. [и др.]. // Вестник ТГЭУ. 2011. № 4. С. 65-68.

Оганесянц Л.А., Кобелев К.В., Бойков А.В. Высокоэффективная технология безалкогольных квасов // Пищевая промышленность. 2013. № 9. С. 28-29.

Позднякова В.Ф., Сенченко М.А. Производство кваса с использованием заменителей сахара из растительного сырья, выращенного в условиях Ярославской области // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т. 7. № 4. С. 55–63 DOI: 10.14529/food190406

Палагина М. В., Исаенко Е. А., Набокова А. А. Влияние продуктов переработки дикоросов на качественные показатели кваса // Пиво и напитки. 2011. №1. С. 40-41.

Amarowicz R., Janiak M., Zannini E. & Arendt E.K. (2019). Antioxidant potential of kvasses. Bulgarian Chemical Communications, 51, Special Issue A, 239-244.

Белякова Т.Н., Забодалова Л.А., Шевченко М.Ю. Использование репы (Brassica rapa L.) при производстве ферментированного напитка на молочной основе с онкопротекторными свойствами // Вестник бурятской государственной сельскохозяйственной академии имени В.Р. Филиппова. 2018. № 3 (52). С. 111-119.

Наймушева Л.В., Зыкова И.Д., Саторник А.Д. Перспективность репы (Brassica rapa L.) в качестве источника ценных биологически активных веществ // Вестник КрасГАУ. 2016. № 6. С. 120 -125.

Колесниченко М.Н., Каменская Е.П. Перспективы использования плодов жимолости в производстве хлебного кваса // Ползуновский вестник. № 1. С. 13-20. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.003

Блинова К. Ф. & Яковлева Г. П. (1990). Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. Пособие. — М.: Высш. шк., С. 223—224.

Полезные свойства рябины. DOI: 10.59316/.vi14.88 Интернет-портал. – URL: https://edaplus.info/produce/rowan.html?ysclid=lqeks4uwh6112296340 (Дата обращения: 21.12.2023)

Шевцова, Т.В., Каменская, Е.П. Изучение стабильности ферментированного напитка на основе Оryzamyces indici и сока черноплодной рябины технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности // Материалы XIV Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, посвященной 90-летнему юбилею академика Саковича Г.В. Бийск. АлтГТУ.2021. С 398-402.

Аникина Н.С., Червяк С.Н., Гниломедова Н.В. Методы оценки цвета вин. Обзор // Аналитика и контроль.2019. Т.23. № 2. С. 158-167. DOI: 10.15826/analitika.2019.23.2.003

Содержание антоциановых и каротиноидных пигментов в лекарственных растениях. Масленников П.В. [и др.] // Электронный журнал «Вестник МГОУ» / www.evestnik-mgou.ru. 2013. №1

Коренман Я.И. (2002). Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов: Учеб.пособие. Воронеж. Гос. Технол.акад. Воронеж. 408 с.

КукушкинаТ.А., Фомина Т.И. Содержание биологически активных веществ в листьях некоторых видов рода Campanula L. (Campanulaceae) // Вестник Томского государственного университета. Биология. 2017. №38. С. 122-133

Федосеева Л.М. Изучение дубильных веществ подземных и надземных вегетативных органов бадана толстолистного (Вergenia crassifolia (L.) Fritsch), произрастающего на Алтае // Химия растительного сырья. 2005. № 3. С. 45–50.

Чупахина Г.Н., Масленников П.В., Скрыпник Л.Н. Природные антиоксиданты (экологический аспект): монография. Калининград, 2011. 112 с.

Валеева И.И., Гусев А.Н. Разработка рецептур и оценка качества кваса функционального назначения с применением нетрадиционного сырья // Вестник БГАУ. 2018. № 2. С. 21-24 DOI: 10.31563/1684-7628-2018-46-2-21-24

Влияние ферментативной обработки мезги на содержание фенольных веществ в вишневых натуральных и спиртованных соках и их стабильность / Мамедов Э. Р. [и др.], // Вестник Международной академии холода. 2020. № 3. С. 52–57.DOI:10.17586/1606 4313 2020 19 3-52-57

Оценка антиоксидантной активности пищевых продуктов с использованием индикаторной системы на основе фенантролинатных комплексов железа / Цюпко Т.Г. [и др.]. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 5-6. С. 84-87.