ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ ЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКАНА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ

QBGGHM

Аннотация

Стабильность потребительского спроса на сдобное печенье, при выраженных недостатках макро- и микронутриентного состава этого продукта, определяет перспективность разработки новых рецептур с учетом основных принципов пищевой комбинаторики.Семена подсолнечника отличаются от других масличных более высоким содержанием растворимого белка и повышенным скором лизина, лимитирующего усвояемость пшеничного белка. Эти особенности химического состава ядра семян подсолнечника определяют перспективность его введения в мучные кондитерские изделия, включая печенье.Целью работы стало исследование влияния параметров обработки и дозировки ядра семян подсолнечника на технологические свойства мучных смесей и качество выпеченного из них печенья. При выполнении исследований использовали сырое и обжаренное ядро семян подсолнечника2023 года сбора.Контроль показателей, характеризующих технологические свойства мучных смесей и качество сдобного печенья, осуществляли с применением стандартных методов исследования.Использование ядра семян подсолнечника в составе мучных смесей сопровождалось линейным снижением их влажности, нарастанием титруемой кислотности и укреплением клейковинного белка (с переходом во II группу качества); более заметное снижение влажности (1 % и более) и нарастание кислотности (в пределах 1 град кислотности) наблюдалось в вариантах исследования с обжаренным ядром. Повсем вариантам дозировки подсолнечного ядра зафиксировано снижение влажности и линейное повышение намокаемости выпеченных изделий (от 172 % на контроле до 185–215 %), при сохранении равномерной структуры пористости. Установлено, что необходимые технологические свойства теста и стандартное качество выпеченных изделий обеспечиваются при внесении в мучную смесь 6 % свежего или обжаренного ядра семян подсолнечника. Использование подсолнечного ядра сопровождается увеличением содержания в печенье белка, токоферолов и витаминов группы В, в числе незаменимых макро- и микроэлементов отмечено увеличение доли железа, магния, калия, цинка и органического фосфора.