ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ  ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ИЗ ЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА: EDN: LBMCTP

Анастасия Владимировна  Акинфеева; Елена Юрьевна   Егорова; Сергей Николаевич  Цыганок

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.001

Авторы

Анастасия Владимировна Акинфеева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Елена Юрьевна Егорова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-4990-943X
Сергей Николаевич Цыганок Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-7832-3510

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.001

Ключевые слова:

пищевые технологии, эмульсионные напитки, получение эмульсий, ядро семян подсолнечника, ультразвуковая обработка, экстракция белка, стабильность эмульсий, размеры мицелл.

Аннотация

Рост потребительского спроса на растительные аналоги молочных продуктов и напитков отмечается ежегодно. Одновременно с этой динамикой растет и заинтересованность производителей к разработке эффективных технологий получения такой продукции.

Подсолнечник – одна из основных сельскохозяйственных культур в Алтайском крае, характеризующаяся высокой урожайностью и отличающаяся от большинства масличных культур существенно более высоким содержанием растворимого белка. Целью работы являлось обоснование технологических параметров получения стабильных эмульсионных пищевых систем – аналогов молока и питьевых сливок – из семян подсолнечника. При выполнении исследований использовали воду питьевого качества и полножирную муку (мятку), приготовленную в лабораторных условиях из сырого и обжаренного ядра семян подсолнечника 2021 года сбора. Модельные системы подвергали обработке в ультразвуковом поле при температуре 70°С и частоте воздействия 22 кГц, изучены гидромодули 1:5...1:9. Контроль эффективности экстракции белка и суммы сухих веществ осуществляли стандартными методами; для оценки коллоидной стабильности эмульсий и отделения нерастворимых мелкодисперсных взвесей применяли центробежное воздействие.

При использовании мятки из сырого ядра семян подсолнечника не достигнута желаемая коллоидная стабильность получаемых коллоидных систем. Использование обжаренного ядра при гидромодуле 1:9 позволило получить коллоидно-стабильные эмульсии кремового цвета, содержащие до 2,5–3,0 % сухих веществ, в том числе от 1,0 % до 1,5 % белка, что сопоставимо с характеристиками представленных на потребительском рынке растительных аналогов питьевого молока.

Библиографические ссылки

Жебо А.В., Алешков А.В., Каленик Т.К. Тех-нология и характеристика заменителей молока на растительной основе // Вестник ВСГУТУ. 2019. № 4 (75). С. 25-31.

Лаврова Л.Ю. Разработка технологии и рецептур биопродуктов на основе растительного молока // Индустрия питания. 2019. Т. 4. № 2. С. 43-50. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-2-6.

Consensus document on compositional con-siderations for new varieties of sunflower: key food and feed nutrients, anti-nutrients and toxicants // Se-ries on the Safety of Novel Foods and Feeds. Paris. 2007. № 16. 32 р.

Guo S., Ge Y., Na Jom K. A review of phyto-chemistry, metabolite changes, and medicinal uses of the common sunflower seed and sprouts (Helian-thus annuus L.) // Chemistry Central Journal. 2017. № 11, 95. DOI 10.1186/s13065-017-0328-7.

Žilić S, Barać M, Pešić M., Crevar M, Stano-jević S, Nišavić A, Saratlić G, Tolimir M. Characteriza-tion of sunflower seed and kernel proteins. 2010. Vol. 33, № 52. P. 103-114.

Khurana S., Singh R. Sunflower (Helianthus annuus) seed // In: Tanwar B., Goyal A. (eds.) Oilseeds: health attributes and food applications. Springer, Singapore. 2020. Р. 123-143. DOI 10.1007/978- 981-15-4194-0_5.

Petraru A., Ursachi F., Amariei S. Nutritional characteristics assessment of sunflower seeds, oil and cake. Perspective of using sunflower oilcakes as a functional Ingredient // Plants. 2021. № 10, 2487. DOI 10.3390/plants10112487.

Nenova N., Drumeva M. Investigation on pro-tein content and amino acid composition in the ker-nels of some sunflower lines // Helia. 2012. Vol. 35. Р. 41-46. DOI 10.2298/HEL1256041N.

Ivanova P., Chalova V., Koleva L., Pishtiyski I., Perifanova-Nemska M. Optimization of protein extraction from sunflower meal produced in Bulgaria // Bulgarian Journal of Agricultural Science. 2012. Vol. 18. № 2. Р. 153-160.