НОВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ  КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ: ZMBJDB

Наталья В. Щукина; Надежда Александровна Величко; Екатерина Николаевна Аёшина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.023

Авторы

Наталья В. Щукина Красноярский государственный аграрный университет
Надежда Александровна Величко Красноярский государственный аграрный университет
Екатерина Николаевна Аёшина Сибирский государственный университет науки технологий имени академика М.Ф. Решетнева

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.023

Ключевые слова:

выжимки, красная смородина, сосиски, рецептура, порошок, показатели качества

Аннотация

В статье приводятся рецептуры вареных мясных изделий – сосисок с добавлением ягодных выжимок красной смородины в различных дозировках. Были изготовлены 4 образца колбасных изделий: контрольный и 3 опытных образца с добавлением растительного компонента - порошка ягодных выжимок красной смородины 1, 2, 3 % к массе мясного фарша.

Экспериментальный образец № 2, в котором добавка растительного компонента составляет 2 %, т.е. 20 г на 1 кг мясного сырья, по сравнению с другими опытными образцами, имел наилучшие органолептические показатели.

Разработаны этапы получения мясного изделия с ягодными выжимками красной смородины. Порошок из ягодных выжимок красной смородины вносили на этапе составления мясного фарша. Добавление ягодного порошка красной смородины будет способствовать расширению ассортимента данного вида мясных изделий, повышению пищевой ценности продукта за счет содержания физиологически значимых соединений в ягодном компоненте, снижению себестоимости продукции.

Библиографические ссылки

Липатова Л.П., Егорова В.А. Пути улучшения изделий из мяса для получения функциональных продуктов / Л.П. Липатова, В.А. Егорова / Учредители: Российский эко-номический университет имени Г.В. Плеханова (Москва). 2015. № 4 (22). С. 297-313.

Величко Н.А., Мельникова Е.В., Аёшина Е.Н. Использование выжимок брусники в рецептурах рубленых полуфабрикатов из мяса птицы /Н.А. Величко, Е.В. Мельникова, Е.Н. Аёшина// Ползуновский вестник 2023. №3 С. 53-57.

Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспек-тивы применения растительного компонента ALLIUM SATIVUM в рецептурах мясных по-луфабрикатов/А.М. Карапетян, Н.А. Величко// Вестник КрасГАУ. 2022. №5. С.185-191.

Рыгалова Е.А.,Шароглазова Л.П., Ве-личко Н.А., Применение выжимок морошки в производстве мясных хлебов /Е.А. Рыгало-ва,Л.П. Шароглазова, Н.А. Величко //Вестник КрасГАУ. 2022. №3 С .190-198.

Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Иссле-дование качества мясорастительных фаршей на основе мяса кролика/М.А. Вайтанис, З.Р. Ходырева// Вестник КрасГАУ. 2023. №9. С.170-175.

Айрапетян А.А. Применение расти-тельных компонентов в технологии вареной колбасы / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2021. №1(16). С. 89-94.

Божкова, С.Е. Разработка рецептуры и технологии вареного мясного рулета с расти-тельными ингредиентами / С. Е. Божкова, А. М. Синельник, Д. Н. Пилипенко [и др.] // Аграрно-пищевые инновации. 2020. № 1(9). С. 56-65.

Hayrapetyan, A. A. The development of technology for functional food products on based on combination of raw materials of vegetable and meat origin / A. A. Hayrapetyan, V. I. Manzhesov, S. Yu. Churikova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science : 6th International Conference on Agriproducts Processing and Farming, Voronezh, 17–18 октября 2019 года. – Voronezh: Institute of Physics Publishing, 2020. P. 012040.

Бузова, В.В. Изделия колбасные вареные с использованием кабачковой муки / В.В Бузова, О.А. Княжеченко, С.В. Шинкарева, Е.А. Селезнева // Сборник научных трудов по итогам международной научно-практической конференции. 2017. № 4.-С . 39-41.

Сычева, О.В. Использование продук-тов переработки растительного сырья в технологии мясных полуфабрикатов / О.В. Сы-чева, Е.А. Скорбина, И.А. Трубина, С.А. Из-майлова, Д.А. Измайлова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленно-сти АПК – продукты здорового питания.- 2017. № 4. С. 43-48.

Емельянов А.А., Шалимова О.А. Па-тент №2398478 «Биологически активная пи-щевая добавка красносмородиновая», - 2010.