КВАС БРОЖЕНИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ СВЕКОЛЬНОГО СОКА КАК ИСТОЧНИКА БЕТАЛАИНОВ

IODZSN

Аннотация

В исследовании изучали динамику содержания беталаинов в свекольном соке, квасном сусле и квасе в зависимости от различных технологических факторов. Объектами исследования являлись свекольный сок, полученный из бланшированных (70 °С 2 мин) и небланшированных корнеплодов свеклы столовой сорта Бордо 237, квасное сусло (КС) с массовой долей сока свеклы 5, 10 и 15 % от сухих веществ (СВ) квасного сусла, готовый квас. Брожение инициировали дрожжами S. cerevisiae (штамм Mead BVG-08), а также закваской, содержащей, дрожжи и молочнокислые бактерии (L. casei, L. аcidophilus). В ходе исследования было установлено, что предварительное бланширование сырья положительно повлияло на сохранность беталаинов в соке, снижая скорость их разрушения в 2 раза; потери фракции бетацианинов в ходе хранения составляли около 3 %, в отличие от образцов, полученных из сырой свеклы; на содержание бетаксантинов при хранении процесс термообработки не влиял.

Убыль беталаинов в квасном сусле и при дрожжевом, и при комбинированном брожении имела однообразный характер. При добавлении сока в размере 5 % от СВ КС доля беталаинов уменьшалась на 15,5 %, при использовании 10 % от СВ КС - на 54 %, при - 15 % - на 50 %.

Процесс брожения в образцах с соком характеризовался меньшей интенсивностью, чем в контрольных. При использовании комбинированной закваски показатель кислотности достигал необходимого уровня через 14 ч, в отличие от квасного сусла, сброженного только дрожжами где уровень необходимой кислотности достиг через 19 ч. Дегустационная оценка позволила выбрать 2 образца, обладавшие оригинальным цветом и приятным привкусом свеклы, с внесением свекольного сока 5 % и 10 %, набрав 14 и 13 баллов, соответственно.