АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА АНТОЦИАНСОДЕРЖАЩИХ ФИТОБИОТИКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ: XQPBSG

Гуляева  Ольга Александровна; Ковалева  Оксана Анатольевна; Киреева  Ольга Сергеевна; Поповичева  Наталия Николаевна

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.005

Авторы

Гуляева Ольга Александровна Орловский государственный агарный университет им. Н.В. Парахина https://orcid.org/0000-0002-8476-5398
Ковалева Оксана Анатольевна Орловский государственный агарный университет им. Н.В. Парахина https://orcid.org/0000-0002-8476-5398
Киреева Ольга Сергеевна Орловский государственный агарный университет им. Н.В. Парахина https://orcid.org/0000-0002-8343-0369
Поповичева Наталия Николаевна Орловский государственный агарный университет им. Н.В. Парахина https://orcid.org/0000-0002-5445-8346

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.005

Ключевые слова:

молочная сыворотка, дикорастущее сырье, фитобиотики, антиоксидантные свойства, анто-цианы, клюква, брусника, шиповник

Аннотация

В последние годы на молочном рынке прослеживается тенденция производства продуктов и напитков, в которых сочетаются молочное сырье с различными растительными добавками. Дикорастущие растения являются источником микро- и макронутриентов, необходимых человеку в повседневной жизни. В исследовании обоснован выбор растительного сырья для разработки рецептуры безалкогольного напитка на основе молочной сыворотки (в бруснике и клюкве содержание витамина С достигает 15 мг/100 г, в шиповнике – 650 мг/100 г, при суточной потребности человека в этом витамине 90 мг). Проведен сравнительный анализ сывороток – подсырной и творожной. Исследованы состав и физико-химические показатели нового сывороточного напитка с добавлением дикорастущего сырья, проведен органолептический анализ полученного продукта. В исследуемом сырье (пюре из ягод брусники, клюквы, настоя шиповника) установлено высокое содержание фенольных соединений, в том числе антоцианов (945,0/543,0 мг/100 г в пюре брусники, 1215,0/513,0 мг/100 г в пюре клюквы, 1813,0/731,0 мг/100 г в настое шиповника соответственно), содержание аскорбиновой кислоты в настое шиповника составило 1294,0 мг/100 г, что достигает более 15 % от суточной потребности человека в флавоноидах и витамине С. Использование побочного продукта переработки молочного сырья при разработке нового безалкогольного напитка способствует организации безотходной технологии переработки молока-сырья на предприятиях маслодельно-сыродельной отрасли, что позволит повысить эффективность производства и снизить себестоимость продукции.

Библиографические ссылки

Гуляева О.А. Разработка функционального напит-ка на сывороточной основе с добавлением клюк-вы и брусники для детского питания // Пищевые системы. 2021. № 4 (3S). С. 57–60. doi.org/10/21323/2618-9771-2021-4-3S-57-60.

Чугунова О.В., Пастушкова Е.В. Перспективы использования растительного сырья для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности // Индустрия питания. 2019. Т. 4. № 1. С. 23–33. doi 10.29141/2500-1922-2019-4-1-3.

Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : Справочник. М. : ДеЛипринт, 2007. 276 с.

Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 о нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для раз-личных групп населения Российской Федерации от 18.12.2008 г.

Алексеенко Е.В., Быстрова Е.А., Дикарева Ю.М. Исследование влияния предварительной обработки ягод брусники c применением композиции ферментных препаратов на химический состав сока // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017. Т. 79. № 1. С. 282–289.

Жилинская Н.В. Обогащенная молочная продукция – основной тренд коррекции дефицита микронутриентов: научные исследования и промышленное внедрение // Молочная промышленность. 2020. № 6. С. 32–34. doi: 10.31515/1019-8946-2020-06-32-34.

Research on the mineral composition of cul-tivated and wild blueberries and cranberries / A. Karlsons [et al.] // Agronomy Research. 2018. Т. 16. № 2. С. 454–463. doi: 10.15159/AR.18.039.

Research of biochemical composition and antioxidant activity of freeze-dried cranberry powder obtained on the basis of enzymatically processed berry pulp / E.V. Alekseenko [et al.] // Asian Journal of Pharmaceutics. 2018. Т. 12. С. S466–S476.

Исследование минерального состава в процессе переработки дикорастущих ягод / Л.П. Нилова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. № 80 (1). С. 151–156. doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-151-156.

Изучение фенольных соединений ягод трех видов растений рода Vaccinium, произрастающих в Ханты-мансийском автономном округе / Е.А. Белова [и др.] // Химия растительного сырья. 2020. № 1. С. 107–116. doi: 10.14258/jcprm. 2020014534.

Ефанов М.В. Инновационная кавитационная технология получения функциональных напитков из дикоросов // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2021. № 2. С. 72–75. doi 10.17513/mjpfi.13182.

Relationships between food and diseases: What to know to ensure food safety / M. Gallo [et al.] // Food Research International. 2020. Vol. 137. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109414.

Chokeberry (Aroniamelanocarpa) as a new functional food relationship with health: an overview / Yi. Zhang [et al.] // Journal of Future Foods. 2021. Vol. 1, Issue 2. P. 168–178. doi: 10.1016/j.jfutfo. 2022.01.006.

Кисломолочные продукты с экструдированными зерновыми основами / Д.А. Шаймерденова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. № 82(4). С. 179–187. doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-179-187.

Совершенствование рецептуры кисло-молочного напитка с повышенной пищевой ценностью / О.А. Ковалева [и др.]. // Ползуновский вестник. 2022. № 2. С. 7–14. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.001.