ВЛИЯНИЕ ЦУКАТОВ ИЗ МЕСТНОГО ОВОЩНОГО СЫРЬЯ  НА КАЧЕСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ  НА ПРИМЕРЕ СОЕВОГО ПЕЧЕНЬЯ: MFUZQG

Антонина Александровна  Рядинская; Сергей Александрович  Чуев

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.015

Авторы

Антонина Александровна Рядинская Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина»
Сергей Александрович Чуев Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина»

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.015

Аннотация

Рассмотрено влияние обогащения соевого печенья цукатами из плодов кабачков и тыквы, корнеплодов столовых моркови и свеклы местного производства на пищевую и энергетическую ценности, органолептические характеристики мучного кондитерского изделия.

Установлено улучшение функциональных свойств, вкуса и запаха готового продукта. Оптимальным опытным образцом определено соевое печенье, обогащенное цукатами из корнеплодов столовой моркови. Порция указанного мучного кондитерского изделия в объеме 100 г может удовлетворить суточную потребность организма взрослого человека в белке на 22,6 %; жирах – 12,8 %; углеводах – 16,2 %; витамине А – 222,3 %; витамине В₁– 25,2 %; витамине В₂– 12,7 %; витамине С – 1,2 %; витамине РР – 17,4 %; калии – 61,0 %; кальции – 22,5 %; магнии – 50,9 %; натрии – 9,6 % и фосфоре – 53,8 %.

По итогам органолептической оценки соевое печенье, выработанное с добавлением цукатов из корнеплодов столовой моркови, получило 23 балла из 25 возможных.

Проведенные исследования позволили получить мучное кондитерское изделие с уникальными качественными свойствами, потребляя которое, человек сможет получить больше полезных веществ.

Библиографические ссылки

Стаценко Е.С. Оценка технологических свойств зерна сои сортов селекции Всероссийского НИИ сои и продуктов его переработки для определения их пригодности к использованию в пищевом производстве / Е.С. Стаценко, О.В. Литвиненко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2019. Т. 7, № 3. С. 31–40. DOI: 10.14529/food190304. EDN HFZLKL.

Моргунова Е.М. Разработка низкобелковых смесей для выпечки мучных кондитерских изделий специализированного назначения / Е.М. Моргунова, Ю.А. Сорокина // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021. Т. 14, № 4 (54). С. 12–16. DOI: 10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-12-16. EDN ZZOBEX.

Мхитарьянц Л.А. Влияние добавки соевой муки на потребительские свойства пшеничного хлеба / Л.А. Мхитарьянц, О.В. Таранец, Г.А. Мхитарьянц // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. № 1(373). С. 21–24. DOI: 10.26297/0579-3009.2020.1.5. EDNBLIJJC.

Типсина Н.Н. Применение белково-растительного сырья для функциональных мучных кондитерских изделий (на примере печенья соево-го) / Н.Н. Типсина, Г.А. Демиденко, М.С. Белошапкин // Вестник КрасГАУ. 2024. № 4(205). С. 239–246. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-4-239-246. EDN PUSDIW.

Мачнева Н.Л. Производство овощных цукатов / Н.Л. Мачнева, М.Д. Трус, А.С. Фомина // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : сборник статей по материалам VI Международной научно-практической конференции, Краснодар, 31 марта 2020 года / Ответственный за выпуск А.В. Степовой. Краснодар : Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2020. С. 547–551. EDNNUGFIS.

Исследование пищевой безопасности и са-нитарных показателей цукатов из овощей / Ш.Ш.У. Отаханов, У.Р. Нишонов, Д. Тошпўлатова [и др.] // Universum: технические науки. 2022. № 7–2(100). С. 60–64. DOI: 10.32743/UniTech.2022.100.7.14028. EDNBXAAJY.

Влияние сорта и степени зрелости плода на органолептические показатели цукатов из кабачков / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, Л.В. Павлов, А.В. Гулин // Овощи России. 2020. № 1. С. 42–44. DOI: 10.18619/2072-9146-2020-1-42-44. EDNUQBYNS.

Глебова О.М. Особенности технологии производства цукатов из кабачков / О.М. Глебова // Молодежная наука: инновации и технологии: сборник материалов региональной научно-практической конференции, Великий Новгород, 12 мая 2022 года. Великий Новгород : Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого, 2022. С. 89–94. DOI: 10.34680/978-5-89896-808-3/2022.young.15. EDNBLTXTM.

Трушин Ю.Е. Технология производства и первичной переработки органической тыквы / Ю.Е. Трушин, Т.Б. Путивская, Е.А. Моренова // Аграрный научный журнал. 2024. № 4. С. 150–155. DOI: 10.28983/ asj.y2024i4pp150-155. EDNGNHBZC.

Исследование влияния обогащающего компонента на качество плавленого сыра / Е.И. Решетник, С.Л. Грибанова, Ю.И. Держапольская [и др.] // Агронаука. 2024. Т. 2, № 3. С. 46–51. DOI: 10.24412/2949-2211-2024-2-3-46-51. EDNSYGICO.

Технологии эффективной переработки тыквы / А.А. Рядинская, Н.Б. Ордина, К.В. Мезинова [и др.]. Екатеринбург : Общество с ограниченной от-ветственностью «Издательские решения», 2020. 196 с. ISBN 978-5-0051-8712-3. EDNIKUDGO.

Трус М.Д. Разработка биотехнологии про-изводства морковных цукатов с повышенными функциональными свойствами / М.Д. Трус, А.С. Фо-мина, Н.Л. Мачнева // Научное обеспечение агропромышленного комплекса : Сборник статей по материалам 76-й научно-практической конференции студентов по итогам НИР за 2020 год. В 3-х ча-стях, Краснодар, 10–30 марта 2021 г. / Отв. за выпуск А.Г. Кощаев. Часть 1. Краснодар : Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2021. С. 687–690. EDNQKRCLD.

Технологии производства и переработки моркови / И.А. Кощаев, А.А. Рядинская, С.А. Чуев [и др.]. Без места : Общество с ограниченной ответственностью «Издательские решения», 2022. 234 с. ISBN 978-5-0059-1675-4. EDNVNRLYO.

Костко И.Г. Совершенствование элементов технологии производства цукатов из свеклы / И.Г. Костко // Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения: Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции, Санкт-Петербург – Пуш-кин, 23–25 января 2020 года. Часть 1. Санкт-Петербург : Санкт-Петербургский государственный аграрный университет, 2020. С. 111–114. EDNXFCTYR.