РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ  С БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ КОМПОЗИЦИЕЙ

Сергей Алексеевич  Письменный; Альбина Алексеевна  Варивода

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.002

Авторы

Сергей Алексеевич Письменный Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина
Альбина Алексеевна Варивода Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-5931-2119

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.002

Ключевые слова:

соус, белково-углеводная композиция, порошок топинамбура, эмульгирующая способность, кон-центрат сывороточных белков, стойкость эмульсии, молочное и растительное сырье

Аннотация

В статье исследована возможность использования белково-углеводной композиции для расширения ассортимента соусов эмульсионного типа с целью повышения их пищевой ценности.

Проанализированы тенденции рынка масложировых и соусных композиций и предложены эмульсионные продукты с оптимизированным составом при внесении в их рецептуру белково-углеводной композиции, содержащей порошок топинамбура и концентрат сывороточных белков.

Использование белково-углеводного полуфабриката в технологиях эмульсионных соусов позволит, во-первых, повысить их биологическую и пищевую ценность, обогатить продукт такими важными пищевыми нутриентами, как незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В; во-вторых, обеспечить стабильность эмульсионной системы.

Проанализированы физико-химические показатели данной композиции, а также ее функционально-технологические свойства. Обоснована возможность применения белково-углеводной композиции в рецептуре эмульсионных продуктов за счет высоких стабилизирующих и эмульгирующих свойств.

Исследована зависимость стабильности систем на основе белково-углеводной композиции от рН среды и температуры эмульгирования. Установлено, что для максимальной реализации функционально-технологических свойств композиции активная кислотность среды должна находиться в пределах 4,5...6 ед, а рациональной температурой для получения стойкой эмульсий на основе композиции является температура 20...35 ºС.

Обоснована возможность применения в технологии эмульсионных соусов белково-углеводного полуфабриката. Установлено, что белково-углеводный полуфабрикат имеет высокие стабилизирующие и эмульгирующие свойства.

Проведенные исследования дают возможность расширить ассортимент эмульсионной продукции, повысить ее пищевую и биологическую ценность, более полно использовать потенциал молочного и растительного сырья и позволит получить продукт с улучшенными органолептическими характеристиками и улучшенным качественным составом.

Библиографические ссылки

Щеколдина Т.В., Христенко А.Г., Черниховец Е.А. Обеспечение населения полноценным белком на пути решения вопросов продовольственной безопасности // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2015. № 4 (33). С. 117–123.

Бухтоярова З.Т., Куликов И.А., Бугаец Н.А. Соус-майонез повышенной биологической ценности // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. №1. С. 84–85.

Технология эмульсионных продуктов пи-тания специализированного назначения / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Н.Л. Богданов и др. // Пищевая промышленность. 2014. № 7. С. 37–41.

Гаврилова Д. В. Разработка и товаровед-ная оценка майонеза и майонезного соуса для здорового питания с пектином : дис ... канд. техн. наук : 05.18.15; [Место защиты : Моск. гос. ун-т пищевых пр-в]. Москва, 2014. 147 с. : ил.

Азнаурьянова Е.М. Разработка рецептур-ных составов и усовершенствованной технологии получения физиологически полноценных майонезов : дис ... канд. техн. наук : 05.18.06. Москва, 2001. 176 с. : ил.

Aludatt M, Rababah Т. Preparation of may-onnaise from extracted plant protein isolates of chickpea, broad bean and lupin flour: chemical, nu-tritional and therapeutic properties. J. Food Sci. Technol. 2017. P. 1395–1405.

Mun S., Kim Y., Kang C. Development of re-duced-fat mayonnaise using 4alphaGTase-modified rice starch and xanthan gum. Int. J. Biol. Macromol. 2009. Vol. 44. № 5. P. 400–407.

Jacobsen C, Timm M, Meyer AS. Oxidation in fish oil enriched mayonnaise: Ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration. J. Agric. Food Chem. 2001. Vol. 49. № 8. P. 3947– 3956.

Raudsepp P., Brüggemann D.A. Oxidative stabilization of mixed mayonnaises made with lin-seed oil and saturated medium-chain triglyceride oil. Food Chemistry. 2014. Vol. 152. P. 378–385.

Щеколдина Т.В. Технологии получения белоксодержащего сырья из продуктов переработки семян подсолнечника // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2015. № 109. С. 360−378.