ВЛИЯНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ШИПОВНИКА НА СРОКИ ГОДНОСТИ ЖИРОЕМКИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

YUNBTW

Аннотация

Аннотация. Рассмотрено влияние антиоксидантов на процесс окисления жироемких продуктов. Кондитерские изделия с высоким содержанием жира подвержены прогоранию, которое обусловлено порчей жиров, входящих в их состав, что ведет к резкому ухудшению органолептических свойств изделия. С целью замедления процесса прогоркания жиров целесообразно вводить сырье, содержащее антиоксиданты. Приоритетным направлением является разработка технологий кондитерских изделий с новыми видами растительного сырья, таким перспективным сырьем являются полуфабрикаты шиповника.

Объектом изучения является исследование антиокислительных свойств полуфабрикатов шиповника в сравнении с отдельными витаминами-антиоксидантами: С, Е, β-каротином и их композицией «Веторон». Исследование проведено на модельных смесях «Фритюрный жир + Антиоксидант». Изучен нутриентный состав шиповника, препарата «Веторон», витаминами-антиоксидантами: С, Е, β-каротином, их положительные аспекты применения в пищевой промышленности с целью замедления прогоркания жиров. Наиболее сильное замедление образования перекисей наблюдается при введении в качестве антиоксидантов композиций витаминов-антиоксидантов в виде препарата «Веторон» и полуфабрикатов шиповника. В работе использовали ускоренные методы исследования – метод окисления жиров молекулярным кислородом при высокой температуре и анализировали расчетным путем оценку эффективности действия антиоксидантов на основании уравнения  Аррениуса. По результатам анализов были получены аналогичные зависимости что подтверждает результаты полученные ранее ускоренным путем при повышенных температурах, верны и для низких температур. Рассчитан срок хранения жиров с антиоксидантами, внесение в рецептуру порошка семян шиповника увеличивает срок годности в 1,5 раза, что свидетельствует об эффективности внесения антиоксиданта.