НАУЧНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ МОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА ГАЛЕТ : JPZPLN

Александра Сергеевна  Захарова; Светлана Ивановна  Конева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.001

Авторы

Александра Сергеевна Захарова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-7571-0950
Светлана Ивановна Конева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-6727-5979

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.001

Ключевые слова:

модификация, галеты, многокомпонентные смеси, псиллиум, перга пчелиная, порошок клюквы, пол-ный трехфакторный эксперимент, коррекция пищевого статуса, массовая доля влаги, кислотность, намокаемость

Аннотация

Научно-экспериментальная модификация рецептурного состава галет – это важная часть исследований, посвященных нутрициологической поддержке населения, находящегося под воздействием экстремальных факторов Арктической зоны, что подтверждает актуальность представленных результатов. В качестве источников эссенциальных компонентов для модификации рецептурного состава галет были выбраны перга пчелиная, псиллиум и порошок из ягод клюквы. Перга пчелиная и порошок клюквы ‒ ценные источники витаминов, микро- и макроэлементов, биологически активных веществ. Псиллиум ‒ признанный источник пищевых волокон. Изучение совместного влияния перги пчелиной, псиллиума, порошка клюквы на показатели качества галет осуществлялось путем реализации полного трехфакторного эксперимента ПФЭ 2³. Совместное решение полученных уравнений позволило установить, что оптимальными дозировками указанных компонентов при внесении 4,5 % псиллиума являются: количество перги пчелиной от 3,2 % до 4,2 %, количество порошка клюквы от 3,5 % до 3,7 %. При этом теоретические значения величин, характеризующие качество галет, составляют: намокаемость – 133 %, кислотность – 2,5 град, влажность – 8,0 %. Изучение совместного влияния перги пчелиной, псиллиума, порошка клюквы на показатели качества галет показало, что использование перги пчелиной в количестве 3,8 %, псиллиума – 4,5 %, порошка клюквы – 3,6 % взамен части муки пшеничной в рецептуре галет позволяет получить изделия с органолептическими и физико-химическими показателями качества, соответствующими требованиям ГОСТ 14032-2017 «Галеты. Общие технические условия». Так, массовая доля влаги составляла 8,2 %, что в пределах установленных стандартом нормы (не более 11,0 %), кислотность галет – 2,0 град, массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, – 0,1 %, намокаемость – 134,0 %.

Библиографические ссылки

Оценка показателей качества мучных безглютеновых кондитерских изделий, предназначенных для диетического питания / Ходырева З.Р. [и др.] // Вопросы питания. 2025. Т. 94, № 2. С. 97–105. doi: 10.33029/0042-8833-2025-94-2-97-105.

Величко Д.С., Дубцов Г.Г. Галеты, обогащенные микронутриентами, для питания спортсменов // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № S3. С. 17.

Разработка и исследование качественных характеристик галет специализированного назначения / Резниченко И.Ю. [и др.] // Аграрная наука. 2023. № 9. С. 179–184.

Ткач М.В. Специализированные галеты для лиц с аллергией на куриный белок, в том числе для геродиетического питания / под ред. Э.А. Пьяниковой // Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров: материалы V Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров. 2017. С. 309–311.

Производство высокобелковых галет для людей с повышенными физическими нагрузками / Егорова С.В. [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 4 (86). С. 95–101.

Созаева Д.Р. Разработка технологии производства галет, обогащенных пищевыми волокнами // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2022. № 4 (38). C. 122–129. doi: 10.55196/2411-3492-2022-4-38-122-129.

Стаценко Е.С., Штарберг М.А., Бородин Е.А. Галеты повышенной пищевой ценности с соевым белковым продуктом // Техника и технология пищевых производств. 2023. № 3. C. 513–524. doi: 10.21603/2074-9414-2023-3-2454.

Мельникова Е.В. Оптимизация технологических параметров производства галет с папоротниковой пастой // Вестник КрасГАУ. 2015. № 10. C. 89–98.

Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии бездрожжевых галет / Филина Д.К. [и др.] // Индустрия питания / Food Industry. 2024. № 1. C. 26–33. doi: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-3.

Карабаева М.Э., Колотова Н.А. Разработка и исследование качественных характеристик ржаных галет // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2025. № 3 (92). С. 80-85

Ларионов Г.А., Терентьева М.Г., Рындин Я.А. Применение кедровой муки при производстве галет // Духовные основы отношений человек – природа: матери-алы Всероссийской (Национальной) научно-практической конференции (с международным участием). Чебоксары, 2024. С. 127–131.

Функциональные продукты питания из дальневосточных голотурий / Позднякова Ю.М. [и др.] // Пищевая промышленность. 2017. № 12. C. 17–21.

Оценка минерального состава мучных изделий функционального назначения / Родионова Н.С. [и др.] // Пищевая промышленность. 2019. № 12. С. 76–80.

Мельникова Е.В. Разработка теоретической мо-дели совершенствования технологии получения хлеба, галет и сахарного печенья с использованием полуфабрикатов из орляка обыкновенного (Pteridiumaquilinum) // Вестник КрасГАУ. 2016. № 2. C. 106–112.

Разработка технологии галет с использованием пектинового концентрата и цельнозерновой муки из злаков / Жарилкасынова Ж.А. [и др.] // Вестник Алматинского технологического университета. 2024. № 2. С. 70–77.

Гуляева А.Н., Воронина М.С. Оптимизация рецептуры галет с добавлением экструдированной кукурузно-овощной муки // Рационы питания населения. Фудомика. Качество и безопасность пищевой и кулинарной продукции. Технологии сбережения здоровья: сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции (с международным участием). Москва, 2025. С. 118–123.