ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА БЛАНШИРОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКОСНЕКОВ
EDN: RCUVVH
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.020Ключевые слова:
топинамбур, экоснеки, бланширование, раствор лимонной кислоты, молочная сыворотка, пе-роксидаза, технологический режимАннотация
Одной из проблем, требующей решения при переработке топинамбура, является изменение сенсорных характеристик, включая потемнение полуфабрикатов и формирование кофейного привкуса в процессе тепловой обработки. Эти нежелательные изменения связаны с окислением полифенолов и образованием соединений, имеющих темную окраску. Бланширование применяется для инактивации ферментов, изменения структуры сырья, снижения микробиологической обсемененности. Авторами исследовано влияние продолжительности и температуры бланширования в жидких средах на физико-химические показатели полуфабрикатов из топинамбура, а также на инактивацию фермента пероксидазы. Бланширование проводили: в воде (раствор № 0), в растворе 2 %-ной лимонной кислоты (раствор № 1) и в молочной сыворотке (раствор № 2) при температуре 65 °С, 80 °С и 95 °С от 3 до 9 минут. Активность пероксидазы оценивали колориметрическим методом, твердость полуфабрикатов - на приборе «Структурометр-СТ1». Спецификация модели проведена в программе Statistica с помощью бикубической сплайн-интерполяции. Получены регрессионные уравнения зависимости содержания пероксидазы и твердости полуфабрикатов из топинамбура от температуры и продолжительности бланширования в различных средах. Проведенные исследования обосновывают целесообразность бланширования полуфабрикатов из топинамбура в молочной сыворотке для получения экоснеков. Установлен оптимальный режим бланширования в молочной сыворотке: температура 80 °С, продолжительность от 6 до 9 мин. Активность пероксидазы при этом снижается на 87,0 % от первоначального значения, сохраняются нейтральный вкус и запах, цвет продукта − от молочно-белого до кремового.
Библиографические ссылки
Oniszczuk, T., Kasprzak-Drozd, K., Olech, M., Wójtowicz, A. Nowak, R. Rusinek, R. Oniszczuk, A. (2021). The Impact of Formulation on the Content of Phenolic Compounds in Snacks Enriched with Dracocephalum moldavica L. Seeds: Introduction to Receiving a New Functional Food Product, 26 (5), https://doi.org/10.3390/molecules26051245.
Dudarev, I., Panasyuk, S., Taraymovich, I. Say, V. (2021). Effect of fruit and vegetable blanching and compression on the loss of multilayer chips. INMATEH - Agricultural Engineering, (64), 247-256, https://doi.org/10.35633/inmateh-64-24.
Shamkova, N.T., Vereshchagina, A.I., Dobrovolskaya, A.V. Todorova, A.Z. (2020). News of higher educational institutions. Food technology, 5-6 (377-378), 46-49 (In Russ.). https://doi.org/10.26297/ 0579-3009.2020.5-6.10.
F. Michel, L.M. Sanchez-Siles M. Siegrist. (2021). Predicting how consumers perceive the naturalness of snacks: The usefulness of a simple index. Food Quality and Preference, (94), https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104295.
Román, S., Sánchez-Siles, L.M. Siegrist, M. (2017). The importance of food naturalness for consumers: Results of a systematic review. Trends in Food Science and Technology, (67), 44-57, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.06.010.
Sudhakar, A., Dash, S.K., Bal, L.M., Sahoo, N.R. Rayaguru, K. (2021) Journal of the Indian Chemical Society, 98(10) https://doi.org/10.1016/ j.jics.2021.100160.
Kowalska, H., Marzec, A., Kowalska, J., Samborska, K., Tywonek, M. Lenart, A. (2018). Development of apple chips technology. Heat and Mass Transfer/Waerme-Und Stoffuebertragung, 54(12), 3573-3586 https://doi.org/10.1007/s00231-018-2346-y.
Shariati, M.A., Khan, M.U., Hleba, L., Souza, C.K., Tokhtarov, Z., Terentev, S. Kantimerova, M. (2021). The use of dry Jerusalem artichoke as a functional nutrient in developing extruded food with low glycaemic index. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 10(6), 1-8. https://doi.org/10.15414/jmbfs.4737.
Castellanos-Gallo, L., Galicia-García, T., Estrada-Moreno, I.A., Mendoza-Duarte, M., Márquez-Meléndez, R., Portillo-Arroyo, B., Soto-Figueroa, C., Leal-Ramos, M.Y. Aldana, D.S. (2019). Development of an Expanded Snack of Rice Starch Enriched with Amaranth by Extrusion Process. Molecules, 24, 2430, https://doi.org/10.3390/molecules24132430.
Radovanovic, A., Stojceska, V., Plunkett, A., Jankovic, Milovanovic, S. Cupara, D.S. (2015). The use of dry Jerusalem artichoke as a functional nutrient in developing extruded food with low glycaemic index. Food Chemistry, 177, 81-88. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.12.096.
Yang, L., Sophia, H.Q., Corscadden, K. Chibuike, S.U. (2015). The prospects of Jerusalem artichoke in functional food ingredients and bioenergy production. Biotechnology Reports, 5, 77-88. https://doi.org/10.1016/j.btre.2014.12.004.
Barkhatova, T.V., Nazarenko, M.N., Kozhukhova, M.A. Khripko, I.A. (2015). Obtaining and identification of inulin from jerusalem artichoke (helianthus tuberosus) tubers. Foods and Raw Materials, 3 (2), 13-22. https://doi.org/10.12737/13115.
Guerrero, B.G., Montero-Montero, J.C., Fernández-Quintero, A., Rivera-Agredo, Y.J. Patiño, B.O. (2019). The importance of food naturalness for consumers: Results of a systematic review. Gallego. S. DYNA, 86, 298–303 https://doi.org/10.15446/ dyna.v86n209.73071.
Khuenpet, K., Jittanit, W., Sirisansaneeyakul, S. Srichamnong, W. (2015). Effect of Pretreatments on Quality of Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) Tuber Powder and Inulin Extraction. Transactions of the ASABE, 58(6), 1873-1884. https://doi.org/10.13031/trans.58.11036.
Bach, V., Jensen, S., Clausen, M.R., Bertram, H.C. Edelenbos, M. (2013). Enzymatic browning and after-cooking darkening of Jerusalem artichoke tubers ( Helianthus tuberosus L.). Food Chemistry, 141(2), 1445-1450. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013. 04.028.
Domasev, M.V. Gnatyuk, S.P. (2009). Color, color management, color calculations and measurements. St. Petersburg: Peter. (In Russ.).
Загрузки
Опубликован
Как цитировать
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2022 Наталья Тимофеевна Шамкова, Ольга Валентиновна Руденко, Майя Юрьевна Тамова, Альбина Алексеевна Варивода, Татьяна Викторовна Яковлева

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.