РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНОЙ КОМПОЗИЦИИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ  МЯГКИХ ВАФЕЛЬ С ДОБАВЛЕНИЕМ МЕСТНЫХ ОВОЩЕЙ: CKQUTH

Антонина Александровна  Рядинская; Сергей Александрович Чуев; Елена Петровна Ерёменко; Антон Андреевич  Дубровский

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.017

Авторы

Антонина Александровна Рядинская Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина»
Сергей Александрович Чуев Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина»
Елена Петровна Ерёменко Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина»
Антон Андреевич Дубровский Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина»

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.017

Ключевые слова:

мучные кондитерские изделия, венские вафли, мягкие вафли, местные овощи, основные полезные вещества, энергия

Аннотация

В статье рассматривается возможность использования молотых сушеных овощных культур (томатов, тыквы, столовой моркови, репчатого лука, чеснока, листьев петрушки и шпината) в размере 5 % при производстве венских вафель на основе чечевичной муки. Изучено действие разных добавок из местного сырья на отличительные признаки и функциональные свойства мучного кондитерского изделия. Определены органолептические свойства мягких безглютеновых вафель с добавлением овощей и без них.

Установлено, что изделия с внесением сушеных молотых томатов обладали функциональной направленностью по содержанию витамина Е, натрия, фосфора и железа; молотой сушеной тыквы – натрия, фосфора и железа; молотой сушеной столовой моркови – витамина А, натрия, фосфора и железа; молотого сушёного репчатого лука – натрия, фосфора и железа; молотого сушеного чеснока – натрия, фосфора и железа; молотой сушеной петрушки – витамина Е, натрия, фосфора и железа; молотого сушеного шпината – витамина А, β-каротина (провитамина А), фолатов, витамина Е, натрия, фосфора и железа.

Библиографические ссылки

Игонина Д.И. Современные технологии производства мучных кондитерских изделий для диети-ческого питания / Д.И. Игонина, А.А. Кораблева, И.А. Панкина // Биотехнологические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях меж-дународной конкуренции : Сборник статей по мате-риалам Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Курган, 19 марта 2019 года / Под общей редакцией С.Ф. Сухановой. Курган : Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2019. С. 281–285. EDN VXSMDW.

Кукаркина Ю.К. Различные виды муки из нетрадиционных источников сырья для расширения ассортимента мучных изделий / Ю.К. Кукаркина, Д.Н. Махиянова, Л.З. Габдукаева // Пищевая индустрия в современных условиях: тренды и инновации : сборник научных статей Международной научно-практической конференции, Орел, 19 апреля 2023 года. Том Выпуск 2. Орел : Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина, 2023. С. 252–255. EDN WLQVYH.

Новикова С.М. Обзор нормативно-технологи¬ческой документации для производства мягких диабетических вафель / С.М. Новикова, К.Е. Белоглазова, Г.Е. Рысмухамбетова // Актуальные проблемы прикладной биотехнологии и инженерии : сборник материалов Международной научно-практической конференции, посвященной 50-летию образования факультета прикладной биотехноло-гии и инженерии, Оренбург, 21 июня 2024 года. Оренбург : Оренбургский государственный универ-ситет, 2024. С. 251–260. EDN CATODD.

Бочкарева З.А. Исследование использования порошка из мякоти тыквы в производстве мягких вафель / З.А. Бочкарева, Е.И. Полосина // Вектор научной мысли. 2023. № 3(3). С. 113–117. EDN DFGYTF.

Ретивых И.М. Разработка технологии венских вафель из композитной смеси гречневой и овсяной муки / И.М. Ретивых, К.Е. Белоглазова, Г.Е. Рысму-хамбетова // Пищевые здоровьесберегающие техно-логии : сборник тезисов II Международного Симпо-зиума, посвященного 50-летию КемГУ, Кемерово, 02–03 ноября 2023 года. Кемерово : Кемеровский госу-дарственный университет, 2023. С. 271–274. EDN JOPDPZ.

Папулов Д.А. Химическая анатомия томатов / Д.А. Папулов // Конкурентоспособность территорий : Материалы XXV Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов. В 3-х частях, Екатеринбург, 27–30 апреля 2022 года / Отв. за вы-пуск: Я.П. Силин, В.Е. Ковалев. Том Часть 2. Екате-ринбург : Уральский государственный экономиче-ский университет, 2022. С. 179–181. EDN XFZNMN.

Котельникова М.Н. Исследование показате-лей качества макаронных изделий с внесением в рецептуру натуральных овощных соков / М.Н. Ко-тельникова, Е.А. Веретенникова // Актуальные во-просы современных технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции : Материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным уча-стием, Курск, 31 марта 2023 года. Том Часть 2. Курск : Курский государственный аграрный университет имени И.И. Иванова, 2023. С. 59–65. EDN PWIAYJ.

Влияние способа получения порошка из моркови на качественные показатели морковного печенья / И.В. Алтухов, В.Д. Очиров, С.М. Быкова, Н.И. Чепелев // Вестник КрасГАУ. 2020. № 12(165). С. 232–237. EDN NEXOKD.

Переработка репчатого лука сорта Стригу-новский местный при помощи экстрагирования / Ю.В. Родионов, Г.В. Рыбин, А.А. Гуськов [и др.] // Аг-рарный научный журнал. 2023. № 2. С. 142–147. EDN RKVQEJ.

Абдураимов А.Н. Технология выращивания ярового чеснока / А.Н. Абдураимов, Е.Н. Кузнецова // Научные исследования студентов в решении акту-альных проблем АПК : материалы всероссийской студенческой научно-практической конференции. В III томах, Иркутск, 16–17 февраля 2023 года. Том I. п. Молодежный : Иркутский государственный аграрный университет им. А.А. Ежевского, 2023. С. 3–6. EDN KQIGXK.

Нестеренко О.В. Петрушка (Petroselinumcrispum N.) как пищевое сырье / О.В. Нестеренко, С.В. Нестеренко // Евразийское Научное Объединение. 2020. № 2–1(60). С. 45–47. EDN AGYZQW.

Едыгова С.Н. Разработка рецептуры и тех-нологии пшеничного хлеба с добавлением пюре из шпината / С.Н. Едыгова, И.А. Сергеева, С.Т. Беретарь // Новые технологии. 2025. Т. 21, № 4. С. 21–29. EDN NAJFXD.