ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ  ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ  АПИПРОДУКТОВ: GIGAZX

Светлана Ивановна  Конева; Александра Сергеевна  Захарова; Лариса Егоровна  Мелёшкина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.016

Авторы

Светлана Ивановна Конева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, https://orcid.org/0000-0002-6727-5979
Александра Сергеевна Захарова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-7571-0950
Лариса Егоровна Мелёшкина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-0812-3630

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.016

Ключевые слова:

пыльца-обножка, обогащенная продукция, физиологически функциональный ингредиент, пара-метры технологического процесса, продолжительность брожения, расстойка, кислотность теста, качество хлеба, рецептура, суточная потребность.

Аннотация

Целью работы являлось проектирование рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением апипродуктов (цветочной пыльцы-обножки). В работе использовались стандартные и общепринятые методики. Пыльца-обножка является уникальным источником биологически активных веществ, в ее состав входят белковые вещества, незаменимые аминокислоты, ферменты, фитогормоны, пищевые волокна, в значительных количествах содержатся флавоноидные соединения, витамины В1, В2, Е, РР, β-каротин. Из минеральных элементов высоко содержание магния, фосфора, железа, цинка, селена, меди. Для обоснования применения пыльцы-обножки в технологии хлебобулочных изделий исследован ход технологического процесса, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. Установлено, что добавление пыльцы-обножки приводит к форсированию процесса созревания теста за счет наличия в составе пыльцы-обножки значимого количества сахаров, витаминов и минеральных элементов, что вызывает необходимость сокращения продолжительности брожения теста на 30‒40 минут и расстойки тестовых заготовок на 5–15 минут. Доказано положительное влияние пыльцы-обножки на физико-химические показатели и цвет корки, состояние мякиша, вкус и запах изделий. Употребление хлеба с добавлением 8 % пыльцы-обножки, приготовленного по разработанной рецептуре и технологии, покрывает 18 % нормы суточной потребности в пищевых волокнах, более 20 % от суточной потребности витамина В1, более 50 % от суточной потребности витамина Е, более 40 % от суточной потребности β-каротина и флавоноидных соединений.

Библиографические ссылки

Субботина, А. Ракитянская, С.В. (2001). Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства. Известия вузов. Пищевая технология. 5-6. С. 5-9.

Conte, P., Del Caro, A., Urgeghe, P., Petretto, G., Montanari, L., Piga, A.  Fadda, C. (2020). Nutritional and aroma improvement of gluten-free bread: is bee pollen effective?LWT. Food Science and Technology, 118.

Mayda, N., Özkök, A., Ecem Bayram, N. [et al.]. (2020). Bee bread and bee pollen of different plant sources: determination of phenolic content, antioxidant activity, fatty acid and element profiles. Food Measure, (14), 1795-1809.

Ayşegül, K. (2018). Bee pollen and its pharmacological properties. Communications Facul-ty of Science University of Ankara Series C Biology Geological Engineering and Geophysical Engineering, 27(2), 93-97.

Dubtsova, E.A., Komissarenko, I.A.  Kasyanenko, V.I. (2007). Flower pollen and perga: biological effect and the possibility of use in the el-derly. Clinical Gerontology, (1), 50-52.

Chernenkova, A., Leonova, S., Chernykh, V. Chernenkov, E. (2020). Influence of biologically active raw materials on rheological properties of flour confectionery products. Acta Biologica Szege-diensis, 63(2), 195-205.

Conte, P., Del Caro, A., Balestra, F., Piga, A. Fadda, C. (2018). Bee pollen as a functional ingredient in gluten-free bread: A physical-chemical, technological and sensory approach.LWT. Food Sci-ence and Technology, (90), 1-7.

Krystyjan, M., Gumul, D., Ziobro, R. Korus, A. (2015). The fortification of biscuits with bee pollen and its effect on physi-cochemical properties and antioxidant in biscuits. Lwt-Food Sci Technol, 63(1), 640-646.

Мусина, О.Н., Нагорных, Е.М., Мелёшкина, Л.Е. [и др.]. (2021). Свидетельство о государственной регистрации базы данных. Химический состав продовольственного сырья и пищевых продуктов ; заявитель и правообладатель : Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Алтайский государственный технический университет имени И.И. Ползунова». 2021622647 РФ; заявл.17.11.2021; опубл. 24.11.2021.

Мусина, О.Н., Нагорных, Е.М. (2022). Свидетельство о государственной регистрации базы данных. Нормы физиологических потребностей в энергии, пищевых и биологически активных веществах для различных групп населения ; заявитель и правообладатель : Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Алтайский государственный технический университет имени И.И. Ползунова». 2022622121РФ; заявл. 21.06.2022; опубл. 23.08.2022.

Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (2021). МР 2.3.1. 0253-21 : дата введения 22 июля 2021 г. Москва : Роспотребнадзор