ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА  БЛАНШИРОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КЛУБНЕЙ  ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКОСНЕКОВ: EDN: RCUVVH

Наталья Тимофеевна  Шамкова; Ольга Валентиновна  Руденко; Майя Юрьевна  Тамова; Альбина Алексеевна   Варивода; Татьяна Викторовна  Яковлева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.020

Авторы

Наталья Тимофеевна Шамкова Кубанский государственный технологический университет https://orcid.org/0000-0002-5131-6502
Ольга Валентиновна Руденко Кубанский государственный технологический университет
Майя Юрьевна Тамова Кубанский государственный технологический университет https://orcid.org/0000-0003-0710-8279
Альбина Алексеевна Варивода Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-5931-2119
Татьяна Викторовна Яковлева Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.020

Ключевые слова:

топинамбур, экоснеки, бланширование, раствор лимонной кислоты, молочная сыворотка, пе-роксидаза, технологический режим

Аннотация

Одной из проблем, требующей решения при переработке топинамбура, является изменение сенсорных характеристик, включая потемнение полуфабрикатов и формирование кофейного привкуса в процессе тепловой обработки. Эти нежелательные изменения связаны с окислением полифенолов и образованием соединений, имеющих темную окраску. Бланширование применяется для инактивации ферментов, изменения структуры сырья, снижения микробиологической обсемененности. Авторами исследовано влияние продолжительности и температуры бланширования в жидких средах на физико-химические показатели полуфабрикатов из топинамбура, а также на инактивацию фермента пероксидазы. Бланширование проводили: в воде (раствор № 0), в растворе 2 %-ной лимонной кислоты (раствор № 1) и в молочной сыворотке (раствор № 2) при температуре 65 °С, 80 °С и 95 °С от 3 до 9 минут. Активность пероксидазы оценивали колориметрическим методом, твердость полуфабрикатов - на приборе «Структурометр-СТ1». Спецификация модели проведена в программе Statistica с помощью бикубической сплайн-интерполяции. Получены регрессионные уравнения зависимости содержания пероксидазы и твердости полуфабрикатов из топинамбура от температуры и продолжительности бланширования в различных средах. Проведенные исследования обосновывают целесообразность бланширования полуфабрикатов из топинамбура в молочной сыворотке для получения экоснеков. Установлен оптимальный режим бланширования в молочной сыворотке: температура 80 °С, продолжительность от 6 до 9 мин. Активность пероксидазы при этом снижается на 87,0 % от первоначального значения, сохраняются нейтральный вкус и запах, цвет продукта − от молочно-белого до кремового.

Библиографические ссылки

Oniszczuk, T., Kasprzak-Drozd, K., Olech, M., Wójtowicz, A. Nowak, R. Rusinek, R. Oniszczuk, A. (2021). The Impact of Formulation on the Content of Phenolic Compounds in Snacks Enriched with Dracocephalum moldavica L. Seeds: Introduction to Receiving a New Functional Food Product, 26 (5), https://doi.org/10.3390/molecules26051245.

Dudarev, I., Panasyuk, S., Taraymovich, I. Say, V. (2021). Effect of fruit and vegetable blanching and compression on the loss of multilayer chips. INMATEH - Agricultural Engineering, (64), 247-256, https://doi.org/10.35633/inmateh-64-24.

Shamkova, N.T., Vereshchagina, A.I., Dobrovolskaya, A.V. Todorova, A.Z. (2020). News of higher educational institutions. Food technology, 5-6 (377-378), 46-49 (In Russ.). https://doi.org/10.26297/ 0579-3009.2020.5-6.10.

F. Michel, L.M. Sanchez-Siles M. Siegrist. (2021). Predicting how consumers perceive the naturalness of snacks: The usefulness of a simple index. Food Quality and Preference, (94), https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104295.

Román, S., Sánchez-Siles, L.M. Siegrist, M. (2017). The importance of food naturalness for consumers: Results of a systematic review. Trends in Food Science and Technology, (67), 44-57, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.06.010.

Sudhakar, A., Dash, S.K., Bal, L.M., Sahoo, N.R. Rayaguru, K. (2021) Journal of the Indian Chemical Society, 98(10) https://doi.org/10.1016/ j.jics.2021.100160.

Kowalska, H., Marzec, A., Kowalska, J., Samborska, K., Tywonek, M. Lenart, A. (2018). Development of apple chips technology. Heat and Mass Transfer/Waerme-Und Stoffuebertragung, 54(12), 3573-3586 https://doi.org/10.1007/s00231-018-2346-y.

Shariati, M.A., Khan, M.U., Hleba, L., Souza, C.K., Tokhtarov, Z., Terentev, S. Kantimerova, M. (2021). The use of dry Jerusalem artichoke as a functional nutrient in developing extruded food with low glycaemic index. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 10(6), 1-8. https://doi.org/10.15414/jmbfs.4737.

Castellanos-Gallo, L., Galicia-García, T., Estrada-Moreno, I.A., Mendoza-Duarte, M., Márquez-Meléndez, R., Portillo-Arroyo, B., Soto-Figueroa, C., Leal-Ramos, M.Y. Aldana, D.S. (2019). Development of an Expanded Snack of Rice Starch Enriched with Amaranth by Extrusion Process. Molecules, 24, 2430, https://doi.org/10.3390/molecules24132430.

Radovanovic, A., Stojceska, V., Plunkett, A., Jankovic, Milovanovic, S. Cupara, D.S. (2015). The use of dry Jerusalem artichoke as a functional nutrient in developing extruded food with low glycaemic index. Food Chemistry, 177, 81-88. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.12.096.

Yang, L., Sophia, H.Q., Corscadden, K. Chibuike, S.U. (2015). The prospects of Jerusalem artichoke in functional food ingredients and bioenergy production. Biotechnology Reports, 5, 77-88. https://doi.org/10.1016/j.btre.2014.12.004.

Barkhatova, T.V., Nazarenko, M.N., Kozhukhova, M.A. Khripko, I.A. (2015). Obtaining and identification of inulin from jerusalem artichoke (helianthus tuberosus) tubers. Foods and Raw Materials, 3 (2), 13-22. https://doi.org/10.12737/13115.

Guerrero, B.G., Montero-Montero, J.C., Fernández-Quintero, A., Rivera-Agredo, Y.J. Patiño, B.O. (2019). The importance of food naturalness for consumers: Results of a systematic review. Gallego. S. DYNA, 86, 298–303 https://doi.org/10.15446/ dyna.v86n209.73071.

Khuenpet, K., Jittanit, W., Sirisansaneeyakul, S. Srichamnong, W. (2015). Effect of Pretreatments on Quality of Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) Tuber Powder and Inulin Extraction. Transactions of the ASABE, 58(6), 1873-1884. https://doi.org/10.13031/trans.58.11036.

Bach, V., Jensen, S., Clausen, M.R., Bertram, H.C. Edelenbos, M. (2013). Enzymatic browning and after-cooking darkening of Jerusalem artichoke tubers ( Helianthus tuberosus L.). Food Chemistry, 141(2), 1445-1450. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013. 04.028.

Domasev, M.V. Gnatyuk, S.P. (2009). Color, color management, color calculations and measurements. St. Petersburg: Peter. (In Russ.).