МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОЙ КОМПОЗИЦИИ  И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНОГО КОЛБАСНОГО ИЗДЕЛИЯ НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ: ELXPBC

Антонина Александровна  Рядинская; Сергей Александрович  Чуев; Елена Петровна  Ерёменко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.014

Авторы

Антонина Александровна Рядинская Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина»
Сергей Александрович Чуев Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина»
Елена Петровна Ерёменко Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина»

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.014

Аннотация

Статья содержит результаты исследования по моделированию рецептурной композиции вареного колбасного изделия на растительной основе для вегетарианского типа питания. Рассмотрено влияние муки из разных бобовых культур (соя, горох, люпин, нут и чечевица) на пищевую ценность, содержание энергии, пищевых волокон, концентрацию минералов и содержание витаминов в продукте. Установлены функциональные свойства экспериментальных образцов вареного колбасного изделия на растительной основе. Проведена органолептическая оценка продукта.

Наилучшим экспериментальным вариантом определено вареное колбасное изделие на растительной основе, изготовленное с соевой мукой. Оно обладало функциональными свойствами по шести позициям (пищевые волокна – 15 %, витамин В₂– 15 %, витамин В₉ – 20 %, калий – 21 %, магний – 22 % и фосфор – 17 %) и получило 20 баллов из 20 возможных по итогам оценки органолептических свойств

Библиографические ссылки

Кондрашов А.А. Моделирование рецептур блюд на основе растительного сырья для определенной группы населения / А.А. Кондрашов // Конкурентоспособность территорий : Материалы XX Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов. В 8-ми частях, Екатеринбург, 27–28 апреля 2017 г. / Ответственные за выпуск Я.П. Силин, Е.Б. Дворядкина. Часть 7. Екатеринбург : Уральский государственный экономический университет, 2017. С. 51–54. EDN XNWJUD.

Кузнецова О.В. Вегетарианские продукты – полезная диета или модный тренд? / О.В. Кузнецова, А.Ю. Жукова // Все о мясе. 2020. № 1. С. 34–36. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-1-34-36.EDN FACNFL.

Перфилова О.В. Гороховая мука с позиции антиоксидантной ценности / О.В. Перфилова, З.Ю. Родина // Наука и Образование. 2023. Т. 6, № 4. EDN MPAWAY.

Гурьянова А.В. Разработка рецептуры вафельных листов с использованием соевой муки / А.В. Гурьянова // Молодежь XXI века: шаг в будущее: материалы XXI региональной научно-практической конференции: в 4 т., Благовещенск, 20 мая 2020 г. Том 4. Благовещенск : Дальневосточный государственный аграрный университет, 2020. С. 23–24. EDN KUYOSS.

Ермош Л.Г. Использование гречневой и соевой муки для повышения биологической ценности бисквитных изделий / Л.Г. Ермош, Н.В. Присухина // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития : Материалы международной научно-практической конференции ; Красноярск, 20–22 апреля 2021 г. Том 1 Часть 2. Красноярск : Красноярский государственный аграрный университет, 2021. С. 286–289. EDN RMMASM.

Оптимизация аминокислотного состава мучных изделий с использованием гороховой муки / А.Д. Фахретдинова, С.А. Елисеева, М. Киреева, Е.В. Трухина // Международный научно-исследовательский журнал. 2024. № 11 (149). DOI: 10.60797/IRJ.2024.149.65.EDN TEBQZS.

Зверев С.В. Оптимизация пищевых композиций по профилю идеального белка / С.В. Зверев, В.И. Карпов, М.А. Никитина // Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 1. C. 4–11. DOI: 10.21323/2618-9771-2021-4-1-4-11.

Приходько Д.В. Получение белковых изолятов из овсяной и гороховой муки и изучение их функциональных свойств / Д.В. Приходько, Д.А. Матишова, А.А. Красноштанова // Science andtechnologies – 2024 : Сборник статей Международной научно-практической конференции, Петрозаводск, 29 апреля 2024 г. Петрозаводск : Международный центр научного партнерства «Новая Наука» (ИП Ивановская И.И.), 2024. С. 260–272. EDN HLUNRP.

