ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНОГО ПЮРЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ  ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ:  EDN:JIGXZV

Александра Сергеевна  Захарова; Светлана Ивановна  Конева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.012

Авторы

Александра Сергеевна Захарова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-7571-0950
Светлана Ивановна Конева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-6727-5979

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.012

Ключевые слова:

сдобные хлебобулочные изделия, булочки, овощное пюре, морковь, свекла, тыква, качество.

Аннотация

Целью работы являлось обоснование возможности и целесообразности использования овощного пюре для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента сдобных хлебобулочных изделий.В работе использовались стандартные и общепринятые методики.Представлены результаты проведенных экспериментов по изучению влияния овощного пюре из моркови/свеклы/тыквы на органолептические и физико-химические показатели качества и пищевую ценность сдобных булочек. Установлено, что использование пюре из моркови/свеклы/тыквы,вносимого в количестве 5 %,10 %,15 % к массе муки в процессе тестоприготовления,способствует потемнению окраски корки и придает мякишу булочек желтый или розовый оттенок, с увеличением дозировки пюре до 10 % и более в изделиях появляется овощной привкус и запах. Определены зависимости влияния овощного пюре на массовую долю влаги, кислотность, удельный объем, формоустойчивость, массовую долю сахара и жира в сдобных хлебобулочных изделиях. Рекомендуемая дозировка овощного пюре составила 10 % к массе муки.Доказано, что использование пюре из моркови/свеклы/тыквы в указанной дозировке способствует повышению пищевой ценности сдобных булочек за счет увеличения содержания в них пищевых волокон, витаминов В1, В2, С, РР, β-каротина, кальция, фосфора, магния, калия, цинка, железа, йода.

Библиографические ссылки

Об утверждении «Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания»: Приказ Министерства здравоохранения РФ № 614 от 19.08.2016 г. (ред. от 01.12.2020 г.). URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_204200/. (Дата обращения: 23.05.2022 г.).

Таточенко И.М., Таточенко А.Л., Абрамчук А.А. Российский рынок хлеба и хлебопродуктов: современное состояние, перспективы, актуальные тенденции развития//ModernScience. 2019. № 10–2. С. 142–147.

Бойцова Т.М., Назарова О.М. Настой семени льна в технологии производства ржано-пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 2015. № 3. С. 24–26.

Елисеева Е.А., Воронина М.С. Использование семян чиа в производстве сдобных хлебобулочных изделиях // Вестник СГТУ. 2018.№ 4. С. 37–40.

Формирование показателей качества и пищевой ценности пшеничного хлеба с применением муки киноа / Л.Г. Елисеева, Е.В. Жиркова, Д.С. Кокорина //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2019.№ 2–3 (368–369).С. 35–38.

Алексашина С.А., Макарова Н.В.Исследование химического состава и анти-оксидантной активности моркови, свеклы и тыквы// Хранение и переработка сельхозсырья. 2016.№ 6.С. 29–32.

Влияние условий возделывания и режимов хранения на химический состав корнеплодов моркови / Р.М. Назирова [и др.] // Проблемы современной науки и образования. 2020. № 5 (150). С. 16‒19.

Химический состав корнеплодов моркови: задачи селекции и исходный материал /В.И. Буренин, А.Е. Соловьева, Т.В. Хмельницкая // Сахарная свекла. 2019. №5. С. 27‒29.

Сатункин, И.В. Химический состав и пита-тельная ценность корнеплодов и ботвы свеклы в зависимости от режима орошения и уровня минерального питания // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2004. № 2 (2). С. 98‒100.

Емельянов А.А.,Кузнецова Е.А. Составляющие мякоти тыквы // Пиво и напитки. 2009.№ 4. С. 40‒43.

Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания : справочник. Москва :ДеЛипринт, 2002.236 с.