MODELING OF A RECIPE COMPOSITION AND EVALUATION OF QUALITY OF BOILED SAUSAGE PLANT-BASED
ELXPBC
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.014Abstract
The article contains the results of a study on modeling the recipe composition of a boiled sausage product on a plant basis for a vegetarian type of food. The influence of flour from various legumes (soybeans, peas, lupines, chickpeas and lentils) on nutritional value, energy content, dietary fiber, mineral concentration and vitamin content in the product is considered. The functional properties of experimental samples of boiled sausage based on a vegetable have been established. An organoleptic evaluation of the product was carried out.
The best experimental sample was a boiled sausage product on a vegetable basis, made with soy flour. It had functional properties in six positions (dietary fiber - 15 %, vitamin B2 - 15 %, vitamin B9 - 20 %, potassium - 21 %, magnesium - 22 % and phosphorus - 17 %) and received 20 points out of 20 possible according to the results of the evaluation of organoleptic properties.
References
Кондрашов А.А. Моделирование рецептур блюд на основе растительного сырья для определенной группы населения / А.А. Кондрашов // Конкурентоспособность территорий : Материалы XX Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов. В 8-ми частях, Екатеринбург, 27–28 апреля 2017 г. / Ответственные за выпуск Я.П. Силин, Е.Б. Дворядкина. Часть 7. Екатеринбург : Уральский государственный экономический университет, 2017. С. 51–54. EDN XNWJUD.
Кузнецова О.В. Вегетарианские продукты – полезная диета или модный тренд? / О.В. Кузнецова, А.Ю. Жукова // Все о мясе. 2020. № 1. С. 34–36. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-1-34-36.EDN FACNFL.
Перфилова О.В. Гороховая мука с позиции антиоксидантной ценности / О.В. Перфилова, З.Ю. Родина // Наука и Образование. 2023. Т. 6, № 4. EDN MPAWAY.
Гурьянова А.В. Разработка рецептуры вафельных листов с использованием соевой муки / А.В. Гурьянова // Молодежь XXI века: шаг в будущее: материалы XXI региональной научно-практической конференции: в 4 т., Благовещенск, 20 мая 2020 г. Том 4. Благовещенск : Дальневосточный государственный аграрный университет, 2020. С. 23–24. EDN KUYOSS.
Ермош Л.Г. Использование гречневой и соевой муки для повышения биологической ценности бисквитных изделий / Л.Г. Ермош, Н.В. Присухина // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития : Материалы международной научно-практической конференции ; Красноярск, 20–22 апреля 2021 г. Том 1 Часть 2. Красноярск : Красноярский государственный аграрный университет, 2021. С. 286–289. EDN RMMASM.
Оптимизация аминокислотного состава мучных изделий с использованием гороховой муки / А.Д. Фахретдинова, С.А. Елисеева, М. Киреева, Е.В. Трухина // Международный научно-исследовательский журнал. 2024. № 11 (149). DOI: 10.60797/IRJ.2024.149.65.EDN TEBQZS.
Зверев С.В. Оптимизация пищевых композиций по профилю идеального белка / С.В. Зверев, В.И. Карпов, М.А. Никитина // Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 1. C. 4–11. DOI: 10.21323/2618-9771-2021-4-1-4-11.
Приходько Д.В. Получение белковых изолятов из овсяной и гороховой муки и изучение их функциональных свойств / Д.В. Приходько, Д.А. Матишова, А.А. Красноштанова // Science andtechnologies – 2024 : Сборник статей Международной научно-практической конференции, Петрозаводск, 29 апреля 2024 г. Петрозаводск : Международный центр научного партнерства «Новая Наука» (ИП Ивановская И.И.), 2024. С. 260–272. EDN HLUNRP.
Тимошенко Е.С. Использование люпиновой муки в производстве продуктов питания / Е.С. Тимошенко, Г.Л. Яговен-ко, В.И. Руцкая // Многофункциональное адаптивное кормопроизводство : Сборник научных трудов, Ярославль, 04–06 мая 2022 г. Выпуск 27 (75). Москва : Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования «Российская академия кадрового обеспечения агропромышленного комплекса», 2022. С. 169–175. DOI: 10.33814/MAK-2022-27-75-169-175.EDN FXDJBZ.
Зверев С.В., Зубцов В.А., Жаркова И.М. Использование продуктов первичной переработки зерна белого люпина в пищевом производстве // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов : материалы IX Всерос. науч.-практ. конф. Махачкала : Информационно-Полиграфический Центр ДГТУ, 2019. С. 23–31.
Печникова Ю.Ю. Влияние дозировки люпиновой муки на показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта / Ю.Ю. Печникова, Р.Х. Кандроков, Д.И. Быстров // Вестник КрасГАУ. 2023. № 12(201). С. 290–302. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-12-290-302.EDN DBGJKV.
Лаврова Л.Ю. Влияние нутовой муки на качество изделий из творога / Л.Ю. Лаврова // E-Scio. 2023. № 4(79). С. 335–340. EDN OVYTHA.
Петрова Л.Д. Перспективность использования нутовой муки в технологии рыбного фарша / Л.Д. Петрова, В.Д. Богданов // Инновации и продовольственная безопас-ность. 2019. № 1(23). С. 30–35. DOI: 10.31677/2311-0651-2019-23-1-30-35.EDN NPVRLW.
Калашникова С.В. Технологические аспекты применения чечевицы в производстве кексов / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2021. № 2 (17). С. 110–114. EDN UOSWUF.
Старкова А.В. питательная ценность чечевичной муки / А.В. Старкова, Е.И. Быковская, М.А. Заикина // Новые концепту-альные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях : Сборник научных статей 10-й Международной научно-практической конференции, Курск, 14 ноября 2022 г. Курск : Юго-Западный государственный университет, 2022. С. 264–268. EDN THBXMX.
Тарасенко Д.К. Исследование зерен чечевицы с целью повышения пищевой ценности продуктов питания / Д.К. Тарасенко, Э.А. Пьяникова // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях подхо-ды к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях : сборник научных статей VII Международной научно-практической конференции, Курск, 13 ноября 2020 г. Курск : Юго-Западный государственный университет, 2020. С. 365–369.
Применение чечевичной муки для улучшения качественных показателей заварки / Н.Н. Типсина, М.С. Белошапкин, Н.А. Гречишникова, Е.Л. Демидов // Вестник КрасГАУ. 2023. № 2 (191). С. 242–246. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-2-242-246.EDN LGFIFY.
Перспективы использования смесей соевой и пшеничной муки в производстве хлебобулочных изделий / В.Д. Пилякина, Н.М. Дерканосова, А.А. Стахурлова, М.В. Копылов // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продук-ции. 2023. № 3(22). С. 36–44. DOI: 10.53914/issn2311-6870_2023_3_36.EDN UESORQ.
Шаболкина Е.Н., Анисимкина Н.В., Майстренко О.А. Изучение биохимических свойств муки зернобобовых культур (горох, соя), физических и хлебопекарных показателей теста смесей с пшеничной мукой // Зерновое хозяйство России. 2022. № 1 (79). С. 65–69.
Жаринов А.И. Дизайн вкуса – новое понятие в мясной отрасли / А.И. Жаринов // Мясной ряд. 2020. № 4(82). С. 46–49. EDN XYFCZY.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Antonina A. Ryadinskaya, Sergey A. Chuev, Elena P. Eremenko
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