Тимошенко Е.С. Использование люпиновой муки в производстве продуктов питания / Е.С. Тимошенко, Г.Л. Яговен-ко, В.И. Руцкая // Многофункциональное адаптивное кормопроизводство : Сборник научных трудов, Ярославль, 04–06 мая 2022 г. Выпуск 27 (75). Москва : Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования «Российская академия кадрового обеспечения агропромышленного комплекса», 2022. С. 169–175. DOI: 10.33814/MAK-2022-27-75-169-175.EDN FXDJBZ.

Зверев С.В., Зубцов В.А., Жаркова И.М. Использование продуктов первичной переработки зерна белого люпина в пищевом производстве // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов : материалы IX Всерос. науч.-практ. конф. Махачкала : Информационно-Полиграфический Центр ДГТУ, 2019. С. 23–31.

Печникова Ю.Ю. Влияние дозировки люпиновой муки на показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта / Ю.Ю. Печникова, Р.Х. Кандроков, Д.И. Быстров // Вестник КрасГАУ. 2023. № 12(201). С. 290–302. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-12-290-302.EDN DBGJKV.

Лаврова Л.Ю. Влияние нутовой муки на качество изделий из творога / Л.Ю. Лаврова // E-Scio. 2023. № 4(79). С. 335–340. EDN OVYTHA.

Петрова Л.Д. Перспективность использования нутовой муки в технологии рыбного фарша / Л.Д. Петрова, В.Д. Богданов // Инновации и продовольственная безопас-ность. 2019. № 1(23). С. 30–35. DOI: 10.31677/2311-0651-2019-23-1-30-35.EDN NPVRLW.

Калашникова С.В. Технологические аспекты применения чечевицы в производстве кексов / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2021. № 2 (17). С. 110–114. EDN UOSWUF.

Старкова А.В. питательная ценность чечевичной муки / А.В. Старкова, Е.И. Быковская, М.А. Заикина // Новые концепту-альные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях : Сборник научных статей 10-й Международной научно-практической конференции, Курск, 14 ноября 2022 г. Курск : Юго-Западный государственный университет, 2022. С. 264–268. EDN THBXMX.

Тарасенко Д.К. Исследование зерен чечевицы с целью повышения пищевой ценности продуктов питания / Д.К. Тарасенко, Э.А. Пьяникова // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях подхо-ды к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях : сборник научных статей VII Международной научно-практической конференции, Курск, 13 ноября 2020 г. Курск : Юго-Западный государственный университет, 2020. С. 365–369.

Применение чечевичной муки для улучшения качественных показателей заварки / Н.Н. Типсина, М.С. Белошапкин, Н.А. Гречишникова, Е.Л. Демидов // Вестник КрасГАУ. 2023. № 2 (191). С. 242–246. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-2-242-246.EDN LGFIFY.

Перспективы использования смесей соевой и пшеничной муки в производстве хлебобулочных изделий / В.Д. Пилякина, Н.М. Дерканосова, А.А. Стахурлова, М.В. Копылов // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продук-ции. 2023. № 3(22). С. 36–44. DOI: 10.53914/issn2311-6870_2023_3_36.EDN UESORQ.

Шаболкина Е.Н., Анисимкина Н.В., Майстренко О.А. Изучение биохимических свойств муки зернобобовых культур (горох, соя), физических и хлебопекарных показателей теста смесей с пшеничной мукой // Зерновое хозяйство России. 2022. № 1 (79). С. 65–69.

Жаринов А.И. Дизайн вкуса – новое понятие в мясной отрасли / А.И. Жаринов // Мясной ряд. 2020. № 4(82). С. 46–49. EDN XYFCZY.