УЛУЧШЕНИЕ СВОЙСТВ ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ  ПОСРЕДСТВОМ ОБОГАЩЕНИЯ ЙОДСОДЕРЖАЩИМ СЫРЬЕМ: GERYED

Антонина Александровна   Рядинская; Иван Александрович  Кощаев; Сергей Александрович  Чуев; Кристина Витальевна  Лавриненко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.015

Авторы

Антонина Александровна Рядинская Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
Иван Александрович Кощаев Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
Сергей Александрович Чуев Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
Кристина Витальевна Лавриненко Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина,

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.015

Ключевые слова:

пастильные изделия, яблочное пюре, клюква, черника, ламинария, нори, микроэлементы, йод.

Аннотация

Рассмотрено влияние функциональных ингредиентов на пищевую ценность, минеральный и витаминный состав разработанных пастильных изделий. Большая концентрация (более 15 %) углеводов, калия и железа наблюдалась в контрольном образце – пастиле из печеных яблок, что обеспечило оптимальное содержание биологически активных веществ в конечных продуктах, обогащенных различными растительными добавками с биодоступным йодом.

По содержанию белков и энергетической ценности отличилась фруктовая пастила с морской водорослью нори: 6,0 г/100 г и 350 кКал/100 г соответственно. Углеводов было больше во фруктовой пастиле с морской водорослью ламинария: 83 г/100 г.

По накоплению калия, магния и железа выделилась фруктовая пастила с морской водорослью ламинария: 1213,73, 127,97 и 14,32 мг/100 г соответственно.

Витамина С было больше во фруктово-ягодной пастиле с клюквой – 15,09 мг/100 г. По содержанию рибофлавина (В₂) отличилась фруктовая пастила с морской водорослью нори – 0,29 мг/100 г.

По накоплению йода и меди отличилась фруктовая пастила с морской водорослью ламинария: 476,36 мкг/100 г и 0,28 мг/100 г соответственно. Цинка было больше во фруктово-ягодной пастиле с черникой – 0,27 мг/100 г.

Проведенные исследования позволили получить готовый продукт, обогащенный йодом, с функциональными свойствами и хорошими потребительскими свойствами

Библиографические ссылки

Савкина, К.Н. Проблема йододефицита в питании современного человека: обзор современных под-ходов к ее решению / К.Н. Савкина, Ю.В. Шокина // Известия высших учебных заведений. Арктический регион. 2022. № 1. С. 63–73. EDN HOXIZG.

Подкорытова А. В., Рощина А. Н. Морские бурые водоросли – перспективный источник БАВ для медицинского, фармацевтического и пищевого применения // Труды ВНИРО. 2021. Т. 186, № 4. С. 156–172. DOI: htpps://doi.org/10.36038/2307-3497-2021-186-156-172. EDN: OSXXMZ.

Волощенко Л.В., Шевченко Н.П. Ламинария как йодсодержащий компонент при производстве функционального продукта // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 12–5(66). С. 68–72. DOI: 10.23670/IRJ.2017.66.143. EDN: TBVIQY.

Органолептические, физико-химические и антиоксидантные свойства снеков на основе черники (Vaccrniummyrtillus) / Е.А. Васильева, Е.А. Елисеева, Д.Ф. Игнатова, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 3. С. 102–117. DOI 10.36107/spfp.2020.226.EDN VRAGRK.

Изучение влияния функциональных ингредиентов на витаминный состав иммуностимулирующих пастиломармеладных изделий / Ю.Г. Пронина, Ж.С. Набиева, О.Д. Белозерцева, А.И. Самадун // Вестник Алматинского технологического университета. 2022. № 3. С. 177–185. DOI 10.48184/2304-568X-2022-3-177-185. EDN ILSMYX.

Разработка рецептуры и технологии производства пастилы, обогащенной виноградными выжимками / А.А. Тягущева, Т.В. Першакова, Е.С. Семиряжко, Е.Н. Карпенко // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2021. Т. 33. С. 128–133. DOI 10.30679/2587-9847-2021-33-128-133. EDN XYIVNA.

Кинетика удаления воды в процессе сушки тыквенного и яблочного сырья при изготовлении бесклеевой пастилы / С.А. Соколова [и др.] // Агро-промышленные технологии Центральной России. 2019. № 3(13). С. 37–44. DOI 10.24888/2541-7835-2019-13-37-44. EDN NYZCVL.

Содержание пектиновых веществ в плодах яблони в условиях центрально-черноземной зоны России / М.А. Макаркин [и др.] // Сельскохозяйственная биология. 2010. Т. 45. № 5. С. 23–26. EDN MWMJXL.

Исследование технологических свойств яблок и пригодности их для переработки / А.А. Рядинская [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2021. № 1. С. 56‒64. EDN OQOQMP.

Лютикова М.Н., Ботиров Э.Х. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы // Химия растительного сырья. 2015. № 2. С. 5–27. EDN VCLMXZ.

Наумова Н.Л., Бец Ю.А. Изучение пищевой ценности вяленых ягод клюквы, малины, земляники // Вестник КрасГАУ. 2022. № 10(187). С. 179–186. DOI 10.36718/1819-4036-2022-10-179-186. EDN: XTIDWS.

Биологическая ценность плодов и ягод российского производства / М.Ю. Акимов [и др.] // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. С. 220–232. DOI: 10.24411/0042-8833-2020- 10055.

Горбунов А.Б., Кукушкина Т.А. Динамика химического состава ягод интродуцированных сортов и форм клюквы в условиях Центрального сибирского ботанического сада СО РАН // Химия растительного сырья. 2021. № 4. С. 241–249. DOI: 10.14258/jcprm. 2021048977.

Типсина, Н.Н., Яковчик Н.Ю. Исследование черники // Вестник КрасГАУ. 2013. № 11(86). С. 283–285. EDN: SCVJCR.

Никольская О.М., Степанов А.В. Использование растительных компонентов в рецептуре полуфабрикатов в тесте // Молодежь и наука. 2019. № 3. С. 78. EDN: JZTQRT